【正文】 地闡明不會在本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由。(i) 原料l 原料中會含有哪些容易引起生物危害(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可能會防止危害的發(fā)生。l 在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會被交叉污染？(i) 食品中的微生物l 食品是否經(jīng)過高溫殺菌？（如，低酸罐頭）l 食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？l 食品貯藏在正常的條件下，會產(chǎn)生什么微生物？l 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？l 這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設施的設計l 設備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？l 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對于食品的安全這是關鍵的嗎？l 人流和物流是否會帶來潛在的污染？(iii) 設備的設計l 設備是否提供了時間/溫度的控制以確保食品的安全？l 設備的加工量是否恰當？l 設備是否在有效的控制之下，使得當設備的性能發(fā)生改變時，也不會生產(chǎn)出不安全的食品l 設備是否可靠或是設備是否經(jīng)常出毛??？l 設備的設計時是否考慮了清潔和消毒因素？如CIPl 是否會引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv) 包裝l 包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？l 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？l 如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標明“保持冷藏”？l 包裝上是否包括了關于消費者應對食品做的安全處理和準備的說明？l 是否用了虛假的包裝？l 是否每一個包裝都明了、準確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號？l 標簽說明是否符合要求？ (v) 衛(wèi)生l 雇員的衛(wèi)生習慣對加工中的食品安全有影響嗎？l 與食品接觸地工器具（食品接觸表面）清潔嗎？l 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(vi) 雇員的健康、衛(wèi)生和教育l 雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應控制的因素？l 員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？(vii) 使用前的貯藏條件l 為什么會存在食品在不當?shù)臏囟认沦A藏的情況？l 不當?shù)馁A藏是否會導致食品的微生物危害？(viii) 預期用途l 消費者是否要對食品進行加熱？l 食品有可能有剩余嗎？(ix) 目標消費者l 此種食品的消費群體是那些不易生病的普通大眾嗎？l 此種食品的消費群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治療當中的人)嗎？做危害分析時，應根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定一種危害的顯著性。進行危害分析的信息來源： 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗 行業(yè)標準 法律法規(guī) 文獻供方 顧客 專家意見 科學研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進行考慮。什么是預防控制措施？預防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動。危害被識別之后，就應該考慮每個危害應用的預防措施。控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預防措施，而一種預防措施也可能控制一個以上的危害。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預防措施。在對危害分析時所確立的每個顯著危害，必須建立一個或多個關鍵控制點進行控制。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以預防、消除或把其降低到可接受水平。 進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）；178。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長；178?？上膶嵗?78。 用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；178?？山邮芩綄嵗?78。 從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。質(zhì)量控制點是對于有關品質(zhì)、質(zhì)量相關的工藝要求的注意點而言的。關鍵控制點和危害一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害。同類產(chǎn)品的關鍵控制點不一定相同，如：布局、設備、加工流程、配料的選擇等。加工或操作的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。判斷樹是由四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵控制點。確定關鍵控制點時必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關資料和信息的基礎之上來確定關鍵控制點。關鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。偏離了關鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全。 科學刊物 雜志、食品教科書 178。 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等178。 實驗研究 對比及實驗如果用來確定關鍵限的信息得不到或不充分，應當選擇一個保守的值。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關鍵限值。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關鍵限值。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關鍵限值是很難監(jiān)控的。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達到66℃，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時間作為關鍵限值，這種選擇相對于對最終產(chǎn)品進行微生物監(jiān)測更為直觀。關鍵限值選擇3– 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 油溫不低于177℃ 油炸時間不少于1分鐘通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到177℃以上、。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關鍵限更為嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：178。 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風味的形成）178。當操作限值被超過后，應對加工工藝進行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報廢。加工調(diào)整圖例建立關鍵限值HACCP計劃表表中舉例第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四）監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是否在控制之中，做出準確的記錄以備在驗證程序中用。監(jiān)控是操作人員為確保關鍵控制點得到有效控制而進行的工作，正確地監(jiān)控可以表明一個關鍵控制點在什么時候失控，當違反關鍵限值時，就需要采取糾正措施，通過查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。