三、水產(chǎn)品-wenkub
2023-03-19 08:40:59 本頁(yè)面
【正文】 特別是雙殼 7. 類卻以糖原作為主要能量貯藏，所以貝肉 8. 中糖原含量比魚(yú)肉中高。浸出物中含有多種成分，除去水溶性蛋白、多糖、 色素、維生素等成分后，剩余的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核 苷酸及關(guān)聯(lián)化合物、糖原、有機(jī)酸等總稱為浸出物成分。 一、蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì) 肽 ＋ 氨基酸 二、氨基酸的分解 1. 脫羧基反應(yīng) 2. RCHNH2COOH RCH2NH2 + CO2 3. NH2+CO2+H2O 細(xì)菌脫羧酶 胺氧化酶 蛋白酶 2. 脫氨基反應(yīng) （ 1）氧化脫氨反應(yīng)產(chǎn)生酮酸和氨 （ 2）還原脫氨反應(yīng)生成飽和脂肪酸和氨 （ 3）水解脫氨基反應(yīng)生成羧酸、乙醇、乙醛和氨 （ 4）直接脫氨生成不飽和脂肪酸和氨 （ 5）通過(guò)斯替克立德反應(yīng)，產(chǎn)生有機(jī)酸和氨 3. 含硫氨基酸的分解 4. 含硫氨基酸 硫化氫、甲基硫醇等 5. 三、糖的分解：生成乙酸、乙醇等 6. 四、脂肪的分解：自動(dòng)氧化 7. 五、其他物質(zhì)的分解 微生物 第三節(jié) 水產(chǎn)品在貯藏中的變化 一、硬度和質(zhì)地的變化 低溫：水分 冰晶 肌肉組織被破壞 肌肉硬化 高溫 蛋白質(zhì)變性 肌肉變硬 （膠原蛋白 明膠） 肌肉軟化 二、蛋白質(zhì)的變性 外界因素 鍵被破壞 立體構(gòu)象改變 蛋白質(zhì)變性 PH、氧化還原反應(yīng)、尿素、有機(jī)溶劑、表面活性劑；加熱、干燥、凍結(jié)、輻射、高壓等 氫鍵、疏水鍵、離子鍵、范德華鍵等 水產(chǎn)品硬度和質(zhì)地發(fā)生變化 生化活性、溶解性、分子形狀大小、氨基酸殘基基團(tuán)的反應(yīng)等性質(zhì)發(fā)生不可逆變化 三、脂肪的劣化 脂肪劣化 氧化 酸敗 褐變（油燒） 水解 凍結(jié)燒 1. 脂肪的氧化 油脂＋ O2 氫過(guò)化合物 游離基 油脂氧化 過(guò)氧化物 低分子脂肪酸、羰基化合物、醇等 ＋ 胺、氮、血紅素化合物、堿等 酸敗 褐變 低溫 2. 脂肪的水解 脂肪 甘油三酸酯 甘油二酸酯、甘油一酸酯、游離脂肪酸 磷酸 溶血磷脂、磷酸酯、堿基化合物、游離脂肪酸 脂肪水解酶 磷脂水解酶 四、顏色的變化 常溫或低溫： 紅色 褐色 （肌紅蛋白） （高鐵肌紅蛋白） Fe2＋ Fe3＋ 氧化 美拉德反應(yīng) ： 美拉德反應(yīng) (Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基 化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。 促進(jìn)蛋白質(zhì)變性 防止方法： （ 1）控制溫度：溫度相差 10℃ ，褐變速度就可相差 3～ 5倍。 （ 3）注意羰基化合物對(duì)褐變的影響：糖，醛，酮等是含羰基化合物。 （ 5）控制水分含量： 10～ 15％含水量，容易發(fā)生褐變；完全干燥的情況下
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1