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haccp知識實(shí)用培訓(xùn)教程(參考版)

2025-01-11 23:03本頁面
  

【正文】 ? 監(jiān)控: 監(jiān)控什么 動物產(chǎn)地檢疫合格證明 、 動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明 、 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 獸醫(yī) ? 糾偏行動:無相關(guān)證明拒收 ? 記錄: CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證: 復(fù)查每批記錄、委外檢測、 成品藥殘檢測 CCP1C內(nèi)包裝驗(yàn)收 ? 顯著 危害:內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質(zhì) ? 關(guān) 鍵 限 值 :采用經(jīng)檢測合格的食品級包裝材料 ? 監(jiān)控: 監(jiān)控什么 包裝材料檢測報(bào)告、證明或聲明 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 原料驗(yàn)收員 ? 糾偏行動:對不合格材料拒收 ? 記錄: CCP原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄標(biāo) ? 驗(yàn)證: 復(fù)查每批記錄、定期對供方進(jìn)行評估CCP2B宰后檢驗(yàn) ? 顯著 危害:病原微生物污染? 關(guān) 鍵 限 值 : 無污染雞 和病雞 ? 監(jiān)控: 監(jiān)控什么 污染雞 和病雞 怎樣 監(jiān)控 視檢 監(jiān)控頻率 每只 監(jiān)控人員 工廠 獸醫(yī) ? 糾偏行動:剔除污染雞和病雞做無害化處理 ? 記錄: CCP 宰后檢驗(yàn)監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證: 復(fù)查每日記錄、成品檢測 CCP3B冷卻 ? 顯著 危害:病原微生物繁殖 ? 關(guān) 鍵 限 值 :前預(yù)冷池水溫 ≤4℃ ,總溢流量 , 預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm? 監(jiān)控: 監(jiān)控什么 預(yù)冷池水溫、換水量、 次氯酸鈉濃度 怎樣 監(jiān)控 溫度計(jì)、水表、 消毒劑濃度測試紙 監(jiān)控頻率 每小時(shí)、 每天 監(jiān)控人員 質(zhì)檢員 ? 糾偏行動:加大投冰量,降低水溫,重新冷卻雞只; 加大換水量, 調(diào)整設(shè)備,調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量,產(chǎn)品重新沖洗? 記錄: CCP 冷卻監(jiān)控記錄、 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測記錄 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證: 每小時(shí)檢測出預(yù)冷池肉溫、檢定溫度計(jì)、復(fù)查每日記錄、成品檢測 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。 動物產(chǎn)地檢疫合格證明動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 檢查文件 每批 獸醫(yī) 無相關(guān)證明拒收 CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 。? 按規(guī)定的驗(yàn)證程序進(jìn)行驗(yàn)證并保留驗(yàn)證報(bào)告?!  ?⑤ 執(zhí)行者: HACCP小組成員或第三方機(jī)構(gòu)?!  ?③ 對最終產(chǎn)品的檢測?!  ?④ 驗(yàn)證項(xiàng)目及頻率: 制定 HACCP計(jì)劃的步驟CCP點(diǎn) 驗(yàn)證項(xiàng)目 驗(yàn)證頻率 驗(yàn)證人員驗(yàn)證程序 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證包括: ① 對整個(gè) HACCP體系的審核,包括檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性;危害分析的全面性,關(guān)鍵限值的科學(xué)性; CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控,工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作,記錄是否準(zhǔn)確的按要求的時(shí)間間隔來完成等。制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表填寫 HACCP計(jì)劃表格,將關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害填上( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰表頭略(下同)制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立關(guān)鍵限值 ( CL)--原理 3( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立監(jiān)控程序--原理 4( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值?監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表制定偏離時(shí)的糾正措施--原理 5( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值?監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立記錄保持程序--原理 6( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值?監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰制定 HACCP計(jì)劃的步驟三、 HACCP計(jì)劃表建立驗(yàn)證程序--原理 7( 1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)( 2)顯著危害( 3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值?