【正文】 ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證包括： ? （ １ ） 對 HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查； ? （ ２ ） CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查； ? （ ３ ） 糾偏記錄的復(fù)查； ? （ ４ ） 驗(yàn)證記錄的復(fù)查； ? （ ５ ） 現(xiàn)場檢查 HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行 ， 以及記錄是否按規(guī)定被保存； ? （ ６ ） 隨機(jī)抽樣分析 。 最終產(chǎn)品微生物（化學(xué)）的檢驗(yàn) ? 最終產(chǎn)品的微生物 （ 化學(xué) ） 檢測是驗(yàn)證的重要部分 ， HACCP計(jì)劃被確認(rèn)后能有效實(shí)施 ， 其最終產(chǎn)品應(yīng)該是最大限度的安全 ， 故驗(yàn)證必須對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物 （ 化學(xué) ） 檢測 ， 以此證明 HACCP體系的有效 。 審核 （ AUDIT） ； 最終產(chǎn)品的微生物 （ 化學(xué) ） 檢驗(yàn) 審核（ AUDIT） ? l HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動(dòng)審核 ? 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的符合性； ? 檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控； ? 檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作； ? 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來完成 。 ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對 HACCP體系的驗(yàn)證 確認(rèn) ? 確認(rèn)：獲取能表明 HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù) （ 1） 確認(rèn)方法 （ 2） 誰執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) （ 3） 確認(rèn)涉及什么 （ 4） 確認(rèn)頻率 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證 ? 校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對性的取樣檢測 ?CCP記錄的復(fù)查 HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 ?HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 就是檢查 HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行 。 HACCP的記錄必須妥為保存。 ? —— 各項(xiàng)記錄必須完整 ， 不允許缺頁 、缺項(xiàng) 、 缺內(nèi)容 。 糾偏行動(dòng)的記錄 ? 產(chǎn)品確認(rèn) （ 如產(chǎn)品描述 ， 隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量 ） ；偏離的描述；所采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名；必要時(shí)提供評估的結(jié)果； 記錄產(chǎn)生的要求 ? —— 各項(xiàng)記錄是判斷 HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或 CCP是否在控的證據(jù) ， 必須確保記錄產(chǎn)生的嚴(yán)肅性 ? —— 各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場觀察時(shí)記錄 ，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記 ， 更不允許偽造記錄 。 ? （ 2） 偏離的描述 ? （ 3） 采取糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的 最終處理 ? （ 4） 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 ? （ 5） 必要時(shí)評估的結(jié)果 六 . 記錄保持 ? 建立有效的記錄 保存程序 ， 以文件證明HACCP體系是個(gè)成功的 HACCP項(xiàng)目的重要部分 。 對偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理 ? 第一步：根據(jù)專家的評估或根據(jù)物理的 、 化學(xué)的或微生物的測試 ， 確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害； ? 第二步：根據(jù)以上評估 ， 如產(chǎn)品不存在危害 ，可以解除隔離和扣留 ， 放行出廠； ? 第三步：根據(jù)以上評估 ， 如產(chǎn)品存在危害 ，確定產(chǎn)品可否再加工 /再殺菌 、 或改作其他目的安全使用； ? 第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理 ， 產(chǎn)品必須予以銷毀 。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員 五、糾偏行動(dòng) ? 糾偏行動(dòng)程序 ：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序 ? 糾偏行動(dòng)的組成 ： ? （ 1） 糾正和消除偏離的起因 ， 重建加工控制 。 ? 怎樣：通常用物理或化學(xué)測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的 關(guān)鍵限）需要是真實(shí)時(shí)間的和精確的。 ? （ 3） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 。 ? 監(jiān)控目的 ： ? （ 1） 跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢 。 關(guān)鍵限確立的范例： ? 油炸魚餅 （ 肉 、 菜等 ） 中油炸作為 CCP點(diǎn) ， 油炸步驟主要目的是控制致病菌 ， CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇 。 