一個監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個要素組成，即監(jiān)控的對象（What）、方法（How）、頻率（Frequency）和監(jiān)控人員（Who）。監(jiān)控對象也可以是對一個關鍵控制點的預防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。監(jiān)控設備的選擇也是一個重要的因素。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。當不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。如：罐頭封口情況的檢查、定期對會形成組胺的產(chǎn)品進行感官檢查和定期對面包生產(chǎn)線上的面團進行溫度檢測等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。監(jiān)控人員必須接受有關CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓和HACCP原理的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，認真準確地完成監(jiān)控記錄，隨時報告違反關鍵限制的情況，以便及時采取糾正措施。糾正措施的目的：當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正措施計劃。糾正措施的確定：確定關鍵控制點上的糾正措施時首先應考慮以下兩個方面：1) 更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關鍵控制點能重新恢復控制；2) 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。發(fā)生偏離時，應確定問題的起因，以防止再次發(fā)生。同時，要對發(fā)生偏離時受影響的產(chǎn)品進行評估和處理。糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應加以記錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結(jié)所發(fā)生的問題，以便于HACCP計劃的完善。HACCP計劃表第六節(jié) 建立驗證程序（原理六）驗證定義驗證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試或?qū)徍?。HACCP計劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全危害的發(fā)生，驗證的目的就是證明HACCP計劃的置信水平，證明建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。確認是驗證的必要內(nèi)容。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學基礎之上的，首次確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP是科學的、適宜的。再次確認：在HACCP計劃執(zhí)行過程中，當發(fā)生一些因素變化時，需要對HACCP計劃進行再次確認。關鍵控制點上的驗證包括：記錄的復查、監(jiān)控儀器的校準、測試、有針對性的取樣和化驗等活動。單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執(zhí)行的目的。CCP 監(jiān)控儀器的校準監(jiān)控設備的校準是驗證活動的一部分，以確保采用的測量方法的準確度。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認為自上次有記錄以來關鍵控制點一直失控。另外，確定校準的頻率時還應考慮監(jiān)控設備的靈敏度。微生物的檢測對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它可以被作為一種驗證工具。HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負責監(jiān)控活動的人來完成。HACCP體系的驗證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認證審核或官方審核或稱第三方審核）。第七節(jié) 建立文件和記錄保持程序（原理七）原理七要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。HACCP計劃中應詳細闡述每種或每類產(chǎn)品的危害，明確確定的關鍵控制點，制定對應每一個關鍵控制點的關鍵限值，以及制定HACCP體系文件的相應支持性文件。對與HACCP體系中各過程相關記錄的保持，在某種程度上說是HACCP體系有效運行的根本保證。在對CCP實行監(jiān)控時或在其它時候發(fā)現(xiàn)的不正?，F(xiàn)象，應立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。(viii) 其它記錄其它與體系有關的記錄。第三章 食品中的危害“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚铩⒓毦?，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。對低風險的和不大可能發(fā)生的危害不必進一步考慮。而美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）只包括安全性。食品中的危害從來源上來分，可分為與原料自身有關的和與加工/操作過程有關的危害：1. 與原料自身有關的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。細菌危害細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒。由于細菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件(需氧、厭氧或兼性)，因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標準。根據(jù)細菌有無芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。處于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌發(fā)、生長，即會成為危害，使食品不安全。影響細菌生長的主要因素 影響細菌生長的主要因素有：營養(yǎng)水分活度溫度PH值氣體抑制劑等營養(yǎng)成分細菌在其生命過程中需要營養(yǎng)(食物和水) 營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi)，細菌攝取營養(yǎng)的具體的過程很復雜。水分活度（AW）水分活度是指供微生物能利用水的能力。純水的水分活度為1水分活度計算公式： 傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的時間。常見食品水分活度表： 不同的細菌有不同的適宜其生長的溫度范圍。細菌生長范圍最適宜溫度嗜冷菌030 ℃20℃嗜溫菌1044℃℃(體溫)嗜熱菌4490℃55℃PH 值PH值在食品方面反映食品的酸堿度。（，但為酸性食品），如大部分果汁；，如肉類和蔬菜；。大部分細菌在酸性條件不能很好的生長。微生物可分為需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌：需氧菌：需要氧氣，包括芽孢桿菌屬。兼性厭氧菌：有氧無氧均可生長，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌。抑制劑食品中本身含有的或人工添加的一些化學物質(zhì)可以限制或防止微生物生長。4．細菌生長的規(guī)律1) 延遲期(Lag期)：這是第一期，細菌細胞形態(tài)上可能增大，單細菌數(shù)未增加。3) 穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細菌數(shù)量保持穩(wěn)定。細菌生長曲線細菌的生長速率在適宜的環(huán)境下，只要15分鐘細菌便會成長：細菌數(shù)4080160320640128025605120時間（Min）0153045607590105所以，常見生物性危害介紹沙門氏菌屬肉毒梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌空腸彎曲桿菌耶爾森氏腸球菌志賀氏菌艾希氏大腸桿菌弧 菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌病毒寄生蟲沙門氏菌屬Salmonella spp一般介紹： 革蘭氏陰性菌生長要求： 溫度：℃，最低水活度：，PH：， 最高鹽濃度：8%，氣體：兼性厭氧 對中等加熱敏感 病名： 沙門氏菌胃腸炎（沙門氏