【正文】 二、評(píng)閱人評(píng)語(yǔ)： 評(píng)閱人簽字： 年 月 日 畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 )答辯評(píng)語(yǔ) 三、答辯委員會(huì)評(píng)語(yǔ)： 四、畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 )成績(jī)： 專(zhuān)業(yè)答辯組負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 五、答辯委員會(huì)主任單位： (簽章 ) 答辯委員會(huì)主任職稱(chēng)： 答辯委員會(huì)主任簽字： 年 月 日 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） I 摘 要 本文主要以新 鮮生姜和綠茶為原料，討論了不同姜茶比對(duì)飲料的感官影響，研究姜茶飲料的配方組成。結(jié)合傳統(tǒng)工藝，運(yùn)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，獲得了影響姜茶飲料感官評(píng)價(jià)的最佳配方組合：姜 /茶 =3/8，糖和蜂蜜的加入量分別為 8%和 4%， pH =。為保證食品安全，探討了 HACCP 原理在姜茶飲料加工過(guò)程中的應(yīng)用。在肉類(lèi)烹調(diào)中，加入生姜或其制品，對(duì)肉類(lèi)有增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護(hù)色、清口等功效和作用。生姜還是很好的中藥材，具有健胃、祛寒、發(fā)汗、解毒、防暑和鎮(zhèn)吐等作用。 姜 味辛熱，溫中祛寒，回陽(yáng)通脈，是我過(guò)人民非常喜歡食用的一種既做調(diào)味品又可入藥的多年生草本植物根莖。早在周代，姜已被人工栽培。元代醫(yī)學(xué)家李杲說(shuō)：生姜的用途有四：一制半夏、厚樸之毒；二發(fā)散風(fēng)寒；三與棗同用，益脾胃之氣、溫中去濕；四與芍藥同用，溫經(jīng)散寒?？墒呖珊?，可果可藥，其利博矣。 ”根據(jù)《中藥臨床應(yīng)用》一書(shū)敘述， 中醫(yī)認(rèn)為姜性味屬味辛微熱 , 有解表散寒 , 溫中止痛 , 化痰止咳 , 助消化 , 利分泌解毒之功效。同時(shí)，流到皮膚去的血液增多，使身上的毛孔張開(kāi)，從毛孔滲出的汗也增多，汗液不但把體內(nèi) 多余的熱帶了出來(lái)，而且還把病菌的毒素排出體外。 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、 止痛、發(fā)汗、解熱的作用。近代對(duì)生姜研究表明其藥理作用主要為對(duì)消化系統(tǒng)有保護(hù)作用能抗?jié)?、止?, 促進(jìn)胃液分泌 , 加強(qiáng)胃腸運(yùn)動(dòng) , 保肝利膽 , 促 進(jìn)食欲抗氧化作用姜的提取物能抑制活性氧的產(chǎn)生和亞油酸的氧化 , 可減少的損傷 , 清除活性氧 , 姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素 E 還要強(qiáng)得多。 6姜辣烯酮的結(jié)構(gòu)式 姜醇類(lèi) 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 7 姜烯酚類(lèi) 姜油酮類(lèi) 姜制品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用 生姜不僅可用來(lái)鮮食，而且可以用作加工的原料。 [4] 生姜深加工產(chǎn)品有生姜蛋白酶、生姜膳食纖維、姜油樹(shù)脂和生姜油等。把營(yíng)養(yǎng)與功能結(jié)合通過(guò)現(xiàn)代科技研制開(kāi)發(fā)具有預(yù)防疾病、病后康復(fù)、增強(qiáng)免疫能力及具有輔助療效的功能食品是發(fā)展方向。我國(guó)是世界上生姜產(chǎn)量最多的國(guó)家之一 ， 因而其開(kāi)發(fā)前景十分廣闊。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 [7] 近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和人們自我保健意識(shí)增強(qiáng)，天然、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)人工合成添加劑的飲料大行其道，茶飲料也因其獨(dú)特的保健功能而倍受人 們重視。據(jù)科學(xué)測(cè)定，茶葉含有蛋白質(zhì)、脂肪、 10 多種維生素，還有茶多酚、咖啡堿、和脂多糖等近300 種成分，具有調(diào)節(jié)生理功能，發(fā)揮多方面的保健和藥理作用。此外，茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。歐共體 還可以凈化水質(zhì)，減少放射性物質(zhì)對(duì)人體的傷害。 