三、水產(chǎn)品-在線瀏覽
2025-04-01 08:40本頁面
【正文】 的活性。 2. 肌原纖維蛋白 ：鹽溶性，主要包括收縮蛋白（肌球＋肌 3. 動(dòng)），以及一些調(diào)節(jié)蛋白。 水分 自由水：可作為溶劑自由流動(dòng)，輸送營養(yǎng)和代謝產(chǎn)物；可參 與維持體內(nèi)的電解質(zhì)平衡及調(diào)節(jié)滲透壓，易蒸發(fā)，易凍結(jié) 結(jié)合水：與蛋白質(zhì)和碳水化合物的羧基、羥基、氨基等 形成氫鍵，不易蒸發(fā)和凍結(jié) 二、蛋白質(zhì) 含量約占 20％，其種類繁多，可分為水溶性（肌漿）、鹽溶 性（肌原纖維）、堿溶性、水不溶性（基質(zhì)）蛋白。 第三章 水產(chǎn)品貯藏保鮮原理 第一節(jié) 水產(chǎn)品肌肉的化學(xué)成分 水產(chǎn)品肌肉中化學(xué)組分不同于陸生動(dòng)物，由于受種類、季 節(jié)、洄游、產(chǎn)卵、魚齡等因素影響，其變化范圍很大。 一、水分 魚貝肉中的水分含量在 60％ 85％，按其存在狀態(tài)可分為自 由水和結(jié)合水。 1. 肌漿蛋白 ：主要存在于肌纖維鞘與肌原纖維之間，是水溶 2. 性蛋白，包括 100多種蛋白質(zhì)，多為與分解有關(guān)的酶類。 3. 肌球蛋白 ：占肌原纖維蛋白的 40％－ 50％，構(gòu)成肌原纖維 4. 中的粗絲，具有 ATP酶的活性。 6. 天然肌動(dòng)蛋白的收縮和松弛受 Ca2＋ 濃度和調(diào)節(jié)蛋白的影響。在魚肉 貯藏保鮮過程中， ATP 酶活力可以作為檢查鮮度的參考指標(biāo)。占總蛋白的 15％－ 45％。用有 9. 機(jī)溶劑可提取出的脂質(zhì)成分有： 1. 甘油酯：甘油＋脂肪酸 2. 其中的甘油三脂肪酸酯是積蓄脂肪的主要成分， 3. 而屬不飽和脂肪酸的 DHA和 EPA更是心血管疾病的良藥。 3. 其他脂質(zhì)化合物：固醇類、烴類 4. 四、碳水化合物：主要是多糖類，多貯存 5. 在肌肉或肝臟中，是能量來源。 9. 五、維生素 B1的含量普遍較低，因?yàn)轸~肉中含有硫胺酶， B1。 六、浸出物： 魚肉的浸出物占其干重的 2%5%，軟體動(dòng)物和節(jié)足動(dòng)物的較 多，約 6%。它們 多為一些營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)和生理活性物質(zhì)。水 產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中酶 所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。在食品中反應(yīng)物通常是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和 還原糖類，是食品香味產(chǎn)生的主要來源之一。美拉德反應(yīng)具有廣泛性。當(dāng)溫度大于 30℃ ，褐變速度較快；小于 20℃ ，褐變速度較慢。在偏酸性環(huán)境中 , 反應(yīng)速率降低。一般而言，醛的反應(yīng)速度要大于酮；五碳糖的反應(yīng)速度大于六碳糖（ 10倍）；單糖的反應(yīng)速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關(guān)系。其中氨基酸常被用于發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)不同會導(dǎo)致反應(yīng)速度有很大的差別，比如：氨基酸中氨基在 ε位或末位這比 α位反應(yīng)速度快；堿性氨基酸比酸性氨基酸反應(yīng)速度快。 （ 6）金屬離子：銅與鐵可促進(jìn)褐變反應(yīng)，其中三價(jià)鐵的催化能力要大于二價(jià)鐵。其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合物不能生成葡萄糖胺等產(chǎn)物，進(jìn)而無法生成類黑精等色素，所以阻止了褐變。 產(chǎn)生胺類化合物的代謝途徑有： ﹡ ATP IMP＋氨 微生物酶 脫氨酶 酶 ﹡ 游離氨基酸、肽鏈上的氨基酸 氨 ﹡ 氧化三甲胺 三甲胺、二甲胺 ﹡ 卵磷脂中的膽堿 三甲胺 ﹡ 自身含有的胺類物質(zhì) 六、滋味的變化 水產(chǎn)品的呈味物質(zhì)有氨基酸、核 苷酸、次黃嘌呤、甘氨酸、 甜菜堿、氧化三甲胺、有機(jī)酸、 無機(jī)鹽等，在貯藏過程中，這些 呈味成分及其含量都會有所變化。 第四節(jié) 水產(chǎn)品的?；罴夹g(shù) 一、?；钤? 采用一定的方法（降溫或加入一定的化學(xué)藥品），使魚貝類 處于休眠狀態(tài)，降低其體內(nèi)代謝速率。 （ 2）麻醉法：一般為全身麻醉，包括乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納 等 21種藥品。 （ 4）無水法：將水冷卻到使魚蝦暫停生命活動(dòng)的溫度，然后脫水運(yùn)輸，
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