【正文】 品進(jìn)行組胺分析，除非貨批少于18條魚（只用于組胺檢測(cè)控制措施）。在加工關(guān)鍵限值偏離時(shí)，推薦作為糾偏行動(dòng)的一種選擇，采用如下檢驗(yàn)抽樣方案：樣品60條，拒收標(biāo)準(zhǔn)為當(dāng)任何一條魚組胺在50ppm或以上；如發(fā)現(xiàn)組胺，貨批可按以上相同比率，劃分成更小貨批，再次檢測(cè)組胺，拒收出現(xiàn)組胺超過(guò)或等于50ppm的更小貨批。現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到當(dāng)冷藏的水產(chǎn)品只是作廠際短途運(yùn)輸（4小時(shí)之內(nèi)），運(yùn)輸過(guò)程中連續(xù)監(jiān)控可改為由第二加工者在接收時(shí)檢查魚的溫度來(lái)代替；現(xiàn)推薦使用高溫報(bào)警裝置來(lái)監(jiān)控冷庫(kù)溫度，裝置要連接到24小時(shí)的監(jiān)控系統(tǒng)上。提供了補(bǔ)充的水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物使用的標(biāo)簽許可條件的信息；允許使用福爾馬林溶液的信息；允許使用鹽酸硫胺素作為低標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先考慮使用的藥物來(lái)治療鮭魚（salmonids）中硫胺素（即維生素B1）缺乏癥；　　第12章中對(duì)由于溫度/時(shí)間控制不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成（除肉毒梭菌外）的控制作如下修改：為了幫助制訂在加工和貯存過(guò)程中的關(guān)鍵限值，補(bǔ)充以下信息和指導(dǎo)：　—產(chǎn)品的時(shí)間/溫度曲線實(shí)例；　—大多數(shù)對(duì)微生物敏感產(chǎn)品應(yīng)保持在40℉（℃）或以下貯存；如冷藏用于控制非蛋白水解的肉毒梭菌，冷藏溫度38℉（℃）或以下；達(dá)成共識(shí)：凍品貯存和冷凍原料的接收不可能是CCPs；在表 121和122中的HACCP計(jì)劃中修訂了第二版的編寫錯(cuò)誤（在第二版中，不經(jīng)意地將熟蟹冷卻工序作為CCP寫在了海灣藍(lán)蟹加工方法中，而不是在東海岸藍(lán)蟹加工方法中）；不再推薦使用最高指示溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控冷庫(kù)溫度；　　第13章中對(duì)肉毒梭菌毒素形成的控制修改如下：現(xiàn)對(duì)氧滲透包裝推薦的最低氧傳輸速率為10，000cc/m2/24hrs；有氧包裝的熱熏制品不再認(rèn)為存在肉毒梭菌毒素形成的危害，不要求在HACCP計(jì)劃中加以預(yù)防控制。不再推薦在無(wú)包裝產(chǎn)品的加工中，因時(shí)間/溫度失控而實(shí)施對(duì)肉毒梭菌毒素形成的控制；現(xiàn)在推薦對(duì)肉毒梭菌以外的病原體實(shí)施加工控制；本章指出在無(wú)包裝或有氧包裝的產(chǎn)品中肉毒梭菌毒素有形成的可能性。現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到當(dāng)冷藏的水產(chǎn)品只是作廠際短途運(yùn)輸（4小時(shí)之內(nèi)），運(yùn)輸過(guò)程中連續(xù)監(jiān)控可改為由次級(jí)加工者在接收時(shí)檢查魚的溫度來(lái)代替；應(yīng)按第12章中的冷藏溫度關(guān)鍵限值40℉（℃）對(duì)所有病原體實(shí)施控制（除肉毒梭菌外），以往所述的50℉（10℃）是控制肉毒梭菌A型和蛋白水解B型及F型的最佳關(guān)鍵限值會(huì)造成誤導(dǎo)；包括：（1）裝入最終容器經(jīng)非蛋白水解型肉毒梭菌巴氏殺菌的；（2）經(jīng)非蛋白水解型肉毒梭菌蒸煮并熱填充裝入最終容器的；不再推薦分銷和零售貯存和銷售中使用記錄溫度計(jì)或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)儀作為另一種阻止肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型的毒素形成的方法；檢測(cè)結(jié)果用于監(jiān)控鹽漬、鹽腌和/或干燥工序時(shí)，推薦檢測(cè)鹽溶液時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽含量；不再推薦使用最高指示溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控冷庫(kù)溫度；　　第14章對(duì)因干燥不充分而導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成的控制修改如下：；　　第16章對(duì)蒸煮后病原體殘留的控制作修改如下：提供了加熱殺菌的目標(biāo)菌和熱加工殺滅程度的信息，包括推薦如下：—　加熱殺菌的目標(biāo)菌通常是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌；—　加熱通常應(yīng)提供一個(gè)6D的殺菌；信息包括推薦這些產(chǎn)品應(yīng)在連續(xù)裝罐體系中用熱填充方式裝罐，以降低在加熱和最終產(chǎn)品包裝間再污染的風(fēng)險(xiǎn)。提供了巴氏殺菌的目標(biāo)菌和目標(biāo)菌殺滅的信息：—　如是減氧包裝（如真空包裝），且僅使用巴氏殺菌防止肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，分銷是在冷藏條件下（非冷凍）的產(chǎn)品，目標(biāo)菌通常是肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型；—　其他產(chǎn)品的目標(biāo)菌通常是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（冷凍產(chǎn)品）；—　巴氏殺菌通常應(yīng)提供目標(biāo)菌降低6D的殺菌。