【正文】 一般控制措施，探索執(zhí)行的符合性，論證相關(guān)危害的控制措施的有效性； *實(shí)際的流程及設(shè)計(jì)與文件的符合性； *必備程序與實(shí)際操作的符合性； *與衛(wèi)生和食品安全相關(guān)的顧客和消費(fèi)者投訴的分析； *隨機(jī)抽樣的分析結(jié)果和成品分析的評(píng)審； *所采用的 法律法規(guī)的適應(yīng)性（可預(yù)知的法律法規(guī)的變化）評(píng)估和有關(guān)食品 安全法規(guī)的變化情況的鑒別； *全員對(duì)食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的了解、掌握和培訓(xùn)情況以及培訓(xùn)效果的有效性的當(dāng)前情況和預(yù)期要求之間差距的評(píng)審； *當(dāng)前文件的連貫性。 企業(yè)應(yīng)該安排內(nèi)審計(jì)劃，同時(shí)應(yīng)該明確審核的標(biāo)準(zhǔn)、范圍、頻率和方法，并充分考慮被審核過(guò)程和范圍的重要性和審核情況，以及上次審核的結(jié)果。審核員不得審核本部們的工作。 管理評(píng)審 管理者應(yīng)該按一定的間隔時(shí)間對(duì)驗(yàn)證的全過(guò)程進(jìn)行審核和評(píng)估，最長(zhǎng)不超過(guò)12個(gè)月。一些必備條件應(yīng)該比別的一些條件的驗(yàn)證頻率高。 企業(yè)應(yīng)該收集、分析這些結(jié)論并評(píng)估那些需要的重要內(nèi)容。預(yù)防措施對(duì)碰到的潛在不合格的影響是恰當(dāng)?shù)?。后續(xù)的行動(dòng)應(yīng)該包括對(duì)所采取的行動(dòng)的驗(yàn)證和評(píng)估。 文件應(yīng)該與操作本身的特性相適應(yīng)。HACCP體系所需的文件應(yīng)該得到控制。 對(duì)于HACCP體系而言，有效的、準(zhǔn)確的記錄是十分必要的。記錄保存完好、容易辨認(rèn)并容易獲取?？捎玫挠涗浻校? *有關(guān)證明HACCP小組成員具有足夠的知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)及不同的學(xué)科背景的記錄； *管理評(píng)審的記錄，如果需要，還應(yīng)包括相關(guān)的活動(dòng)記錄； *危害分析的記錄，HACCP小組鑒別、評(píng)估危害和危險(xiǎn)所用的信息資源（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文 獻(xiàn)、衛(wèi)生法則、GMP、藥典）的記錄； *評(píng)估過(guò)程中的每一步驟的記錄，建立特殊或一般控制措施的原因的記錄； *特殊控制措施的監(jiān)控報(bào)告以證明相關(guān)的CCP點(diǎn)處于控制之中；*特殊控制措施發(fā)生偏差（操作限值和關(guān)鍵操作限值）和所采取的糾正措施的記錄； *相關(guān)驗(yàn)證過(guò)程（包括內(nèi)審）和評(píng)價(jià)的記錄； *相關(guān)的食品追溯記錄。，都應(yīng)該考慮食品原材料的潛在的危害對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的影響。，應(yīng)采取有效措施： 防止來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥）、殺蟲(chóng)劑、獸藥或其他一些物質(zhì)對(duì)加工原料的污染； 為了不通過(guò)食品消費(fèi)威脅人類(lèi)健康，或防止給產(chǎn)品的適宜性帶來(lái)不良影響，必須控制動(dòng)植物的健康； 防止食品原料受到排泄物及其他污染。、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸： 將明顯不利于人的消費(fèi)的原料與食品和食品配料進(jìn)行隔離； 所有廢棄的物料要用衛(wèi)生的途徑處理； 保護(hù)食品、食品配料在食加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中不受害蟲(chóng)、化學(xué)、物理、微生物以及其他一些有害物質(zhì)的污染，包括控制食品的溫度、濕度和其他的控制措施，防止食品變質(zhì)或腐爛、維護(hù)及個(gè)人衛(wèi)生： 一些必須的清潔和保養(yǎng)措施能夠有效實(shí)施； 維持個(gè)人衛(wèi)生的合理標(biāo)準(zhǔn)。 蟲(chóng)害物質(zhì)經(jīng)常出沒(méi)的地方； 遠(yuǎn)離一些固體、液體廢棄物不能被及時(shí)運(yùn)走的地方。，能保證良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，包括防止有害物的交叉污染。、擱板及地板表面應(yīng)采用不會(huì)對(duì)產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響的密封材料。，不吸附的表面，便于清潔與消毒。它們應(yīng)采用光滑的、不吸附、和食品不反應(yīng)的材料，并采用常規(guī)的清潔劑和消毒劑。，以保證食品的安全性和適宜性。，用于烹制、熱處理、冷卻、貯藏和冷凍食品的設(shè)備設(shè)計(jì)的應(yīng)該保證能夠快速達(dá)到食品安全生產(chǎn)所需要的溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。根據(jù)需要，一些設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)能有效控制與觀察濕度、泄漏和其他產(chǎn)對(duì)食品安全與衛(wèi)生產(chǎn)生不良影響的情況發(fā)生。，同時(shí)應(yīng)該鎖好以防止對(duì)食品產(chǎn)生惡意的或無(wú)意的的有毒污染，并便于貯存、分配和溫度控制，以便于飲用。（比如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標(biāo)明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。如果需要，這些設(shè)施應(yīng)該能夠提供足夠的冷熱飲用水。 以上提到的設(shè)施應(yīng)合理布局與設(shè)計(jì)。 照明。