【正文】 HACCP 計(jì)劃所有要素 有效性 的證實(shí)。 HACCP 程序應(yīng)文 件化。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 7 文件范例有： ? 危害分析； ? CCP 確定； ? 關(guān)鍵限值的確定。 培 訓(xùn) 在行業(yè)、政府機(jī)關(guān)和學(xué)術(shù)界中對(duì)人員進(jìn)行 HACCP 原理和應(yīng)用的培訓(xùn)， 和 提高消費(fèi)者意識(shí) ，是 HACCP 得以有效實(shí)施的重要因素 。 原料生產(chǎn)者、行業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、消費(fèi)者組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 8 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 9 近 30 年來(lái)， HACCP 已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接收的用于確保食品安全的體系，已經(jīng)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理中。比如，對(duì)于食品危害的定義，美國(guó) FDA 只考慮影響食品的安全因素，而 CAC 把質(zhì)量因素也考慮進(jìn)去。 FSIS推薦 HACCP應(yīng)用的邏輯順序 1. 匯編 HACCP資源 2. 描述產(chǎn)品及其銷售方式 3. 制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單 4. 制定一個(gè)工藝流程圖 5. 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求 6. 進(jìn)行危害分析 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8. 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10. 建立糾正措施 11. 建立記錄保持程序 12. 建立審核程序 USDA。此項(xiàng)不包含在本課程中。因此，內(nèi)部審核員應(yīng)對(duì) 其公司的產(chǎn)品或過(guò)程了如指掌。其目標(biāo)是獲得關(guān)于 HACCP 體系有效運(yùn)行程度的信息，發(fā)現(xiàn)體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)。 審核目的 評(píng)價(jià) HACCP 體系的適宜性、一致性和有效性，判斷體系是否需要改進(jìn)和采取糾正措施 ?！? 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 23 頁(yè) 共 75 頁(yè) CAC(國(guó)際法典委員會(huì) )對(duì)審核的定義： “審核是一種系統(tǒng)的、功能的、獨(dú)立檢查已確定所進(jìn)行的活動(dòng)和相關(guān)結(jié)果是否符合既定目標(biāo)。 HACCP體系 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制管理體系。 摩迪《可操作性的 HACCP 體系規(guī)范》要求企業(yè) 進(jìn)行內(nèi)部審核 ， 因此每個(gè)準(zhǔn)備 HACCP 認(rèn)證或已獲得認(rèn)證的企業(yè)必須將審核列入體系運(yùn)行的計(jì)劃中 。 審核員在工作中必須與被審核區(qū)域的負(fù)責(zé)人合作。 2. 審核程序 應(yīng)制訂用于審核 HACCP 體系的書面程序，該程序包含下列要素： 1) 關(guān)于審核員職責(zé)、獨(dú)立性、權(quán)力的說(shuō)明； 2) 審核“主管”人員的權(quán)力和向管理者報(bào)告的要求； 3) 內(nèi)部審核員和主任審核員的資格和培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)； 4) 允許審核小組 與有責(zé)任和權(quán)力決定并執(zhí)行糾正措施的各級(jí)管理人員交流； 記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無(wú)關(guān)！ 5) 需要時(shí)聘用專家； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 25 頁(yè) 共 75 頁(yè) 6) 計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動(dòng)的方法，包括完成糾正措施； 7) 判定不符合項(xiàng)嚴(yán)重性的規(guī)則； 8) 合理并及時(shí)地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動(dòng)圓滿完成； 9) 審核報(bào)告、不符合項(xiàng)報(bào)告、核查表以及其它的報(bào)告的格式和分發(fā)規(guī)定； 10)審核記錄的管理和保存方式 /方法以及保管期限。 企業(yè)應(yīng)該根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)或操作過(guò)程 情況安排年度審核計(jì)劃。 