這些參數(shù)包括溫度 、 時(shí)間 、 流速 、 水分含量及水分活度值 、 PH值 、 鹽度 、 有效氯重量等 ，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制 。 10min 20min 30min 40min 操作限 關(guān)鍵限值 105℃ 100℃ 0 工序校正 糾偏行動(dòng) 加熱工序 關(guān)于 關(guān)鍵限值 CL的建立 ? * * * 對每個(gè) CCP需有對應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值 CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明 CCP是可控制的 。 ? 操作限 OL（ OPERATING LIMITS） ： 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度 ，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 關(guān)鍵限值的建立 ：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物 、 法規(guī)性指標(biāo) 、專家及實(shí)驗(yàn)研究會中收集信息 ， 其中 GUIDE是最重要的資料 。 ? 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來控制 ， 而有時(shí)一個(gè) CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害 （ 如加熱可以消滅致病菌和寄生蟲 ） . 問題 1對已確定的危害 ,是否存在預(yù)防措施 ? 是 問題 2該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平 ？ ? 否 問題 3識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平 ? 是 問題 4隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平 ? 是 不是 CCP 否 控制此步驟保證安全是否必需 ? 否 不是 CCP 更改過程的步驟或產(chǎn)品 是 是 否 不是 CCP 否 是 CCP 加工步驟 問題1 問題2 問題3 問題4 CCP 1． 貝類收購 （ 凍煮貝肉 ） 貝毒污染 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 病原體污染 是 否 是 是 否 2． 蒸煮 病原體殘留 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 3． 魚收購 （ 游鉤原料 ） （ 凍魚 ） 金屬 （ 魚鉤 ） 是 否 是 是 否 4． 罐頭殺菌工序 致病菌 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 CCP判斷樹表的示例 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP的步驟 ? （ 1） 制定工藝流程圖 ? （ 2） 完成危害分析工作單 ? （ 3） 決定潛在的危害是否顯著 ? （ 4） 運(yùn)用 “ 判斷樹或經(jīng)驗(yàn) ” 來確定 CCP 點(diǎn) 。 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 控制點(diǎn)Ｃ P包括所有的問題 ， 而 HACCP只對 CCP進(jìn)行控制 ， 在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn) CP， 而不一定是 CCP， 確定CCP可以通過 “ 判斷樹或經(jīng)驗(yàn) ” 來確定 。 二、 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP： 是指對食品加工過程中的某一點(diǎn) ，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后 ， 就可以防止 ， 消除食品危害或減少到可接受的水平 。冷藏箱一般控制在約為 10℃ 。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。 你能否確定存在那些潛在的微生物危害 ?最可能會涉及到哪些病原菌 ？ ? 將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。 完成危害分析工作單的步驟 ? 1. 建立危害分析工作單 ? 2. 確定與品種有關(guān)的潛在危害 ? 3. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 ? 4. 填寫危害分析工作單 ? 5. 判斷潛在危害 ? 6. 確定潛在危害是否顯著 ? 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 練習(xí) ：確定病原菌 ? 一學(xué)校自助餐廳操作間一角 。 生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范 、 快速凍結(jié)和操作訓(xùn)練已足以控制該潛在危害 。 （ 3） 確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定腸毒素形成的可能性很低 。 一旦金黃色葡萄球菌增殖至 1， 000， 000個(gè) /克 ， 致病性腸毒素方會產(chǎn)生 。 供再加工的凍熟去骨雞 的危害分析 階段 1：危害識別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的金黃色葡萄球菌 階段 2：危害評價(jià) （ 1） 如潛在危害未予控制 ， 對健康傷害嚴(yán)重性的評估： 某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素 ， 會導(dǎo)致中度的食源性疾病 。 （ 3） 確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定如潛在危害未予有效控制 ， 消費(fèi)該產(chǎn)品有可能造成對人體的傷害 。 在原料蛋內(nèi)沙門氏菌存在的可能性不能被排除 。 （ 2） 確定如潛在危害未予控制 ， 潛在危害發(fā)生的可能性： 產(chǎn)品用蛋液制成 ， 蛋液與以往沙門氏菌爆發(fā)相關(guān)聯(lián) 。 含蛋制品 的危害分析 階段 1：危害識別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的沙門氏菌 階段 2：危害評價(jià) （ 1） 如潛在危害未予控制 ， 對健康傷害嚴(yán)重性的評估： 沙門氏菌病是食源性傳染病 ， 會造成中度至嚴(yán)重疾病 。 （ 2） 確定如潛在危害未予控制 ， 潛在危害發(fā)生的可能性 ： 在生牛肉中 ， 大腸桿菌 O157： H7存在的