【正文】 提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 食品中的危害 (hazard) HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 (hazard) HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 ? 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。 ?根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： ?防止發(fā)生 ?消除 ?降低到可接受水平 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： ?生物危害： ?時(shí)間 /溫度控制 ?適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長－降低水平 ?加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒－消除 ?在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲－消除 ?儲(chǔ)存條件控制 ?發(fā)酵或通過其它方式改變食品的 PH值到 ，可以使致病性細(xì)菌不能生長－預(yù)防發(fā)生 ?干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長－預(yù)防發(fā)生 ?來源控制 ?不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動(dòng)物－預(yù)防發(fā)生 預(yù)防控制措施： ?化學(xué)危害： ?來源控制 ?索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè) ?生產(chǎn)控制 ?改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。 ? 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。 ? 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè) CCP可以控制多種或多個(gè)危害。 ?確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 – 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 – 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢專家 – 試驗(yàn)數(shù)據(jù) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3控制工藝參數(shù) 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 CL和操作限值 OL: ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? W H F W M 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 ? 測(cè)量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量儀器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。 ?一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 問題產(chǎn)品的處理： ?隔離和保存，進(jìn)行安全評(píng)估 ?轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ?重新加工 ?退回原料 ?銷毀產(chǎn)品 ?負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃有全面的理解。 ?保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。 －－確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹實(shí)施 HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP體系的驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃 實(shí)際操作 體系對(duì)危害控制 一致性 適宜性 有效性 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 3. CL和 OL設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核 ) HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 對(duì) HACCP體系的驗(yàn)證 ?對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè) 體系效果 ?HACCP體系的審核（ Audit） – 文件 – 現(xiàn)場(chǎng) – 記錄 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 文件和現(xiàn)場(chǎng)審核 ?檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準(zhǔn)確性 ?檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的合理性 ?檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性 ?檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 ?檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 ?檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 ?檢查記錄是否準(zhǔn)確地按要求的時(shí)間間隔來完成 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 記錄復(fù)查的審核 監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動(dòng)按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng) 設(shè)備按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn) HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 ?世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會(huì) (FAO/WHO/CAC) ?歐盟食品委員會(huì) (EU) ?美國 FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部 ?加拿大農(nóng)業(yè)部 —— 食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP) ?澳大利亞 /新西蘭 —— SQF— 2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 世界主要機(jī)構(gòu)的 HACCP模式 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 一、組成 HACCP小組 二、描述產(chǎn)品 三、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象 四、建立流程圖 五、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖 六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 七、確定 CCP 八、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 九、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的監(jiān)控程度 十、確定每個(gè) CCP點(diǎn)可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施 十一、確定驗(yàn)證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 4. 驗(yàn) 證 CAC 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 一 、 一般資料 二 、 描述產(chǎn)品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關(guān)的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 HACCP體系的邏輯程序 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 十三 、 填寫 HACCP計(jì)劃表 十四 、 設(shè)置關(guān)鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗(yàn)證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對(duì)第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： FDA推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 HACCP計(jì)劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 HACCP資源 二 、 描述產(chǎn)品及其銷售方式 三 、 制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單 四