監(jiān) 控 ( 8)糾正措施( 9)記錄( 10)驗(yàn)證( 4) ( 5) ( 6) ( 7)什么 如何 頻率 誰驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃的確認(rèn),包括:① 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施前,由 HACCP小組來進(jìn)行最初的確認(rèn)② 當(dāng)出現(xiàn)下述情況時(shí):、產(chǎn)品或加工的改變HACCP小組可考慮采取重新確認(rèn)行為③ 執(zhí)行者: HACCP小組成員,受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人制定 HACCP計(jì)劃的步驟驗(yàn)證程序 CCP的驗(yàn)證包括: ① 用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器應(yīng)定期校準(zhǔn),并填寫儀器校準(zhǔn)記錄;    ② 每天、每批針對性的取樣檢測。制定 HACCP計(jì)劃的步驟一、制定 HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序管理層的承諾領(lǐng)導(dǎo)的作用--頒布令任何體系沒有領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持都將是一句空話制定 HACCP計(jì)劃的步驟二、危害分析 根據(jù)流程圖,結(jié)合 HACCP原理和相關(guān)的資料及專業(yè)知識,進(jìn)行危害分析,確定影響食品安全的顯著危害及控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。有關(guān)記錄審核制定 HACCP計(jì)劃的步驟制定 HACCP計(jì)劃的步驟一、制定 HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序預(yù)先步驟描述產(chǎn)品? 產(chǎn)品名稱及包裝方式? 原料、輔料來源及控制情況? 銷售和儲存方法、保質(zhì)期:冷凍 /冷藏 /常溫 /干燥? 預(yù)期用途和消費(fèi)者:一般公眾 /嬰兒 /老年人 /特殊群體(糖尿病、孕婦)? 食用方法:開袋即食 /微波加熱 /(徹底)加熱后食用? 其它信息:過敏原物質(zhì) /特殊群體禁忌等制定 HACCP計(jì)劃的步驟產(chǎn)品說明加工種類:產(chǎn) 品:1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ?2. 怎么使用 ?3. 包裝類型 ?4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ?5. 在何地銷售 ?6. 標(biāo)簽說明 ?7. 是否需要銷售控制 ?8. 原、配料FSIS 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱:產(chǎn)品名稱重要的產(chǎn)品特性(水活度、 PH、防腐劑等)食用方法包裝保質(zhì)期銷售地點(diǎn)標(biāo)簽說明特殊分發(fā)控制加拿大制定 HACCP計(jì)劃的步驟一、制定 HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序預(yù)先步驟流程圖的建立和驗(yàn)證? 流程圖是危害分析的依據(jù),從原(輔)料驗(yàn)收、加工直到儲存,建立清楚、完全的流程圖,覆蓋所有的步驟。在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改 HACCP計(jì)劃216。進(jìn)行危害分析216。各類操作人員216。管理人員224。培訓(xùn)的層次:224。? HACCP小組的職責(zé):制定 HACCP計(jì)劃;修改、驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃;監(jiān)督 HACCP計(jì)劃的實(shí)施;書寫 GMP和 SSOP文本;進(jìn)行全員培訓(xùn)。? 在某些情況下, SSOP可減少 HACCP計(jì)劃中關(guān)控點(diǎn)的數(shù)量,尤其是可以降低到可接受水平的危害。 糾正措施 ( G)記錄五、記錄保持程序六、驗(yàn)證程序七、 SSOP八、回收計(jì)劃九、顧客 /消費(fèi)者投訴十、標(biāo)識 /說明建立 HACCP體系的邏輯程序組成 HACCP小組產(chǎn)品描述確立預(yù)期用途建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流圖列出每一步驟的危害 (原理 1)運(yùn)用 HACCP判斷樹確立 CCP(原理 2)建立關(guān)鍵限值 (原理 3)建立監(jiān)控程序 (原理 4)建立糾偏程序 (原理 5)1建立驗(yàn)證程序 (原理 6)1建立記錄保持程序 /原理 16的文件化程序(原理 7)加拿大推薦的 HACCP應(yīng)用模式建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱:產(chǎn)品名稱重要的產(chǎn)品特性(水活度、 PH、防腐劑等)食用方法包裝保質(zhì)期銷售地點(diǎn)標(biāo)簽說明特殊分發(fā)控制加拿大推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品成分和外來原料表 產(chǎn)品名稱:加拿大推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序危害分析工作單產(chǎn)品名稱:確定的生物性危害(細(xì)菌、寄生蟲、病毒等) 控制點(diǎn)加拿大推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序加工步驟CCP/危害號碼危害描述關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏程序驗(yàn)證程序HACCP記錄HACCP計(jì)劃表操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱:所有不能由人為控制的(生物的、物理的、化學(xué)的)危害列表危害 指出避免危害的方式(蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用)加拿大推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序澳大利亞 /新西蘭 SQF2023建立 HACCP體系的邏輯程序 承諾 質(zhì)量方針 組織
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