【正文】 控制 SSOP 計(jì)劃 HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施FDA 21 CFR (c):216。? 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。? 經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立 HACCP計(jì)劃 。容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品?高蛋白、高水分、高 PH的食品?加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高216。HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：? 防止發(fā)生? 消除? 降低到可接受水平HACCP七個(gè)原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：? 生物危害：? 時(shí)間 /溫度控制? 適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長(zhǎng)－降低水平? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒－消除? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)－消除? 儲(chǔ)存條件控制? 發(fā)酵或通過(guò)其它方式改變食品的 PH值到 ，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生? 干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生? 來(lái)源控制? 不接收、不屠宰來(lái)自疫區(qū)或染病的動(dòng)物－預(yù)防發(fā)生預(yù)防控制措施：? 化學(xué)危害：? 來(lái)源控制? 索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè)? 生產(chǎn)控制? 改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。216。216。216。（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ HACCP七個(gè)原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP七個(gè)原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP計(jì)劃表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－ → CCP判斷樹(shù)是是 CCP 不是不是 CCP針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是是修改工藝修改工藝否否是否必須在本步進(jìn)行控制？是否必須在本步進(jìn)行控制？是是此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是是已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是是是否否否否否否否否關(guān)于判斷樹(shù)確定 CCP的原則：? CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點(diǎn)或某幾點(diǎn)來(lái)控制；? 如果在本步可以控制，則本步為 CCP；? 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；? 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程；? 只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè) CCP來(lái)控制。 HACCP七個(gè)原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)216。216。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。 HACCP七個(gè)原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值 CL：216。區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃表HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 CL的建立216。216。? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。HACCP七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵限值HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控： 執(zhí)行 計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量 (監(jiān)控程序 ），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃表HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控的目的：? 跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整? 查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施）? 提供加工系統(tǒng)的書(shū)面文件－驗(yàn)證的依據(jù)HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)控對(duì)象 What? 通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估 CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的? 通過(guò)觀察和測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來(lái)確定是否符合關(guān)鍵限值，如：? 時(shí)間和溫度? 水分活度（ aw）? 酸度（ PH）HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－怎樣監(jiān)控 How監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測(cè)量或觀察方法方法進(jìn)行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。? 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)如微生物檢測(cè)等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗(yàn)證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 Frequency? 監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。? 自動(dòng)的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時(shí)采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 F? 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期－監(jiān)控頻率? 監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)確定，一般考慮以下因素：? 加工一般有多大變化－－多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一般不發(fā)生變化? 通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近－－發(fā)生偏離的風(fēng)險(xiǎn)性? 如果發(fā)生偏離，可能造成問(wèn)題產(chǎn)品的數(shù)量－－經(jīng)濟(jì)性HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 Who? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要因素，負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控的人員可以是：? 流水線的工作人員? 設(shè)備操作人員? 質(zhì)量監(jiān)督檢查人員? 維修人員? 質(zhì)量保證人員HACCP七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 W負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控人員的條件：? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)? 準(zhǔn)確報(bào)告每次架空工作（記錄）? 隨時(shí)報(bào)告偏離的情況，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)? 監(jiān)控人員的任務(wù)是適時(shí)監(jiān)控，隨時(shí)報(bào)告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時(shí)校正和合理實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。? 糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：254。對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法－－處理問(wèn)題產(chǎn)品254。254。HACCP七個(gè)原理五、糾正措施（糾偏程序）HACCP七個(gè)原理五、糾正措施（糾偏程序）問(wèn)題產(chǎn)品的處理：? 隔離和保存，進(jìn)行安全評(píng)估? 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上? 重新加工? 退回原料? 銷(xiāo)毀產(chǎn)品? 負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃有全面的理解。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件216。糾偏行動(dòng)記錄216。 目的：證明對(duì)關(guān)控點(diǎn)實(shí)施了控制216。表頭、公司名稱 /地址、日期和時(shí)間（使用 24小時(shí)制）、產(chǎn)品確認(rèn)169。實(shí)際觀察和測(cè)量情況169。復(fù)查者簽名169。? 保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃表驗(yàn)證： 除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測(cè)和審核手段。 確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)216。 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 （包括最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)和客戶反饋等） 內(nèi)審 外審（官方或認(rèn)證機(jī)構(gòu)）HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)（ Validation) ： －－ HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 HACCP計(jì)劃所有要素（危害分析、 CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用依靠專家意見(jiàn)進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)確認(rèn)人員：HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 HACCP計(jì)劃啟用前216。 原料、原料來(lái)源 包裝的改變 預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 每年至少一次216。? 監(jiān)控儀器的官方檢定和自校? 校準(zhǔn)記錄的審核? 對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程針對(duì)性的取樣檢測(cè)? CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄）HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證216。三個(gè)內(nèi)容：Q驗(yàn)證 CCPQ確證 （ Validation） HACCP計(jì)劃－－確認(rèn)Q驗(yàn)證 HACCP體系216。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性一致性適宜性適宜性有效性有效性HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3. CL和 OL設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HAC