haccp教程---譽(yù)杰(參考版)
2025-01-10 18:11本頁面
【正文】 每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施 SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其化學(xué)、物理或生物污染物。 防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染。不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗劑殘留 儲(chǔ)存容器密封不合適帶來的環(huán)境 污染物 建立良好的操作規(guī)范 (GMP) 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP) 通過既定 CIP程序清洗、消毒 控制降溫過程的時(shí)間，控制冷藏儲(chǔ)存的時(shí)間、溫度 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP) 通過既定 CIP程序清洗、消毒 封閉容器、雙聯(lián)過濾網(wǎng)過濾 是 凈乳 生物性：細(xì)菌 化學(xué)性：清洗劑 物理性：雜草、乳塊、泥土等雜物 否 否 否 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗劑殘留 不適當(dāng)?shù)墓に囋斐呻s草、乳塊、泥土等雜物殘留 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP) 通過既定 CIP程序清洗、消毒 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (5SOP) 通過既定 CIP程序清洗、消毒 過濾器過濾或分離機(jī)定時(shí)排渣 否 返回 3/15/2023 36 By JACAR LI HACCP實(shí)施指南 實(shí)例 —— UHT滅菌乳 HACCP計(jì)劃表 CCP 顯著 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 內(nèi)容 方法 頻率 人員 原料的驗(yàn)收 化 學(xué) 性 抗生素反應(yīng)陰性； 重金屬、農(nóng)藥等符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 牛乳 抗生素、重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等 化學(xué)試驗(yàn) 每批 接受技術(shù) 人員 根據(jù)偏離情 況處理： 1．報(bào)廢 2．另作他用 定期抽樣做化學(xué)檢測(cè) 原料奶冷卻儲(chǔ)存 生 物 性 冷卻時(shí)間 儲(chǔ)存時(shí)間 儲(chǔ)存溫度 牛乳 時(shí)間、 溫度 時(shí)間記錄，溫度表、溫度自動(dòng)記錄儀 每缸 操作工 根據(jù)偏離情 況處理： 1．報(bào)廢 2．另作他用 定期抽樣做微生物檢測(cè) 收奶缸、配料缸與貯存 管道系統(tǒng)CIP清洗 生 物性 化學(xué)性 清水清洗時(shí)間 pH值 收奶缸、配料缸與貯存管道 時(shí)間、 pH值 時(shí)間記錄、 pH測(cè)量儀 每次 操作工 重新清洗 檢測(cè)清洗液微生物指標(biāo)抽樣檢測(cè)產(chǎn)品微生物指標(biāo) 堿液濃度 堿液清洗時(shí)間 堿液溫度 濃度、 時(shí)間、 溫度 電導(dǎo)率記錄 *，抽樣檢測(cè)，時(shí)間記錄，溫度表、溫度自動(dòng)記錄儀 清水清洗時(shí)間 pH值 酸液濃度 酸液清洗時(shí)間 酸液溫度 時(shí)間、 pH值 濃度、 時(shí)間、 溫度 時(shí)間記錄、 pH測(cè)量儀電導(dǎo)率記錄 *，抽樣檢測(cè)，時(shí)間記錄，溫度表、溫度自動(dòng)記錄儀 清水清洗時(shí)間 pH值 時(shí)間、 pH值 時(shí)間記錄、 pH測(cè)量儀 返回 3/15/2023 37 By JACAR LI HACCP實(shí)施指南 復(fù)習(xí) —— SSOP的八方面內(nèi)容 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全。 建議將實(shí)施 HACCP和進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、 技術(shù)改造結(jié)合起來 HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況對(duì) HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。 HACCP計(jì)劃 ?HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任； ?產(chǎn)品描述； ?經(jīng)確認(rèn)的工藝流程； ?HACCP小結(jié)： 產(chǎn)品名稱、 CCP所處步驟和危害名稱，關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。 ?針對(duì)性的采樣檢測(cè) ?CCP記錄的復(fù)查 HACCP體系的驗(yàn)證頻率 ?每年至少進(jìn)行一次 ?系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí) ?產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí) ?發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行 HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) 3/15/2023 27 By JACAR LI HACCP實(shí)施指南 四、步驟 9 —— 建立驗(yàn)證程序 HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) ?檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； ?檢查 CCP是否按 HACCP的要求被監(jiān)控； ?監(jiān)控活動(dòng)是否在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行； ?監(jiān)控活動(dòng)是否按照 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行； ?當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)； ?設(shè)備是否按照 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)； ?工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作； ?檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成。 糾偏措施包括 ： 確定并糾正引起偏離的原因 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法 ： ?隔離和保存、安全評(píng)估、退回原料、重加工或銷毀產(chǎn)品 記錄糾編行動(dòng) ?產(chǎn)品確認(rèn)：產(chǎn)
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