【正文】 香氣 滋味 澄清度 總評(píng) 1： 9 26 19 25 18 88 2： 8 29 18 28 19 94 3： 7 25 17 24 17 83 4： 6 21 16 20 15 72 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 18 從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看 ， 姜茶比為 2:8 時(shí)能得到最高的感官評(píng)價(jià) ，此時(shí)混合姜茶的顏色鮮亮，滋味協(xié)調(diào)，有濃郁的姜茶香氣 。從表 7 來看，采用姜汁與茶湯比例 2： 8 時(shí)，口味及色澤為最佳。 表 9 不同 Na2SO3的護(hù)色效果 從表 9 可以看出，護(hù)色劑 Na2SO3使用量在 %以上時(shí)，對(duì)茶湯有明顯的穩(wěn)定作用。 表 11 pH 值對(duì)姜茶飲料的感官影響 pH 值 滋味 略酸 酸味適口 較酸 酸味較大 香氣 姜茶綜合香氣 姜茶綜合香氣 姜茶綜合香氣 姜茶綜合香氣，微酸 外觀形態(tài) 鮮亮 鮮亮 較鮮亮 較鮮亮 由表 11 可以看出，隨著姜茶飲料 pH 的減小，外觀形態(tài)逐漸改善，在小于 后滋味和香氣的酸味變得不可接受，所以， pH 在 附近時(shí)綜合效果最佳 。因此，為了有效的防止沉淀的生成，可以采用去離子水、精細(xì)濾紙、抗氧化劑以及改變 pH 等方法。采用 正交設(shè)計(jì)表 L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究姜汁和茶湯用量、糖用量、 pH 值對(duì)飲料品質(zhì) 的影響，以選擇最佳配方。 表 13 姜茶飲料最佳配方的實(shí)驗(yàn)方案 實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C 測(cè)試指標(biāo) 姜汁：茶湯 白糖 (%) pH 感官品評(píng) 1 1 1 1 78 2 1 2 2 88 3 1 3 3 83 4 2 1 2 88 5 2 2 3 94 6 2 3 1 84 7 3 1 3 89 8 3 2 1 91 9 3 3 2 93 K1 249 255 253 K2 266 273 269 K3 273 260 266 k1 83 85 k2 91 k3 91 R 8 6 由表 13 可以看出，影響姜茶飲料 品質(zhì) 的主次 因素為姜汁：茶湯＞白糖用量＞ pH值，姜汁與茶湯的比例對(duì)飲料的品質(zhì)影響最大，姜汁加入過多，辣味會(huì)把綠茶的香味掩蓋，過少，則無法突出姜的香味；茶湯加入過多，會(huì)把姜汁的香味掩蓋，過少，則哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 21 辣味明顯。 由極差 R 的大小得到對(duì)姜茶飲料的影響主次關(guān)系為 A＞ B＞ C，按照各因素的最好水平選取，即姜茶比為 3： 8，白糖的加入量為 8%， pH 為 ，由此可確定本實(shí)驗(yàn)中姜茶最佳工藝條件。 進(jìn)一步改變姜茶比例分別至 4： 8， 5： 8，同時(shí)將白糖的加入量提高至 12%，與優(yōu)化后的工藝條件比較，有表 14 可知，高糖量會(huì)促使姜茶飲料的酸味增加，而姜茶比的提高也會(huì)使飲料的滋味變辣，透明度減小，從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來看， 保持姜茶比例為 3： 8 能使飲料的滋味協(xié)調(diào)，經(jīng)多次過濾后可使飲料的色澤清澈、鮮亮。 工藝參數(shù) (加糖量，姜茶比 ) 澄清度 香氣 滋味 10%， 5： 8 較好 有綜合香氣 味道略感不正 12%， 5： 8 較好 有綜合香氣 味道略感不正 8%， 4： 8 較好 有綜合香氣 味道適口 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 22 多次過濾對(duì)飲料感官質(zhì)量的影響 過濾是澄清工藝中最重要的環(huán)節(jié)，多次過濾不但可以有效地提高姜茶飲 料的澄清度，濾去雜質(zhì)，而且還能相應(yīng)的提高姜茶飲料的品質(zhì)。本次實(shí)驗(yàn)采用濾布粗慮、濾紙反復(fù)過濾和離心沉淀過濾等方法，來去除姜茶混合飲料中的沉淀和影響色澤的懸浮物質(zhì)，與未曾進(jìn)行多次過濾的混合飲料進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見下表 : 表 15 多次過濾對(duì)姜茶感官品質(zhì)的影響 綜上所述，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)分析最佳工藝條件確定為：姜茶比例為 3： 白糖加 入量為 8%， pH =，并經(jīng)過多次過濾 (包括離心過濾 )為最佳。 感官質(zhì)量 沒有經(jīng)過多次過濾 多次過濾 色澤 黃綠色 黃綠色 澄清度 混濁不清 較透明、鮮亮 香氣 有姜茶綜合香氣 有姜茶的綜合香氣 滋味 具有綜合滋味，但有砂口感 具有綜合滋味，口感良好 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 23 4 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與 HACCP 體系 姜茶飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 16 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) HACCP 體系 食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point， 簡稱HACCP)是二十世紀(jì)七十年代發(fā)展起來的最重要的食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)，被許多國家的權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為是控制食品 引起疾病的最有效的方法。