【正文】 預防措施來防止危害？（ 6）本步驟是關鍵控制點嗎？ HACCP七個原理二、確定關鍵控制點危害分析表關鍵控制點危害 關鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰 HACCP七個原理二、確定關鍵控制點HACCP計劃表確定關鍵控制點－ → CCP判斷樹是是 CCP 不是不是 CCP針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是是修改工藝修改工藝否否是否必須在本步進行控制？是否必須在本步進行控制？是是此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設定的？是是已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是是是否否否否否否否否關于判斷樹確定 CCP的原則：? CCP不一定設在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點或某幾點來控制；? 如果在本步可以控制，則本步為 CCP；? 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；? 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程；? 只要判定有顯著危害，必須在某一步設 CCP來控制。216。HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施預防控制措施：? 防止發(fā)生? 消除? 降低到可接受水平HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施預防控制措施：? 生物危害：? 時間 /溫度控制? 適當控制冷凍和儲藏時間可減緩致病菌生長－降低水平? 加熱、烹調殺死所有的致病性細菌、病毒－消除? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲－消除? 儲存條件控制? 發(fā)酵或通過其它方式改變食品的 PH值到 ，可以使致病性細菌不能生長－預防發(fā)生? 干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長－預防發(fā)生? 來源控制? 不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動物－預防發(fā)生預防控制措施：? 化學危害：? 來源控制? 索取原料合格證明或進行檢測? 生產控制? 改進食品的原料配方，以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。? 經過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立 HACCP計劃 。要請教專家，結合經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷② 嚴重性 (Severity)：危害的嚴重程度－消費者不可接受HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施危害分析的工具? 思維風暴－－分析可能的危害? 多角度自由討論－－分析可能的危害? 風險評估－－評估嚴重程度? 與產品、工藝有關 —— 顯著危害 CCP HACCP 計劃? 與人員、環(huán)境有關 —— GMP控制 SSOP 計劃 HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施FDA 21 CFR (c):216。 顯著危害：Q 有可能發(fā)生Q 一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的健康風險216。? 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）：? —— 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。 顯著危害 significant hazard由危害分析所確定的，需通過 HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行處置。 糾正措施 (corrective action)為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 流程圖 (flow diagram)依據各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以 HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為 HACCP體系 。 食品安全危害 (food safety hazard)食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。關鍵控制點 CCP(critical control point)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除 食品安全危害 或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。確認 (validation)通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。潛在危害 potential hazard理論上可能發(fā)生的危害。食品中的危害 (hazard)HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施與原料自身有關的與原料自身有關的 與加工過程有關的與加工過程有關的致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲寄生蟲天然毒素天然毒素化學制品化學制品藥物殘留藥物殘留有關安全的腐敗有關安全的腐敗金屬金屬玻璃玻璃石頭石頭輻射等輻射等生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化學危害化學危害HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施(hazard)HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施216。 HACCP的重點放在控制 顯著危害 上。 極可能發(fā)生的危害至少應考慮到－可能性（ 1）微生物污染；（ 2）寄生蟲；（ 3）化學污染；（ 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（ 5）腐敗產生的危害；（ 6）天然毒素；（ 7）不允許用于食品的添加劑和色素；（ 8）未聲明的可能引起過敏反應的成分；（ 9）物理危害HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施危害分析的基礎工作? 建立并驗證流程圖? 制定危害分析工作表? 分析時考慮產品、工序 和工廠的特異性? 不同的產品有不同的危害，同一產品不同的加工方式存在不同危害，同一產品、同一加工工序而在不同的工廠也存在著不同的危害。F食品風險分類 Product Risk Rating依據：] 美國 FDA法規(guī)] 英國食品安全管理規(guī)范 BRCF產品風險分類為三級第一級： 低度風險，主要包括原材料第二級： 中度風險，包括半成品和貨架食品第三級： 高度風險食品，216。? 食品添加劑、化學藥品的合理保管和使用? 標識控制? 成品標簽合理標識出配料和已知過敏物質HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施HACCP七個原理一、危害分析和預防控制措施預防控制措施：物理危害：? 來源控制? 來源證明和原料檢測－預防發(fā)生? 生產控制? 磁鐵、金屬探測器可消除金屬的危害；篩網、除粒機、 X光機等除去雜質－消除或降低到可接受水平 HACCP七個原理二、確定關鍵控制點關鍵控制點 CCP： 能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或將其降低 到可接受水平的加工點、步驟或過程。 所謂的關鍵控制點（ CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或過程。是非常實用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 有時一個危害需要多個 CCP點來控制，而有時一個 CCP可以控制多種或多個危害。與一個 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準216。確定需要科學依據和參考資料– 危害分析及控制技術指南、模式和范例– 有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量 – 咨詢專家– 試驗數據HACCP七個原理三、建立關鍵限值巴氏殺菌溫度時間表HACCP七個原理三、建立關鍵限值好的關鍵限值? 直觀? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全? 通過控制時間? 能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施? 不能打破常規(guī)方式? 不是 GMP或 SSOP措施? 不能違背法規(guī)HACCP七個原理三、建立關鍵限值例 1 監(jiān)控致病菌危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 不得檢出致病菌例 2 控制內部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 內部最低溫度 66℃例 3控制工藝參數危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關鍵限 油炸機最低溫度 177℃關鍵限 魚餅最厚不超過 關鍵限 油炸時間最少 1分鐘HACCP七個原理三、建立關鍵限值關鍵限值 CL和操作限值 OL:? 在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。W H F WM建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據監(jiān)控結果的加工調整和維持控制的過程。? 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定 CL值時應加以充分考慮。? 一旦出現偏離操作限值就能采取加工調整，一旦出現偏離關鍵限值就采取糾偏措施。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式 。更正和消除偏離關鍵限值的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復控制254。糾偏行動要有記錄（見原理 6）。關鍵控制點危害 關鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP計劃表HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP體系的記錄：216。驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP計劃和支持性文件：? 書面的 HACCP計劃? 支持性文件? 制定 HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關鍵限值來源證明等? 各種有關數據：保質期的有關資料、關鍵限值試驗資料? 有關顧問和專家進行咨詢的信件? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等? HACCP小組成員及其職責? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP? 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓、設施設備維護保養(yǎng)、產品標識、產品召回、化驗室檢測計劃、風險分析與應急預案等? 制定 HACCP采取的預期步驟，產品描述，工藝流程等HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)關鍵控制點監(jiān)控記錄216。關鍵限值169。復查的日期HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)糾偏行動記錄? 所有采取的糾偏行動都應該加以記錄? 目的：? 幫助公司確認在發(fā)生的問題， HACCP計劃可以被及時調整－－持續(xù)改進? 提供問題產品正確處理的證明? 內容：? 產品確認（如產品描述，持有產品的數量）? 偏離的描述? 采取的糾偏行動，包括受影響產品的最終處理? 采取糾偏行動的負責人簽名? 評估的結果? 驗證結果及驗證人簽名HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)驗證活動記錄? HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變）? 加工者審核記錄以確保供應商的證書及保函的有效性? 驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器