在下列任一情況下應(yīng)安排或提出審核： 1) 有改進(jìn)體系的機(jī)會(huì)； 2) 被審核方希望審核其體系以證實(shí)其有效性； 3) 按認(rèn)可的 HACCP 體系規(guī)范，例如，摩迪公司《可操作性的 HACCP體系規(guī)范》要求進(jìn)行的審核，以獲得認(rèn)證； 4) 客戶或被審核方在獲得合同前或獲得合同后可提出審核要求。 4. 審核活動(dòng) 每個(gè)審核活動(dòng)包括三個(gè)不同的階段，包括： I. 審核計(jì)劃和準(zhǔn)備 II. 審核 III. 審核 后續(xù)活動(dòng)，報(bào)告和跟蹤活動(dòng) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 28 頁(yè) 共 75 頁(yè) （見(jiàn) HACCP 內(nèi)審流程圖） 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 29 頁(yè) 共 75 頁(yè) HACCP 內(nèi)審流程圖 內(nèi)審的啟動(dòng) 成立審核組 編制內(nèi)審日程計(jì)劃 編制核查表 下發(fā)內(nèi)審日程計(jì)劃 準(zhǔn)備審核文件 首次會(huì) 現(xiàn)場(chǎng)審核 審核小組會(huì) /小結(jié) 末次會(huì) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 30 頁(yè) 共 75 頁(yè) 內(nèi)審報(bào) 告 不符合項(xiàng)報(bào)告 糾正措施及跟蹤驗(yàn)證 內(nèi)審記錄保存 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 31 頁(yè) 共 75 頁(yè) 審核 計(jì)劃和準(zhǔn)備 審核計(jì)劃要求 在審核計(jì)劃中決定審核頻率時(shí)需考慮以下要求： 1) 所有的體系所涉及的活動(dòng)一年至少審核一次。 企業(yè)的 HACCP 小組組長(zhǎng)通常負(fù)責(zé)以下活動(dòng)的控制和計(jì)劃： 1) 審核的頻率； 2) 明確每個(gè)審核任務(wù)的要求，包括審核員資格和審核小組組成； 3) 通知審核員和被審核方審核日期及要求； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 32 頁(yè) 共 75 頁(yè) 4) 提供審核中可能用到的相應(yīng)的文件、標(biāo)準(zhǔn)和程序； 5) 任命一名審核組長(zhǎng)； 6) 決定每次審核是否需要聘用專家； 7) 提供以前的 審核報(bào)告及尚未解決的不符合項(xiàng)的報(bào)告復(fù)印件。 審核組長(zhǎng)的責(zé)任 審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制訂實(shí)地審核計(jì)劃并實(shí)施以下活動(dòng)： 1) 幫助挑選審核組成員，并就聘用專家的必要性和方式提出建議； 2) 協(xié)調(diào)小組活動(dòng)，確保最大限度的利用有效時(shí)間，確保審核覆蓋了預(yù)期要求并安排日程； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 33 頁(yè) 共 75 頁(yè) 3) 簡(jiǎn)要說(shuō)明審核小組任務(wù)并向?qū)徍藛T分配工作； 4) 編制或協(xié)助編制審核核查表 (見(jiàn)第 2 節(jié) ) 5) 與被審核方聯(lián)系，確保他們了解審核意圖、范圍和日期，并有充分的準(zhǔn)備時(shí)間； 6) 評(píng)審現(xiàn)有體系文件，判定 與既定規(guī)定要求的符合性； 7) 對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)的任何不符合項(xiàng)進(jìn)行分類； 8) 如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)，立即向被審核方報(bào)告； 9) 向主管匯報(bào)執(zhí)行審核中遇到的主要問(wèn)題； 10)起草和分發(fā)審核報(bào)告； 11)與審核被審核方的負(fù)責(zé)人聯(lián)系，確定審核的有效性及需要采取的后續(xù)措施 。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 35 頁(yè) 共 75 頁(yè) 所有上述要求構(gòu)成了審核準(zhǔn)備和計(jì)劃工作的一部分 。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 36 頁(yè) 共 75 頁(yè) 實(shí)施審核 此項(xiàng)活動(dòng)也分為如下三個(gè)階段： i) 見(jiàn)面會(huì) ii) 現(xiàn)場(chǎng)審核 iii) 總結(jié)會(huì)和報(bào)告 見(jiàn)面會(huì) 見(jiàn)面會(huì)為以后的活動(dòng)作一個(gè)大致的安排，由審核員與被審核部門的管理者共同召開(kāi)，雙方將澄清審核的要求，明確審核中易發(fā)生的問(wèn)題。 審核要求 (參見(jiàn)第 3 節(jié) ) 審核是按照規(guī)定的 HACCP 體系的全部要求進(jìn)行的，每項(xiàng)審核應(yīng)按照制定的程序和計(jì)劃進(jìn)行。