（清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃料）的儲(chǔ)藏設(shè)施。、建造和維護(hù)應(yīng)避免有毒材料對(duì)食品產(chǎn)生惡意與與意外的污染。這些體系貫穿于食品鏈，通過(guò)產(chǎn)品的有效期控制食品衛(wèi)生。控制系統(tǒng)包括關(guān)鍵限值控制以及檢測(cè)設(shè)備的精確度登記和測(cè)試。 微生物及其他規(guī)范、化學(xué)或物理的規(guī)范，應(yīng)在可靠的科學(xué)理論基礎(chǔ)及監(jiān)控程序、關(guān)鍵限值與分析方法上詳細(xì)說(shuō)明。接近與控制程序要詳細(xì)規(guī)定并形成文件。 體系有效防止能外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品生產(chǎn)的污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其他有害的化學(xué)成分。 進(jìn)口原料要求，禁止使用已知含有寄生蟲(chóng)、有害微生物、殺蟲(chóng)劑、獸藥、有毒的、易分解的或外來(lái)物質(zhì)會(huì)降低使用效率的原料和配料。，生原料與配料應(yīng)該根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z查分類(lèi)。，使得食品的污染最小化，避免損壞并能提供正確的標(biāo)簽。、易于清洗，并能根據(jù)需要消毒。、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的水的再利用 不需要進(jìn)行進(jìn)一步處理的循環(huán)利用水通常采用蒸發(fā)或烘干的方式進(jìn)行處理，因?yàn)檫@些處理方式對(duì)食品安全性和適宜性不存在危險(xiǎn) 作為配料的水. 冰和水蒸氣在生產(chǎn)、處理與儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)防止被污染.。 文件與記錄 如果需要，產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程的相關(guān)記錄應(yīng)保留并保存到產(chǎn)品有效期后一段時(shí)間。 追溯＆跟蹤，應(yīng)該對(duì)其他在類(lèi)似情況下生產(chǎn)的、對(duì)公眾健康可能存在類(lèi)似危害的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以確定這些產(chǎn)品是否需要收回，同時(shí)應(yīng)充分考慮警告公眾的需要。 監(jiān)控與確認(rèn)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄 。，防止蟲(chóng)害的侵入，徹底清除害蟲(chóng)潛在的繁殖空間、排水溝以及其他一些易被有害物質(zhì)侵入的地方應(yīng)密封，一些不能密封的地方（如窗戶(hù)、門(mén)、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲(chóng)侵入的問(wèn)題。，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中。、儲(chǔ)藏必須為搬運(yùn)和儲(chǔ)藏廢棄物提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏或其他一些相鄰的車(chē)間，應(yīng)放的足夠遠(yuǎn)以避免對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。，或根據(jù)需要，通過(guò)定期的對(duì)環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進(jìn)行微生物取樣分析，來(lái)反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化 評(píng)審 應(yīng)該經(jīng)常評(píng)審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化5組織:個(gè)人衛(wèi)生情況 健康狀況、潛在的帶菌者、或者對(duì)食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進(jìn)入食品操作車(chē)間 對(duì)食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時(shí)向管理者報(bào)告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對(duì)食品操作人員進(jìn)行身體檢查。 創(chuàng)傷 輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口 洗手 當(dāng)生產(chǎn)人員的個(gè)人清潔影響食品衛(wèi)生的時(shí)候，生產(chǎn)人員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。以免飾物對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅、加工車(chē)間，應(yīng)穿好防護(hù)服，同時(shí)要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔6 運(yùn)輸 一般情況。 使用和維護(hù) 運(yùn)輸食品的機(jī)械和容器應(yīng)保持一個(gè)良好的清潔狀態(tài)、及時(shí)修理、檢查 當(dāng)運(yùn)輸不同食品或不運(yùn)輸食品時(shí)，運(yùn)輸機(jī)械和存放容器應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)，在裝載前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計(jì)專(zhuān)用的器皿或運(yùn)輸工具7 產(chǎn)品信息及消費(fèi)者的意識(shí)） 批次標(biāo)識(shí)，同時(shí)也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個(gè)存放食品的器皿應(yīng)標(biāo)明永久標(biāo)號(hào)用以區(qū)分食品與批次（參考： 食品包裝前標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則，Codex STAN 11985） 產(chǎn)品說(shuō)明 所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來(lái)者能夠安全而正確地加工、陳列、儲(chǔ)藏、使用產(chǎn)品。