01水產(chǎn)品加工緒論-在線瀏覽
2025-04-12 00:11本頁(yè)面
【正文】 著種種不同的生活環(huán)境 ， 這本身就啟示我們水產(chǎn)生物有產(chǎn)生眾多代謝產(chǎn)物的可能 。 這些活性物質(zhì)的探索和利用 ， 被看作是有效利用水產(chǎn)生物資源的一環(huán) 。 ?特別是人為捕撈因素更會(huì)引起種群數(shù)量的劇烈變動(dòng) ， 甚至引起整個(gè)水域種類(lèi)組成的變化 。 ?雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展 ， 略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動(dòng)給人類(lèi)帶來(lái)的影響 ， 但是很有限 ，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種 。 ?二 、 魚(yú)種及其組成成分的多樣性 ?漁獲物的種類(lèi)繁多 ， 我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物有 700多種 ， 如鯨 、 海豹 、 魚(yú) 、 烏賊 、 蝦 、蟹 、 貝 、 海參 、 海蜇 、 海膽 、 海星 、 海藻等 ，僅海魚(yú)就有 200多種可加工食用 。 ?盡管原料種類(lèi)繁多 ， 原料規(guī)格上也有比較大的差異 ， 給加工帶來(lái)諸多不便 ， 可同時(shí)也給水產(chǎn)食品增加了花色品種 。 ?由于肌基質(zhì)蛋白含量較低 ， 使魚(yú)貝肉大都比較柔軟 ，適合于生食 ， 消化吸收率也高 ， 是加工利用上的特征之一 。 ?無(wú)脊椎動(dòng)物 ， 如海參 、 海鞘之類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量差距很大 。 ?三 、 生理活性物質(zhì)的存在 ?所謂生理活性物質(zhì)是指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì) 。 ?從紅藻類(lèi)提取海人草酸和軟骨藻酸 。 ?節(jié)肢動(dòng)物的外骨骼 ， 如從蝦 、 蟹殼中提取甲殼質(zhì) ，它具有降低膽固醇 ， 調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝 、 調(diào)節(jié)血壓 ， 抗菌等生理功能 。 ?四 、 暗色肉的存在 ?魚(yú)肉由普通肉和暗色肉組成 。 ?一般 活動(dòng)性強(qiáng) 的 中上層魚(yú)類(lèi) 如：鯡魚(yú) 、 鮐魚(yú) 、沙丁魚(yú) 、 鰹魚(yú) 、 金槍魚(yú)等的 暗色肉 多 ， 活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類(lèi)暗色肉少 。 血紅素的大部分存在于 Mb中 。 ?暗色肉與普通肉比較 ， 其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶 ， 還含有較多的脂質(zhì) 、 糖原 、 維生素等 ， 在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面 ， 暗色肉低于普通肉 。 ?在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚(yú)類(lèi) ， 如鰹魚(yú) 、 金槍魚(yú)等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì) ， 也帶有不同程度的紅色 ， 將這種魚(yú)稱(chēng)為紅肉魚(yú) 。 ?在加工貯藏方面應(yīng)該注意暗色肉和普通魚(yú)肉的組成成分上的差別 。 ?魚(yú)貝類(lèi)死后的僵硬 、 解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行得太快 。 ?（ 2） 活體時(shí)魚(yú)貝類(lèi)肌肉不含細(xì)菌 ， 但消化管 、 鰓 、體表等處有多種細(xì)菌 。 ?（ 3） 魚(yú)貝類(lèi)中酶的種類(lèi)多 ， 活性強(qiáng) ， 促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行 。 ?在同樣條件下 ， 金槍魚(yú)及鰹魚(yú)的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快 ， 說(shuō)明貯藏時(shí)魚(yú)肉易于發(fā)生褐變 。 ?金槍魚(yú)肉一經(jīng)凍結(jié) ， 解凍即褐變加速就是這個(gè)原因 。 ?不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物加快了蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的劣化 。 ?魚(yú)類(lèi)特別是紅肉魚(yú)類(lèi)死后 ， 體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸 ， 使 PH值大幅度下降 ， 加重了蛋白質(zhì)在酸性條件下的不穩(wěn)定性 ， 這是加工利用上值得注意的問(wèn)題之一 。 ?六 、 存在有毒的種類(lèi) ?魚(yú)貝類(lèi)中有不少有毒種類(lèi) ， 如河豚毒素 、 麻痹性貝毒 、 腹瀉性貝毒 、 神經(jīng)性貝毒 、 雪卡毒素等 。 ?七 、 在加工上有問(wèn)題的浸出物成分 ?在魚(yú)貝類(lèi)的通常浸出物成分中 ， 存在
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