按我國(guó)軟飲料的分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定， [9]茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類(lèi)應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 %；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入二氧化碳的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料 。 2020 年，全國(guó)茶飲料的總產(chǎn)量接近 300 萬(wàn)噸， 2020 年，這一數(shù)字已超過(guò) 400 萬(wàn)噸。截止 2020 年，中國(guó)約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近 40 家，其中大中型企業(yè)有 15 家，上市品牌多達(dá) 100 多個(gè)，有近 50哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 10 個(gè)產(chǎn)品種類(lèi)。 茶飲料市場(chǎng)推廣方面的研究 由于茶飲料具有天然、健康、解渴、提神等保健特點(diǎn)，迎合了消費(fèi)者追求健康生活的潮流， 茶飲料 已經(jīng)成為了 健康飲品的代表 ， 目前已經(jīng)迅速崛起成為飲用水之外消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)最多的飲料 ， 得到越來(lái)越多年輕消費(fèi)者的認(rèn)同 ， 大大超過(guò)碳酸或含乳飲料 而成為新飲料市場(chǎng)的主力軍 ， 具有廣闊的 潛在 發(fā)展空間， 近 幾 年來(lái) ，茶飲料市場(chǎng)規(guī)模以每年 30%左右的速度增長(zhǎng) 。另外《茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》已由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) 正式發(fā)布 ， 已于 2020年 11月 1日正式實(shí)施。確實(shí) ， 當(dāng)下飲料的功能早已從單純的解渴發(fā)展到追求口感 、 保健。 目前日本有 200多種茶飲料，全年消費(fèi)達(dá) 3600萬(wàn)噸，在日本和中國(guó)臺(tái)灣 ， 茶飲料都已超過(guò)碳酸飲料成為市場(chǎng)第一大飲料品種。 [10] 茶飲料的消費(fèi)，總體有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 即開(kāi)型茶飲料：碳酸飲料的最大敵人 通過(guò)不同類(lèi)型飲料的市場(chǎng)滲透率的年度比較，我們發(fā)現(xiàn)，可樂(lè)和汽水 /運(yùn)動(dòng)飲料消費(fèi)者呈現(xiàn)連年下降的趨勢(shì)，雖然幅度很小，但碳酸飲料的地位正受到較強(qiáng)的沖擊。 重度消費(fèi)者以男性和年輕人為多 即開(kāi)型茶飲料的重度消費(fèi)者 (指每周飲用 3 次以上 )的年齡呈現(xiàn)金字塔狀分布，平均年齡為 30 歲， %消費(fèi)者為 29 歲以下人群，青少年構(gòu)成了茶飲料最堅(jiān)實(shí)的塔基，中 青年構(gòu)成塔身，高居塔尖的是中老年人。 注重品牌消費(fèi)，行業(yè)集中度高 品牌消費(fèi)是茶飲料市場(chǎng)的特征之一，即開(kāi)型茶飲料的品牌集中在康師傅、統(tǒng)一兩大品牌，其中又以冰紅茶、冰綠茶為市場(chǎng)主導(dǎo)。 如果不細(xì)分茶的類(lèi)型，而只是研究康師傅、統(tǒng)一兩個(gè)品牌，則重度飲用者中有 %的人最經(jīng)常飲 用康師傅， %的人最經(jīng)常飲用統(tǒng)一，康師傅品牌在即開(kāi)型茶飲料行業(yè)有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。即開(kāi)型茶飲料完全迎合了他們生活方式的需要。保健品是具有特殊功能的食品，它不同于藥品的毒副作用，它可以經(jīng)常食用，對(duì)人體健康狀況的改善和疾病的預(yù)防有非常重要的意義。在國(guó)內(nèi)，受技術(shù)水平的限制和國(guó)際因素的影響，傳統(tǒng)的保健食品開(kāi)發(fā)方興未艾。 綠茶具有清涼、抗衰老、抗菌、降血脂等作用，常喝還可以美容瘦身。在休閑旅游業(yè)和保健品行業(yè)興旺發(fā)展的今天，必將倍受各類(lèi)消費(fèi)者的青睞，極具市場(chǎng)價(jià)值。 [11] 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 12 2 實(shí)驗(yàn) 部分 實(shí)驗(yàn)儀器 表 1 實(shí)驗(yàn)所用主要儀器 實(shí)驗(yàn)材料 綠茶 市場(chǎng) 銷(xiāo)售的中檔綠茶，福建出產(chǎn) 生姜 市場(chǎng)銷(xiāo)售的新鮮生姜，采購(gòu)自哈市新陽(yáng)路家樂(lè)福超市 蜂蜜 椴樹(shù)蜜；棉白糖；檸檬酸； Na2SO3； 實(shí)驗(yàn)方法 工藝流程 姜茶飲料的生產(chǎn)工藝流程圖 ： [12] 儀器名稱(chēng) 類(lèi)型 生產(chǎn)廠家 水浴鍋 8002 型 1KW 北京金北德工貿(mào)有限公司 電子天平 AL204 武漢永勝科技公司 電爐 100W， 220V 北京永光明儀器廠 離心機(jī) 4800R 北京醫(yī)用器械廠 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 實(shí)驗(yàn)步驟和操作要點(diǎn) 姜汁的制備 精心挑選色澤鮮黃、質(zhì)地良好的生姜塊，無(wú)顏色灰暗、腐爛變質(zhì)的，把選中的生姜掰成小塊用自來(lái)水洗干凈，再用純凈水洗凈。將 1： 10 的鮮姜粒與純凈水倒入燒杯中，在電爐上煮沸 20min。 調(diào)糖度 加入白糖和蜂蜜對(duì)姜茶進(jìn) 行調(diào)糖酸度 ，增加飲料的口感、滋味及香氣。 多次過(guò)濾 調(diào)了糖度和酸度后的姜茶會(huì)有沉淀產(chǎn)生，先用濾布網(wǎng)過(guò)濾后，再用濾紙多次過(guò)濾23 次，得到較為澄清的姜茶飲料。 [17] 實(shí)驗(yàn)方案 本次試驗(yàn)采用 L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定本次實(shí)驗(yàn)的各個(gè)因素和水平，以此來(lái)確定制作姜茶飲料的最佳配比量與工藝條件，以達(dá)到最佳的預(yù)期效果。 表 3 不同 姜茶 混合比的 感官 評(píng)價(jià) 標(biāo)準(zhǔn) [19] 表 4 姜茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 類(lèi)別 色澤 (30) 香氣 (20) 滋味 (30) 外觀形態(tài) (20) 一 類(lèi) 二 類(lèi) 三類(lèi) 20~30 分 16~20 分 20~30 分 16~20 分 色澤為黃綠色 具有純正的姜、茶香氣 具有濃郁的姜、茶滋味 均一、穩(wěn)定 顏色鮮明 香氣協(xié)調(diào)，柔和 酸甜可口，留味綿長(zhǎng) 無(wú)沉淀 10~19 分 9~15 分 10~19 分 9~15 分 色澤不夠鮮明 具有濃厚的姜、茶香 具有姜、茶滋味 均一、穩(wěn)定 過(guò)淡或過(guò)深 香氣不夠協(xié)調(diào) 稍酸或稍甜 少量沉淀 0~9 分 0~8 分 0~9 分 0~8 分 色澤不當(dāng) 具有姜、茶香氣 口味過(guò)淡、無(wú)留味 不均勻、欠穩(wěn)定 不夠鮮明 香氣不協(xié)調(diào)，有異味 酸甜不適口，有異味 出現(xiàn)大量沉淀 指標(biāo) 狀態(tài) 分?jǐn)?shù) 色澤 色澤鮮明 30 香氣 具有姜和綠茶的綜合香氣 20 滋味 具有姜和綠茶的綜合滋味 30 澄清度 外觀顯黃綠，無(wú)沉淀 20 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 16 3 結(jié)果與討 論 工藝條件對(duì)姜汁的感官影響 姜水比 對(duì)姜汁 的 感官 影響 采用三種不同比例的處理方法，結(jié)果見(jiàn)表 5。 浸提時(shí)間對(duì)姜汁感官的影響 經(jīng)過(guò)三個(gè)不同長(zhǎng)短時(shí)間段的提取，結(jié)果見(jiàn)表 6。 綠茶飲料的浸提方法對(duì)茶湯的影響 綠茶茶湯是一種不穩(wěn)定體系，容易受氧化，高溫等因素的影響使顏色發(fā)生褐變、滋味變得苦澀，因此， 綠茶茶湯的護(hù)色技術(shù)及澄清技術(shù)一直是一線工作者的研究熱點(diǎn)。合時(shí)的浸提條件是形成綠茶茶湯優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，而浸提水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子的存在和 PH 值得變化均不利于茶湯湯色和綠茶茶香的保持。 由于不同品種的綠茶的制作工藝和口感有差異，所以本實(shí)驗(yàn)只選用一個(gè)綠茶品種。研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的透明度和綠色程度隨提取溫度的升高而下降，冷卻后渾和黃色程度隨著提取溫度的升高而增加 。 姜汁與茶湯最佳配比的確定 以不同比例的姜汁和茶湯進(jìn)行混合 ， 會(huì)得到不同的口感、香氣和色澤 ， 根據(jù)以往研究選擇以下四種比例進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn) ， 確定能得到最好感官評(píng)價(jià)的姜茶比 ， 結(jié)果見(jiàn)下表 : 表 7 不同姜茶混合比例的感官評(píng)分 比例 (姜：茶 ) 色澤