【正文】 委外檢測 成品藥殘檢測 CCP1C 內(nèi)包裝 驗收 內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質(zhì) 采用經(jīng)檢測合格的食品級包裝材料 包裝材料檢測報告、證明或聲明 檢查 文件 每批 原料驗收 員 對不合格材料拒收 CCP原料驗收監(jiān)控記錄標 復(fù)查每批記錄定期對供方進行評估 CCP2B 宰后檢驗 病原微生物污染 無污染雞 和病雞 污染雞 和病雞 視檢 每只 工廠 獸醫(yī) 剔除污染雞和病雞做無害化處理 CCP 宰后檢驗監(jiān)控記錄 糾偏記錄 復(fù)查每日記錄 成品檢測 CCP3B 冷卻 病原微生物繁殖 前預(yù)冷池水溫≤4℃ ，總溢流量 ，預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm 預(yù)冷池水溫 換水量 次氯酸鈉濃度 溫度計 水表 消毒劑濃度測試紙 每小時 每天 質(zhì)檢員 加大投冰量 ， 降低水溫 ，重新冷卻雞只； 加大換水量 ， 調(diào)整設(shè)備 調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 CCP 冷卻監(jiān)控記錄； 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測記錄 糾偏記錄 每小時檢測出預(yù)冷池肉溫；每年檢定溫度計； 復(fù)查每日記錄 成品檢測 CCP4P 金屬探測 金屬碎片 金屬碎片 FeФ SUSФ 金屬碎片 通過金屬探測儀 連續(xù) 監(jiān)控 操作工 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結(jié)果后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品全部重新通過調(diào)整后的金屬探測儀；如產(chǎn)品不能通過金屬探測儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來源，并采取糾正預(yù)防措施 CCP 金屬探測儀監(jiān)控記錄表 糾偏記錄 操作工開工前檢查一次 ， 工作中每半小時檢測一次探測儀靈敏度 ， 以確保金屬探測儀工作正常 復(fù)查每日記錄 工廠名稱： 產(chǎn)品描述：凍分割雞肉 、 紙箱裝 工廠地址： 銷售和貯存方法：冷凍貯存和銷售 簽 名： 日期： 預(yù)期用途和消費者：加熱后一般公眾用 CCP1BC毛雞接收 ? 顯著 危害：病原微生物、藥物 殘留 ? 關(guān)鍵限值 ：采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按 CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 一、發(fā)布令（手簽） 二、公司背景材料（廠名、廠址、注冊標號、簡介、平面圖、組織結(jié)構(gòu)圖） 三、 HACCP小組名單及職責 四、 HACCP計劃 產(chǎn)品說明 加工工藝描述 加工工藝流程圖 危害分析工作單 確定 CCP點 (使用判斷樹 ) HACCP計劃表 HACCP計劃（目錄） HACCP計劃（目錄） 五、糾正措施程序 六、記錄保持程序 七、驗證程序 八、關(guān)控點空白表格 九、必備程序： GMP、 SSOP 十、支持性程序 應(yīng)急措施程序 培訓程序 設(shè)備設(shè)施維護程序 產(chǎn)品標識規(guī)定 產(chǎn)品回收程序 消費者投訴程序 附錄 1 HACCP計劃相關(guān)支持性文件清單 附錄 2 HACCP計劃相關(guān)記錄清單 附錄 3 HACCP修訂記錄 HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進 ! 各車間 HACCP計劃方案表 肉雞屠宰加工 HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 監(jiān) 控 關(guān)鍵控制點（ CCP） 顯著 危害 對每項預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 什么 怎樣 監(jiān)控 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 糾偏行動 記錄 驗證 CCP1BC 毛雞接收 病原 微生物 藥物 殘留 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 制定 HACCP計劃的步驟 制定 HACCP計劃的步驟 四、 驗證報告 ?HACCP計劃制定完畢，實際運行至少一個月后，由 HACCP小組成員，按 HACCP原理七進行驗證，并形成書面的報告。 ④頻率：正常情況下每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障或改變時需重新驗證。 ②對記錄的復(fù)查審核。 ③ CCP記錄的復(fù)查。 制定 HACCP計劃的步驟 二、危害分析 建立危害分析工作單，將流程圖的各步按順序填上 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 表頭略（下同） 制定 HACCP計劃的步驟 二、危害分析 進行分析，確定潛在的危害－－原理 1－ 1 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 二、危害分析 分析危害的顯著性 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 二、危害分析 判斷是否顯著危害的依據(jù) 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 二、危害分析 顯著危害的預(yù)防措施－－原理 12 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 二、危害分析 確定這步驟是否關(guān)鍵控制點（ CCP)－－原理 2 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 HACCP計劃表需要確定 CCP的：關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證程序。 ?流程圖的精確性對進行危害分析是關(guān)鍵，因此流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場進行驗證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。 ?HACCP小組的職責：制定 HACCP計劃；修改、驗證 HACCP計劃；監(jiān)督 HACCP計劃的實施；書寫 GMP和 SSOP文本；進行全員培訓。 ?在某些情況下， SSOP可減少 HACCP計劃中關(guān)控點的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 3. CL和 OL設(shè)定是否科學 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構(gòu)或官方審核 ) HACCP七個原理 七、建立驗證程序 對 HACCP體系的驗證 ?對成品的微生物等項目的檢測 體系效果 ?HACCP體系的審核（ Audit） – 文件 – 現(xiàn)場 – 記錄 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 文件和現(xiàn)場審核 ?檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準確性 ?檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點設(shè)置的合理性 ?檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學性 ?檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 ?檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 ?檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 ?檢查記錄是否準確地按要求的時間間隔來完成 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 記錄復(fù)查的審核 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動 設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 ?世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC) ?歐盟食品委員會 (EU) ?美國 FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部 ?加拿大農(nóng)業(yè)部 —— 食品安全促進計劃 (FSEP) ?澳大利亞 /新西蘭 —— SQF— 2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 世界主要機構(gòu)的 HACCP模式 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 一、組成 HACCP小組 二、描述產(chǎn)品 三、確定產(chǎn)品用途及消費對象 四、建立流程圖 五、現(xiàn)場驗證流程圖 六、列出所有危害進行分析，確定控制措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及