【正文】 CP小組 產(chǎn)品描述 確立預(yù)期用途 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖 現(xiàn)場驗證工藝流程圖及工廠人流物流圖 列出每一步驟的危害 （ 原理 1） 運用 HACCP判斷樹確立 CCP（ 原理 2） 建立關(guān)鍵限值 （ 原理 3） 建立監(jiān)控程序 （ 原理 4） 建立糾偏程序 （ 原理 5） 1 建立驗證程序 （ 原理 6） 1 建立記錄保持程序 /原理 16的文件化程序 （ 原理 7） 加拿大推薦的 HACCP應(yīng)用模式 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱： 產(chǎn)品名稱 重要的產(chǎn)品特性 （水活度、 PH、防腐劑等） 食用方法 包裝 保質(zhì)期 銷售地點 標簽說明 特殊分發(fā)控制 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品成分和外來原料表 產(chǎn)品名稱： 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析工作單 產(chǎn)品名稱： 確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等） 控制點 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 加工 步驟 CCP/危害號碼 危害 描述 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾偏 程序 驗證 程序 HACCP記錄 HACCP計劃表 操作者不能控制的危害 產(chǎn)品名稱： 所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用） 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 承諾 質(zhì)量方針 組織 培訓(xùn) 供應(yīng)商 采購 原料檢驗 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 生產(chǎn)控制 加工控制（法典中規(guī)定的 12個步驟） 糾正措施 搬運、貯存、包裝和發(fā)運 食品安全（法規(guī)的基本要求） 檢驗和測試 檢驗、測量和測試設(shè)備 檢驗和測試狀態(tài) 內(nèi)部審核 文件控制和質(zhì)量記錄 文件控制 質(zhì)量記錄 產(chǎn)品識別和可追溯性 總則（產(chǎn)品回收） 建立 HACCP體系的邏輯程序 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP和 SSOP ?HACCP不是一個獨立的程序，而是整個安全質(zhì)量控制體系的一部分，而 HACCP是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害， HACCP建立在 GMP和 SSOP良好運行的基礎(chǔ)上。 ? GMP和 SSOP是對食品加工環(huán)境和條件的控制，是HACCP的必備程序，是實施 HACCP的基礎(chǔ)，沒有GMP和 SSOP的 HACCP起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。 ?在某些情況下， SSOP可減少 HACCP計劃中關(guān)控點的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 制定 HACCP計劃的步驟 －－ 參考 CAC及 FDA模式 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 其它支持程序 ?員工培訓(xùn)計劃 ?設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃 ?產(chǎn)品標識規(guī)定 ?產(chǎn)品召回程序 ?化驗室檢測計劃 ?風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案 ?顧客投訴處理程序 制定 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 預(yù)先步驟 ?組成 HACCP 小組 ?描述產(chǎn)品和銷售方式（包括原、輔料，加工方式，產(chǎn)品類別，名稱，包裝方式，銷售方式等） ?確定預(yù)期用途和食品的消費者（消費群體、食用方法） ?建立流程圖（準備廠區(qū)、車間的相關(guān)示意圖） ?驗證流程圖 制定 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 預(yù)先步驟 HACCP小組 ?HACCP小組應(yīng)有不同專業(yè)的人組成，如生產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)量、衛(wèi)生、化驗等部門的人員。 ?HACCP小組的職責(zé)：制定 HACCP計劃；修改、驗證 HACCP計劃；監(jiān)督 HACCP計劃的實施；書寫 GMP和 SSOP文本；進行全員培訓(xùn)。 制定 HACCP計劃的步驟 培訓(xùn) ?培訓(xùn)的層次： ?專業(yè)人員的培訓(xùn) ?管理人員 ?技術(shù)人員 ?各類操作人員 ?HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 制定 HACCP計劃的步驟 經(jīng)培訓(xùn)有資格的 HACCP專業(yè)人員負責(zé)： ?進行危害分析 ?制訂 HACCP計劃 ?在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改 HACCP計劃 ?HACCP計劃確認 ?有關(guān)記錄審核 制定 HACCP計劃的步驟 制定 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 預(yù)先步驟 描述產(chǎn)品 ?產(chǎn)品名稱及包裝方式 ?原料、輔料來源及控制情況 ?銷售和儲存方法、保質(zhì)期：冷凍 /冷藏 /常溫 /干燥 ?預(yù)期用途和消費者：一般公眾 /嬰兒 /老年人 /特殊群體（糖尿病、孕婦） ?食用方法：開袋即食 /微波加熱 /（徹底）加熱后食用 ?其它信息：過敏原物質(zhì) /特殊群體禁忌等 制定 HACCP計劃的步驟 產(chǎn)品說明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 FSIS 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱： 產(chǎn)品名稱 重要的產(chǎn)品特性 （水活度、 PH、防腐劑等） 食用方法 包裝 保質(zhì)期 銷售地點 標簽說明 特殊分發(fā)控制 加拿大 制定 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 預(yù)先步驟 流程圖的建立和驗證 ?流程圖是危害分析的依據(jù)，從原（輔）料驗收、加工直到儲存，建立清楚、完全的流程圖，覆蓋所有的步驟。 ?流程圖的精確性對進行危害分析是關(guān)鍵，因此流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場進行驗證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。 制定 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 管理層的承諾 領(lǐng)導(dǎo)的作用－－頒布令 任何體系沒有領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持都將是一句空話 制定 HACCP計劃的步驟 二、危害分析 根據(jù)流程圖，結(jié)合 HACCP原理和相關(guān)的資料及專業(yè)知識，進行危害分析，確定影響食品安全的顯著危害及控制顯著危害的關(guān)鍵控制點。 制定 HACCP計劃的步驟 二、危害分析 建立危害分析工作單，將流程圖的各步按順序填上 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 表頭略（下同） 制定 HACCP計劃的步驟 二、危害分析 進行分析，確定潛在的危害－－原理 1－ 1 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 二、危害分析 分析危害的顯著性 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 二、危害分析 判斷是否顯著危害的依據(jù) 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 二、危害分析 顯著危害的預(yù)防措施－－原理 12 制定 HACCP計劃的步驟 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學(xué)的 物理的 二、危害分析 確定這步驟是否關(guān)鍵控制點（ CCP)－－原理 2 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 HACCP計劃表需要確定 CCP的：關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證程序。 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 填寫 HACCP計劃表格，將關(guān)鍵控制點和顯著危害填上 （ 1） 關(guān)鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 表頭略（下同） 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 建立關(guān)鍵限值 （ CL）－－原理 3 （ 1） 關(guān)鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 制定 HACCP計劃的步驟