本文以姜茶飲料為對(duì)象，對(duì)其生產(chǎn)工藝實(shí)施HACCP 質(zhì)量保障體系進(jìn)行初步探討。 滋味與氣味：甜酸適口，有姜、茶特有的香味。 [24]見表 18。對(duì)于HACCP 原理的初步應(yīng)用， ， 本次實(shí)驗(yàn)中遇到的一些問題可以做以下分析： 對(duì) 工藝流程進(jìn)行分析，確定了 4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的監(jiān)控手段及糾偏措施 ： 原輔料采購：生姜和綠茶應(yīng)做感官檢驗(yàn)及異物檢驗(yàn)；白砂糖和檸檬酸應(yīng)為正規(guī)廠家產(chǎn)品； 預(yù)處理：生姜經(jīng)清洗后無泥污，腐爛的應(yīng)去除，綠茶無霉味，否則拒用； 調(diào)配：應(yīng)用感官評(píng)比，制品鮮亮香醇，酸甜適口，無異物； 多次過濾：所用設(shè)備潔凈無塵，成品澄清透明，無沉淀。經(jīng)過多次過濾以除去綠茶中的大分子物質(zhì)，還可以產(chǎn)生吸附作用，最大程度的提高姜茶飲料感官質(zhì)量。 制作姜茶飲料關(guān)鍵在于制備姜汁和茶湯、解決姜茶飲料沉淀、褐變。在姜茶飲料的生產(chǎn)和保存中往往幾種因素共同作用，所以，為了提高姜茶飲料的品質(zhì)，就必須保證茶湯中的兒茶素、茶多酚的穩(wěn)定性。 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 27 參考文獻(xiàn) 1 孔凡真 .姜的保健功能 [J].山東食品科技 .2020,(5):13 2 姜竹茂 ,夏玉靜 ,賀紅軍 .姜汁酸奶飲料的研制 [J].研究報(bào)告 .2020,36(2):16~20 3 Mescal Smisth .Reach of the ginger nutrion .Daily Care For You [J] .2020, (7) :45~48 4 李雨露 .姜的功能特性及在食品中的開發(fā)利用 [J].食品研究與開發(fā) .2020,(8):49~50 5 李月文 .生姜資源及開發(fā)利用 [J].中國林副特產(chǎn) .2020,(2):57~59 6 孫宏春 ,王文亮 ,李海雷等 .生姜在食品加工中的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景 [J].中國食物與營養(yǎng) .2020,(1):34~36 7 黃文、王益、胡必忠 .綠茶飲料的加工研制 [J].食品研究與開發(fā) .2020,22(1):46~48 8 張新強(qiáng) .茶多酚的制備、化學(xué)改性和脂溶性茶多酚抗氧化性能評(píng)價(jià) [D].中國優(yōu)秀博碩士學(xué) 位論文數(shù)據(jù)庫 .2020,(04) 9 劉勤晉 .茶飲料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)控制 [J].飲料工業(yè) .2020,3(6):34~39 10 陳根洪 ,吳賜寶 .從飲料市場(chǎng)看茶飲料的發(fā)展前景 [J].茶葉 .1995,21(1):2~4 11 朱俊晨 .姜汁茶生產(chǎn)工藝條件的研究 [J].飲料工業(yè) .2020,5(5):51~54 12 李敬 ,李惠茄 ,劉芳 .姜汁茶飲料的研制 [J].食品工程 .2020,(2):41~42 13 尹捷 ,李德芳 ,等 .天然姜汁加工工藝研究 [J].江蘇食品與發(fā)酵 .1996,(2):17~20 14 林金鶯 ,劉展眉 .姜汁飲料的穩(wěn)定性研究 [J].仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào) .1997,(10):97~99 15 尹軍峰 .茶飲料提取技術(shù)及其主要影響因素 [J].中國茶葉 .2020,(1):9~10 16 孫世利 ,潘順順 ,凌彩金 .綠茶飲料湯色褐變機(jī)理及其影響因素 [J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) .2020,(11):75~78 17 尹軍峰 .茶飲料加工中的主要過濾澄清技術(shù) [J].中國茶葉 .2020,(2):12~13 18 鄭燦龍 ,張?jiān)旅?,王良 .姜茶保健飲料開發(fā)研究 [J].食品工業(yè)科技 ,2020,(2):112~114 19 董文明 ,鄧光 .生姜甜橙復(fù)合飲料的研制 [J].中國食物與營養(yǎng) .2020,(6):41~43 20 胡國華 .食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ) [M].北京 :化學(xué)工業(yè)出版社 .2020,102~132 21 段麗英 .HACCP 食品安全管理體系的應(yīng)用 [D].北京 :對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué) ,2020， (04) 22 魏國彬 .HACCP 體系中危害分析方法的探討 [J].中國國境衛(wèi)生檢疫雜志 .2020,(02) 23 Spether,..The modern HACCP system. 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