【正文】 并確認HACCP體系，包括HACCP計劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計劃安排等，是否有效地實施并達到了預期的效果。 4．21HACCP計劃（HACCP plan）根據(jù)HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全顯著危害予以控制的文件。 4．23HACCP小組（HACCP team）由個體（經(jīng)過全方位訓練的）組成的負責建立、執(zhí)行并維持HACCP體系的群體。 4．25危害分析（Hazard Analysis）：對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，并被列入HACCP計劃中。 4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及適當?shù)氖称贩ㄒ?guī)相適應的所有有指導性的、可證明的，易于實施的步驟（或程序）。 4．29初級產(chǎn)品（Primary production）：食品鏈中包括收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動物屠宰前的所有階段等步驟。 4．31加工食品（Products, processed）：原始食品經(jīng)過某種加工所得的產(chǎn)品，諸如經(jīng)過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中的一種或幾種加工方式。 4．32風險（Risk）：按照預期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴重性。從而保證產(chǎn)品的安全。 4．34確認（Validation）：獲得證據(jù)證實HACCP計劃的特殊和一般控制措施都是有效的。 5 HACCP體系要求5．1管理職責 食品經(jīng)營者應該對所生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性（和適宜性）負責。管理者應制定組織的方針，支持、宣傳該方針，并對此負有最終責任。 通過HACCP體系，能夠證明食品經(jīng)營企業(yè)提供預期的安全產(chǎn)品的承諾和責任。 食品經(jīng)營者應該詳細的說明本企業(yè)關(guān)于食品安全的方針，并將它文件化。 方針應該能夠體現(xiàn)企業(yè)已經(jīng)充分意識到本身在食品鏈中的位置。 方針應當以食品的安全、顧客或消費者的期望和需求為關(guān)注焦點。 管理者應該確保組織內(nèi)的所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該企業(yè)方針。 HACCP體系的范圍應該包括食品鏈的環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營者應該負責任并能負責任的一些活動： *食品經(jīng)營者應付責任的食品鏈的環(huán)節(jié)包括原材料供應到成品，成品以后責任由另外的食品經(jīng)營者來承擔。 *食品經(jīng)營者用來生產(chǎn)和/或貯存食品的場所和生產(chǎn)線都應該正確的標示出來并經(jīng)過有效的評估。 *所有轉(zhuǎn)包活動（像包裝，貯存，運輸一類的外包服務）都應該正確的處理。然而關(guān)鍵是： *產(chǎn)品群與經(jīng)過精確評價的個別產(chǎn)品之間的特殊差異； *生產(chǎn)和貯存條件要相當； *不應忽視影響食品安全的重要因素。、職責和權(quán)利食品企業(yè)的管理者應該提供適當?shù)奈募杂脕砜紤]在食品操作、控制并能保證食品安全性與適宜性的這些崗位上的員工應承擔的任務、職責和應享有的權(quán)利。 HACCP小組應該負責HACCP體系的建立，執(zhí)行和維護。HACCP小組所有成員應具備的包括專業(yè)技術(shù)在內(nèi)的最基本的資格條件，應該明確加以說明并形成文件。 不管什么時候，一旦成立HACCP小組，就應該指定一個協(xié)調(diào)人負責協(xié)調(diào)HACCP體系的建立、執(zhí)行和保持。當糾正措施、驗證過程或者是顧客認為生產(chǎn)水平有待提高時，管理者應該了解相關(guān)的問題，并提供適當?shù)馁Y源來保證食品安全。評審應該評估體系變更的需要，包括產(chǎn)品的安全、方針和目標等。. 1產(chǎn)品特性 每個產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成的產(chǎn)品群：）都應該有足夠詳細的產(chǎn)品描述并形成文件，包括它對安全風險的敏感性和可能性。原材料的追溯，一直到最終供應都應該被描述。說明書應該清楚地說明下列產(chǎn)品特征： *產(chǎn)品的全面描述； *原材料和使用的成份 *產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等； *產(chǎn)品特性描述如化學的、微生物的、物理的特性； *具體的要求，如適當?shù)姆ㄒ?guī)、顧客的需求； *（化學的、微生物的、物理的）安全的全面控制； *包裝、貯藏條件、標志（有效期、產(chǎn)品標識）； *對產(chǎn)品潛在錯誤操作的識別。例如，產(chǎn)品可能需要：l 產(chǎn)品使用之前的預處理方法（比方說加熱）；l 冷凍或貯藏的特定溫度；l 最后使用期限，特別是在打開包裝的情況下；l 產(chǎn)品針對的特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。必要時，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過程必須進行調(diào)節(jié)以符合特定的法律。以上的內(nèi)容，其變化需要有記錄。還應該能容易識別需要返工的批產(chǎn)品。 管理者應該以流程圖（過程步驟）和規(guī)劃設(shè)計（生產(chǎn)設(shè)備）的形式制訂一套完整的可操作的操作規(guī)范。這些描述通過有關(guān)流程圖由HACCP小組擬訂和驗證。 流程圖應該認真考慮所有過程的相關(guān)步驟，比如產(chǎn)品的制造過程，包括以下的一些關(guān)鍵點： *中轉(zhuǎn)和暫存； *輸送管道，真空分布等等； *返工、回收再利用等； *設(shè)備和器具的清潔和消毒，包括在線清潔； *對啟動/關(guān)閉/緊急情況突然停止的準備工作； 食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施中的所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個人設(shè)施，都應該在布局計劃中描述。 