提供了在經(jīng)加熱殺滅肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型芽孢后，減氧包裝（如真空包裝），再進(jìn)行冷藏分銷的（非冷凍）的熱填充產(chǎn)品如湯類和醬汁類產(chǎn)品的信息。當(dāng)用UV（紫外線）處理容器冷卻水時(shí)，推薦對(duì)冷卻水的流速應(yīng)予控制。那些以前推薦的供初級(jí)加工者使用的控制措施也同樣推薦供次級(jí)加工者使用；提供了食品中致敏蛋白的控制的一般信息。此外，指南提供了參考文獻(xiàn)以控制無(wú)意中通過(guò)交叉接觸引入的過(guò)敏蛋白（通過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制，可作為前提計(jì)劃或HACCP的一部分）。FDA健康危害評(píng)價(jià)部，（7mm）（25mm）來(lái)表示；目前，注射針和金屬線繩均被視為加工環(huán)境中金屬雜質(zhì)的來(lái)源；　　第21章在指南中增加了使用玻璃容器產(chǎn)生玻璃雜質(zhì)的控制。蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)的最大鹽度是：10%；致病性大腸桿菌的最低生長(zhǎng)溫度是：℉(℃)；蠟樣芽孢桿菌的最大累積暴露時(shí)間如下：℉（46℃）時(shí)，5天；溫度在4450℉（710℃）時(shí)，17小時(shí)；溫度在5170℉（1121℃）時(shí)，6小時(shí)；溫度在70℉（21℃以上）時(shí)，3小時(shí)；蛋白水解的肉毒梭菌的最大累積暴露時(shí)間，溫度在5070℉（1021℃）時(shí)，11小時(shí)；溫度在70℉（21℃以上）時(shí)，2小時(shí)；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的最大累積暴露時(shí)間，℉(℃)時(shí)，7天；溫度在4250℉（610℃）時(shí)，2天；綜合政策指南—[7MM][25mm]之間；大量的補(bǔ)充的參考資料已包括在文獻(xiàn)內(nèi)，大量的參考資料已經(jīng)校正。 增加的復(fù)本本指南的單冊(cè)本可以從FDA直屬辦公室得到或從以下得到： Food and Drug Administration Office of Seafood 200C St.,. Washington,. 2024183133（電話） 2024183196（傳真） 多本復(fù)印件需要可以從以下得到： Florida Sea Grant IFAS Extension Bookstore University of Florida . Box 110011 Gainesville, FL 326110011 18002261764 本指南也可從以下獲得電子文本：選擇“foods”；再選擇“seafoods”；然后選擇“HACCP”?？瞻譎ACCP計(jì)劃表在附錄1中，這是一個(gè)兩頁(yè)的表格，如果加工過(guò)程有太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)而不能列在第一頁(yè)表格上，請(qǐng)?zhí)钤诘诙?yè)表格上。這個(gè)指南并不強(qiáng)制性使用附錄1的表格，然而，使用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的表格，將可能有助于制定一個(gè)可接受的計(jì)劃，并將會(huì)加快執(zhí)法人員的評(píng)審過(guò)程。附錄1中包括一張空白的危害分析工作單。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析，但并不要求有危害分析的記錄或書面形式。步驟下列是指南用于HACCP計(jì)劃制定的步驟表危害分析工作單　—　建立危害分析工作單　—　確立與品種相關(guān)的潛在危害　—　確定與加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害　—　填寫危害分析工作單　—　判斷潛在危害　—　確定潛在危害是否顯著　—　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立監(jiān)控程序　—　監(jiān)控什么　—　怎樣監(jiān)控　—　監(jiān)控頻率　—　誰(shuí)監(jiān)控　—　建立糾偏行動(dòng)程序　—　建立記錄保存系統(tǒng)　—　建立驗(yàn)證程序預(yù)備步驟步驟1：一般資料在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表（附錄1）的首頁(yè)相應(yīng)位置上記錄加工者的名稱和地址。例如：對(duì)蝦(shrimp)單凍熟去皮蝦仁速凍魚肉為原料的模擬皇帝蟹腿生帶皮對(duì)蝦鮮海產(chǎn)品色拉，帶有蝦和蟹肉凍龍蝦糕描述包裝形式例如：鋁罐裝易拉蓋塑料容器裝在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表第一頁(yè)的相應(yīng)位置記錄這些內(nèi)容。確定是否有特殊的運(yùn)輸?shù)姆椒?，例如郵購(gòu)。冷凍貯存和分銷用化學(xué)冷凍劑郵寄，然后貯存在冰箱內(nèi)。步驟4：確定預(yù)期用途和消費(fèi)者確定最終使用者或消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品例如：食用前需要或不需要蒸煮食用前充分蒸煮例如：一般公眾，包括供應(yīng)給醫(yī)院和小型私人醫(yī)院用步驟5：建立流程圖流程圖的目的是提供對(duì)水產(chǎn)品從原料收購(gòu)到產(chǎn)品分銷整個(gè)加工過(guò)程及其有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡(jiǎn)明的描述。