觀察記錄可成為客觀證據(jù)，根據(jù)這些證據(jù)可對(duì)現(xiàn)行體系進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證其有效性和適用性，或識(shí)別體系中的不符合項(xiàng)，并通過(guò)商定的糾正措施加以改進(jìn)。 觀察記錄 觀察記錄收集了整個(gè)審核中關(guān)于 HACCP 體系有效性的全部客觀證據(jù) , 這些客觀證據(jù)要記錄到核查表中。問(wèn)題的出現(xiàn)是結(jié)果而不是原 因，而客觀證據(jù) = 尋找原因； 3) 審查被審核方的 HACCP 體系，確保所有負(fù)責(zé)與體系有關(guān)的管 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 39 頁(yè) 共 75 頁(yè) 理、執(zhí)行和驗(yàn)證工作人員的職責(zé)、權(quán)力和相互關(guān)系都作了明確規(guī)定； 4) 審查被審核方 HACCP 體系文件的每項(xiàng)要求，以保證體系覆蓋了所應(yīng)滿足的要求并有效執(zhí)行； 5) 審查體系文件，按照主目錄核查程序文件和工作指導(dǎo)書的完整性、適用性和版次； 6) 在被評(píng)審的工作區(qū)域?qū)ふ邑瀼爻绦蛭募凸ぷ髦笇?dǎo)書的客觀證據(jù)。 將整個(gè)審核中觀察記錄表所收集的全部客觀證據(jù)記錄到審核員的核查表中，然后檢查這些證據(jù)，以決定是否有不符合項(xiàng)需要報(bào)告。（ 參見(jiàn)第 4 節(jié) ）必須使他們完全明白，每個(gè)不符合項(xiàng)都是他們自己的責(zé)任 !! 那些需要立刻糾正的不符合項(xiàng)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即通知被審核方的管理者。 總結(jié)會(huì) 總結(jié)會(huì)根據(jù)審核的具體情況可分為兩個(gè)階段： 階段 1 在審核現(xiàn)場(chǎng) 1) 感謝被審核方的幫助與合作； 2) 請(qǐng)被審核方在審核員報(bào)告之后再提出問(wèn)題； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 41 頁(yè) 共 75 頁(yè) 3) 報(bào)告觀察記錄，包括不符合項(xiàng)； 注意：在通報(bào)不符合項(xiàng)之前先報(bào)告一些正面的觀察記錄通常能取得較好的效果。 6) 將不符合項(xiàng)報(bào)告的副本留給被審核方的負(fù)責(zé)人； 7) 聲明隨后將提交一份所發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的詳細(xì)報(bào)告； 8) 保存 好會(huì)議記錄和出席者名單。 (參見(jiàn)口頭報(bào)告 ) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 42 頁(yè) 共 75 頁(yè) 1) 感謝被審核部門的合作； 2) 重申審核中使用了抽樣的方法； 3) 請(qǐng)管理者在審核員報(bào)告之后再提出問(wèn)題； 4) 講述審核報(bào)告，包括詳細(xì)的觀察記錄和不符合項(xiàng)報(bào)告； 5) 每個(gè)審核組成員可以單獨(dú)報(bào)告，這對(duì)審核員是很好的鍛煉； 6) 請(qǐng)大家對(duì)不清楚的問(wèn)題提問(wèn)，并就審核觀察記錄和不符合項(xiàng)報(bào)告達(dá)成一致意見(jiàn)； 7) 如有必要，向被審核方的管理者解釋針對(duì)不符項(xiàng)應(yīng)采取的糾正措施，請(qǐng)他們自己明確將采取的糾正措施、貫徹糾正 措施的責(zé)任人以及完成的日期。 8) 與被審核方的管理者商定需要采取的跟蹤措施。這些協(xié)議應(yīng)記錄在不符合項(xiàng)報(bào)告上； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 43 頁(yè) 共 75 頁(yè) 9) 如果詳細(xì)報(bào)告的草稿已準(zhǔn)備好，應(yīng)于此時(shí)講述，包括相關(guān)的不符合項(xiàng)報(bào)告； 10)商定保密措施及最終報(bào)告提交的日期和分發(fā)范圍 。每個(gè)組員將得到一份副本。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 45 頁(yè) 共 75 頁(yè) 審 核 報(bào) 告 1. 公司 : 2. 報(bào)告參考號(hào) : 3. 審核目的： 4. 審核范圍： 5. 審核依據(jù) : 7. 審核組 : 8. 結(jié)論 9. 審核組長(zhǎng)簽字 /日期 : 10. 總經(jīng)理 簽字 /日期： 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 46 頁(yè) 共 75 頁(yè) 對(duì)審核報(bào)告的反應(yīng) 管理者應(yīng)對(duì)審核報(bào)告和不符合項(xiàng)做出反應(yīng)。這些階段是： 階段 1. 管理 者的立即反應(yīng) 1) 經(jīng)理和 /或部門經(jīng)理審閱報(bào)告中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)那些同意的或認(rèn)為應(yīng)慎重對(duì)待的情況加以調(diào)查； 2) 對(duì)相應(yīng)的糾正措施確認(rèn)并做出計(jì)劃安排； 3) 向?qū)徍诵〗M組長(zhǎng)提交一份關(guān)于采取的