在執(zhí)行對食品安全有不利影響的生產(chǎn)過程和規(guī)劃的調(diào)整之前，該調(diào)整應該報知HACCP小組，由HACCP小組來評估由此而產(chǎn)生的對食品安全的潛在危害并采取相應的預防措施。驗證應該周期性（至少一年一次）地重復進行以確定并記錄過程裝置和布局的更改情況。 必備程序 管理者應該制訂一套切實可行的、完整的組織必備程序。 食品衛(wèi)生法規(guī)的一般原理為確保食品的安全性和適宜性奠定了堅實的基礎(chǔ)。附錄1總結(jié)了與必備程序有關(guān)的一些基本要求，表2要地列舉了這些規(guī)范。5節(jié)） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應該能夠鑒別、分析、評價所有的潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學的和物理的）危害。 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學的、物理的）危害。評價應包括所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。危害的鑒別應包括以下一些方面的內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品說明，供應商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)的說明等等；*加工過程特性，包括轉(zhuǎn)承包商的服務等等；*必備程序 ，包括以下方面的內(nèi)容： 設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等的布局 操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風設(shè)備等的布置。在指導HACCP分析時，應包括以下一些內(nèi)容： *危害的發(fā)生及可能，以及對健康產(chǎn)生的不良影響的嚴重程度； *危害存在的定性和定量的評估； *對微生物生長和繁殖的關(guān)注； *產(chǎn)品或食品中毒素、化學或物理試劑的殘留； *導致以上情況的一些條件。 食品經(jīng)營者應確定可接受的風險水平。當進行HACCP的危害分析時，必須充分考慮實踐經(jīng)驗、實驗數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻等。 HACCP小組應該對過程的所有步驟進行評估，例如判斷樹的使用。 對每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過程和必備程序的評估都必須進行確認。 控制一個危害可能需要 多個控制措施，一個控制措施有時也可以控制多個危害。 有關(guān)關(guān)鍵控制點的控制措施應該歸類為特殊控制措施。 特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、 過程、搬運等的目測，應該通過指令或者是說明以及教育、培訓等來支撐這些參數(shù)。 不是針對關(guān)鍵控制點的控制措施應該歸類為一般控制措施。一般來說，這些控制措施能夠?qū)⑽：刂圃诳山邮芩街畠?nèi)。 一般控制措施應該進行確認（）從而證明必備程序（細節(jié)部分）的正確的作用，然后還應該由HACCP小組批準后方可實施。 針對關(guān)鍵控制點的特殊控制措施的過程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。、操作限值和關(guān)鍵限值 此外，食品經(jīng)營者應該詳細說明在操作中一直存在的關(guān)鍵限值的不同參數(shù)。 當制訂關(guān)鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標值時，相關(guān)的食品安全法規(guī)及內(nèi)部的風險分析都必須當作必要條件來加以考慮。 另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應該得到確認從而保證食品安全。系統(tǒng)應當包括測量計劃，觀察活動以及控制參數(shù)的分析，從而確定關(guān)鍵控制點處于控制之中。測量方法和/或測量說明、測量結(jié)果的記錄都應該制訂相應的文件。 負責測量及產(chǎn)品測試的承包商應該具有相應的資質(zhì)。 監(jiān)控結(jié)果應該有記錄，實際的情況應該在過程控制計劃當中加以描述。 糾正措施 對每個關(guān)鍵控制點，企業(yè)都應該制定當操作限值或關(guān)鍵限值失控時使用的糾正措施。 所采取的糾正措施的依據(jù)應該是有效的，它包含了人員職責和權(quán)力。這當中也就包含了所謂的“應急小組”的構(gòu)成。 企業(yè)還應該建立從市場或者消費者手中召回產(chǎn)品的預備程序。 所采取的所有措施，起因和結(jié)果以及包含在糾正措施當中的一些個案都應該記錄在冊。 在關(guān)鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應該按照不合格品處理。 關(guān)于過程方面的： 調(diào)整生產(chǎn)過程； 加工條件的調(diào)整/糾正。 確認的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識別是完整而準確的，并處于計劃的有效控制下。任何時候，當食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產(chǎn)生不良影響時，評審必須能及時跟進。確認小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應該包括獨立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒有直接包含在 HACCP計劃內(nèi)的人員。 企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多年了。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計量和客觀性是很重要的。企業(yè)應該能夠證明確認工作圓滿完成。驗證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價方法的應用，來確定HACCP體系工作的有效性。 驗證程序應該著眼于（最低限度）以下一些主題： * HACCP體系的回顧和相應的一些記錄； *（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理； *對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關(guān)鍵控制點的有效控制和執(zhí)行情況的認可； *評價所有的