【文章內容簡介】 害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 驗證： 除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 驗證要素 ? 確認 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據 ? CCP驗證 監(jiān)控設備的檢定和校準 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 （包括最終產品的微生物檢測和客戶反饋等） 內審 外審（官方或認證機構） HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認（ Validation) ： －－ HACCP計劃正確適當地運行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認的宗旨是提供客觀的依據，這些依據能表明 HACCP計劃所有要素（危害分析、 CCP點確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學的基礎。 －－確認是驗證的必要內容，必須有根據的證實，當有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現的，能影響食品安全的危害。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認方法： 結合基本的科學原則 科學數據的運用 依靠專家意見 進行生產觀察和檢測 確認人員： HACCP小組 受過適當的培訓或經驗豐富的人員 確認涉及內容： 對 HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學及技術上的復查。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認頻率 ? HACCP計劃啟用前 ? 當有因素證明必須進行確認時： ? 原料、原料來源 ? 產品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） ? 包裝的改變 ? 最終產品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預期用途或消費者的改變 ? 驗證數據出現相反結果 ? 重復出現的偏差、生產中的觀察 ? 有關危害和控制手段的新信息 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 CCP的驗證： 證明 HACCP計劃被有效的執(zhí)行。 ?監(jiān)控儀器的官方檢定和自校 ?校準記錄的審核 ?對產品和加工過程針對性的取樣檢測 ?CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄） HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP體系的驗證 ?驗證 HACCP體系正常有效的運作 ?三個內容： ?驗證 CCP ?確證 （ Validation） HACCP計劃－－確認 ?驗證 HACCP體系 ?內部驗證和外部驗證 ?內部：根據驗證計劃，至少一年一次 ?官方：每年一次 ?認證機構：三年一次復查換證，認證后半年之內第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內一次監(jiān)督審核。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. CL和 OL設定是否科學 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構或官方審核 ) HACCP七個原理 七、建立驗證程序 對 HACCP體系的驗證 ?對成品的微生物等項目的檢測 體系效果 ?HACCP體系的審核（ Audit） – 文件 – 現場 – 記錄 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 文件和現場審核 ?檢查產品說明和工藝流程圖的準確性 ?檢查危害分析的全面性、關鍵控制點設置的合理性 ?檢查關鍵限值設置的科學性 ?檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 ?檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 ?檢查工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作 ?檢查記錄是否準確地按要求的時間間隔來完成 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 記錄復查的審核 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動 設備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 ?世界糧農組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC) ?歐盟食品委員會 (EU) ?美國 FDA/農業(yè)部 USDA/商業(yè)部 ?加拿大農業(yè)部 —— 食品安全促進計劃 (FSEP) ?澳大利亞 /新西蘭 —— SQF— 2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 世界主要機構的 HACCP模式 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 一、組成 HACCP小組 二、描述產品 三、確定產品用途及消費對象 四、建立流程圖 五、現場驗證流程圖 六、列出所有危害進行分析，確定控制措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 七、確定 CCP 八、確定每個 CCP點的關鍵限值 九、確定每個 CCP點的監(jiān)控程度 十、確定每個 CCP點可能產生的偏離的糾正措施 十一、確定驗證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關鍵 控制點 關鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產品描述 2. 加工流程圖 4. 驗 證 CAC 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 一 、 一般資料 二 、 描述產品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預期用途和消費者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 HACCP體系的邏輯程序 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關鍵控制點 十三 、 填寫 HACCP計劃表 十四 、 設置關鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據 （ 5） 能用于顯著危害的預防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 HACCP資源 二 、 描述產品及其銷售方式 三 、 制定一個完整的產品配料和原料單 四 、 制定一個工藝流程圖 五 、 符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求 六 、 進行危害分析 七 、 確定關鍵控制點 八 、 建立每一個關鍵控制點的關鍵限值 九 、 建立監(jiān)控程序 十 、 建立糾正措施 十一 、 建立記錄保持程序 十二、建立審核程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 產品說明 加工種類： 產 品： 1. 產品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析表 (1) 加工 步驟 (2) 食品 安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據是什么 ? (5) 應用什么預防措施來防止危害 ? (6) 關鍵控制點 ? USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS推薦表格 HACCP計劃 加工種類 : 產 品 : 關鍵 控制點 關鍵限值 監(jiān)控 程序和頻率 HACCP記錄 驗證 程序和頻率 糾正措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式 一 、 HACCP小組組織機構圖 二 、 組織機構描述 三 、 產品描述 /用途 四 、 對于類似產品組 ? 加工流程圖 ? 對于每個 CCP點： （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預防措施 （ D） 關鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施 （ G） 記錄 五、記錄保持程序 六、驗證程序 七、 SSOP 八、回收計劃 九、顧客 /消費者投訴 十、標識 /說明 建立 HACCP體系的邏輯程序 組成 HAC