（參見(jiàn)：食品包裝標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則，Codes STAN 11985） 消費(fèi)者教育，有的課程應(yīng)讓消費(fèi)者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來(lái)作出正確的選擇，實(shí)際上，消費(fèi)者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期/保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系8 培訓(xùn) 意識(shí)及職責(zé)。、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。（），必要的時(shí)候，要進(jìn)行更新。7附錄2 “要求”與HACCP應(yīng)用法典指南的關(guān)系。HACCP計(jì)劃最好是由一個(gè)多學(xué)科的小組來(lái)完成。HACCP體系的范圍應(yīng)該明確。. 1產(chǎn)品特性 9. 產(chǎn)品描述 應(yīng)該擬訂一個(gè)全面的產(chǎn)品描述，包括相關(guān)的安全信息，像：組成、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水分活度、PH等等）、微？？/靜態(tài)處理（加熱、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、長(zhǎng)期貯存的條件和方法、銷(xiāo)售方式。 過(guò)程信息 流程圖 布局 過(guò)程信息的控制和驗(yàn)證4. 制定流程圖，應(yīng)該考慮操作之前和之后的相關(guān)步驟。不可避免地，這當(dāng)中可能會(huì)有一些食品衛(wèi)生需求得不到利用。HACCP小組應(yīng)該列出每一步中所有可能發(fā)生的危害，應(yīng)包括從原料的生產(chǎn)，加工，制造，銷(xiāo)售直到消費(fèi)者使用。為了進(jìn)行危害分析，因該考慮以下可能存在的一些情況： 危害發(fā)生的可能性，及對(duì)健康危害的嚴(yán)重性； 存在危害的定量和/或定性評(píng)估； 產(chǎn)品中涉及的微生物的繁殖和殘留； 產(chǎn)品或存在食品當(dāng)中的毒素、化學(xué)或物理制劑； 導(dǎo)致以上情況的其他情況。也許控制一個(gè)危害可能需要多個(gè)控制措施，一個(gè)控制措施可以控制多個(gè)危害。在HACCP體系中，CCP可以運(yùn)用判斷樹(shù)，通過(guò)一個(gè)合乎邏輯的途徑來(lái)確定，在生產(chǎn)、屠殺、加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中要靈活運(yùn)用判斷樹(shù)。判斷書(shū)的實(shí)例也許不適用于所有的情況，這時(shí)，可以通過(guò)別的途徑來(lái)解決。 如果某一步驟的危害已經(jīng)識(shí)別，為了安全，必須有控制措施，實(shí)際上并沒(méi)有實(shí)施控制措施，這個(gè)時(shí)候，該步驟或其前后相關(guān)步驟的產(chǎn)品或過(guò)程就必須更改，并有控制措施。它并不是對(duì)所有的食品操作都適用，因此，它應(yīng)該在相關(guān)的過(guò)程中加以運(yùn)用，以進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的判斷，并做適當(dāng)?shù)男薷摹?標(biāo)準(zhǔn)包括溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活度、可用氯濃度等的測(cè)量，及一些感官參數(shù)，如外觀和質(zhì)地。監(jiān)控過(guò)程必須能夠發(fā)現(xiàn)CCP失控的問(wèn)題。如果可能，應(yīng)該在監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有失控的趨勢(shì)時(shí)，及時(shí)進(jìn)行過(guò)程的調(diào)整。 指定的具有相應(yīng)資格的人員必須對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，并有權(quán)及時(shí)采取糾正措施。大部分的CCP的監(jiān)控程序需要迅速確定，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到在線加工，而且沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試分析。所有的與CCP的監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件 必須由監(jiān)控人和公司負(fù)責(zé)評(píng)審人簽名。糾正措施必須保證CCP處于受控狀態(tài)。偏離和產(chǎn)品處理程序必須在HACCP記錄中形成文件。如果HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的話，應(yīng)確定驗(yàn)證和審核方法、程序、測(cè)試，包括隨機(jī)抽樣和分析。驗(yàn)證活動(dòng)包括：HACCP體系和記錄的評(píng)審； 有關(guān)偏離和產(chǎn)品處理的評(píng)審；確保CCP處于受控狀態(tài)。 文件和記錄 文件，文件控制 記錄12 .建立文件和記錄有效而正確的記錄保持對(duì)應(yīng)用HACCP體系而言是必須的. HACCP程序應(yīng)該形成文件。文件舉例：危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值記錄舉例：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控活動(dòng)偏差和與之相關(guān)的糾正措施HACCP體系的修改70 /