【正文】 描述預(yù)防措施。 定義 ? 確認(rèn) **：驗(yàn)證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當(dāng) HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風(fēng)險(xiǎn)：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評價(jià) CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 ? HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃的人。 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。?HACCP 培訓(xùn)講義 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 定義 ? 控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過程。 定義 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點(diǎn)、步驟或過程。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點(diǎn)是否是 CCP。 – HACCP計(jì)劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 ? HACCP體系： HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)，生物的，化學(xué)的或物理的特性。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。 ? 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲? ? 驗(yàn)證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明 HACCP計(jì)劃的適用性合法化和符合 HACCP計(jì)劃。 目的： ? 在這個單元中你們將學(xué)會： – 什么是危害分析 – 怎樣進(jìn)行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐敗（只限安全方面，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 目的 ? 在這個單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)、步驟或過程。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時(shí)間 8小時(shí)，醋酸濃度 %， 50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 CCP選擇實(shí)例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） CL選擇實(shí)例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） CL選擇實(shí)例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過程油的最低溫度3500F（ 1770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過 1/4英寸。 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 – 查明何時(shí)失控（在一個 CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 ? 例子包括： – 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計(jì) – 鐘表 – 秤 – PH計(jì) – 水分活度計(jì) – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 ? 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。 ? 在特定時(shí)間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 誰來監(jiān)控 ? 實(shí)施一個 HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素，被分配進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 – 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作。 ? 在原理 3中確定的對 IQF煮熟蝦的每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的 HACCP計(jì)劃中。