對(duì)非水產(chǎn)品配料的收購(gòu)以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。圖A1（附錄2）是一個(gè)流程圖的例子。步驟7：確定與品種有關(guān)的潛在危害對(duì)于步驟2確定的產(chǎn)品從表31（第3章）和表32（第3章）中分別查找其商品名稱（第1欄）或拉丁名稱（第2欄）。無(wú)脊椎動(dòng)物如蝦，牡蠣，蟹和龍蝦，用表32。如果存在潛在危害，在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。必要的話，要確定不包括在表中的危害，應(yīng)用自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來(lái)判定。作為日常工作或傳統(tǒng)管理實(shí)踐的部分，這些危害可能已有效地控制，這種控制的存在，并不意味著危害是不重要的。例如，在某些魚種中并沒(méi)有提到（關(guān)注）組胺的形成。在第1個(gè)原因中危害不可能發(fā)生。一旦獲得新的信息FDA將計(jì)劃修訂表31和32。就表33中所指的最終產(chǎn)品，有可能包括一種以上產(chǎn)品的潛在危害。如用生蝦為原料加工成色拉，就既需要查找與蒸煮制品（如蒸煮蝦）有關(guān)的危害，又要查找與色拉（如最終產(chǎn)品為蝦色拉）相關(guān)的危害。表33的資料，是FDA收集到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的最新資料。（如某些危害是新出現(xiàn)的，某些危害只適應(yīng)與某一特定的工廠、設(shè)備或加工過(guò)程）。一旦獲得新的信息，F(xiàn)DA將計(jì)劃修訂表33。根據(jù)這些章節(jié)中有關(guān)的每一種潛在危害來(lái)完成步驟10至步驟12。針對(duì)某一產(chǎn)品的所有潛在危害完成這些步驟以后，就完成了危害分析工作單，可以進(jìn)入到步驟13。與這些程序步驟被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)危害填入HACCP計(jì)劃表第2欄中，這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。完成與顯著危害有關(guān)的章節(jié)的步驟14到步驟18。當(dāng)完成涉及產(chǎn)品全部顯著危害的這些步驟后，就完成了HACCP計(jì)劃表。必須由加工廠的領(lǐng)導(dǎo)或較高級(jí)別的人員來(lái)簽字。第3章　　與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害目的本章包括三個(gè)表，提供下列內(nèi)容：這些危害被歸入與特定品種相關(guān)的危害。表32與無(wú)脊椎動(dòng)物品種有關(guān)的潛在危害包括與無(wú)脊椎魚類（不帶脊骨魚類）品種有關(guān)的潛在危害一覽表，這些危害也被歸入與特定品種相關(guān)的危害。表33與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害包括與特定成品有關(guān)的潛在危害一覽表。表中提供的潛在危害很重要。表31涉及脊椎動(dòng)物品種有關(guān)的潛在危害注：ASP=健忘性貝類毒素；CFP=魚肉毒素G=gemphlotoxin。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥 物第11章湯鯉科Kuhlia spp.CFP灰西鯡Alosa pseudoharengus√√金眼鯛科Beryx spp.Trachichthodes spp.八角魚Alligator mississipiensisAlligator sienensis√√養(yǎng)殖八角魚Mississipiensis Alligator Sienensis Alligator √√√√黃尾鰤科Seriola spp.CFP√鳀科Anchoa spp.Anchoviella spp.Cetengraulis mysticetusEngraulis spp.Stolephorus spp.Asp6Asp6Asp6Asp6Asp6√√√√√刺蓋魚科Holacanthus spp.Pomacanthus spp.Pomacanthus spp.水珍魚科銀牙魚Argentina elongata魣魚科Sphyraena spp.CFP√6—這種危害僅僅當(dāng)產(chǎn)品沒(méi)有去除內(nèi)臟時(shí)才適用。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章日本金線魚Nemipterus japonicus水牛魚科Ictiobus spp.√杜父魚科Ameiurus spp.√江鱈 Lota lota鯧科Odax pullusPeprilus spp.Stromateus cinereus√√√毛鱗魚及卵Mallotus villosus√4鯉科Cyprinus carpioHypophthalmichthys molitrix√√養(yǎng)殖鯉科Cyprinus carpioHypophthalmichthys molitrix√√√√鲇形目Ameiurus catusBrachyplatystoma spp.Ictalurus spp.Pinirampus pirinampuPlatynematichthy notatusPseudoplatystoma tigrinumPylodictis oliveris√√√√√√√養(yǎng)殖鮰屬Ictalurus spp.√√海鲇科Ariopsi