【正文】 。實(shí)驗(yàn)四 魚松的炒制魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀，色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氮基酸，維生素BB尼克酸及鈣、磷、鐵的等無機(jī)鹽也不少。[原料] 不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、鰱、鯉魚等是加工魚松的好原料。作為魚松原料，質(zhì)量要保證，通常用鮮度標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)的魚，變質(zhì)魚嚴(yán)禁使用。調(diào)味液配方(供l5公斤原料調(diào)味) ： 原湯汁(豬骨或雞骨湯)1公斤，醬油400毫升，白糖200克，蔥、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精適量。 新鮮魚洗凈去鱗后即進(jìn)行腹開，取出內(nèi)臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。 將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等，留下魚肉，放入清潔白瓷盤內(nèi)，在通風(fēng)處涼干，并隨時(shí)將肉撕碎。 ：炒好的魚松自鍋中取出，放在方白瓷盤中，冷卻后即行包裝。[魚松質(zhì)量要求] 色澤金黃，內(nèi)絲疏松，無潮團(tuán)，口味正常，無焦味及異味，允許有少量骨刺存在。細(xì)菌指標(biāo)：無致病菌。 [原料] 采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級(jí)海帶為原料，盡量選擇色澤深褐至深黑、葉質(zhì)寬厚的海帶。[工藝流程]干海帶—→浸醋處理—→切斷與清洗—→瀝水—→調(diào)味煮熟—→瀝汁與冷卻—→裝袋與真空封口—→殺菌與冷卻—→包裝—→成品[操作方法] 目的是使海帶變軟。 、瀝水 將海帶切成絲狀或小片狀。然后瀝干水分。 2) 調(diào)味煮熟 將調(diào)味液放入夾層鍋中，通蒸汽加熱，待燒開后加入瀝水后的海帶，煮2h左右，用糖度計(jì)測(cè)得調(diào)味液糖度為40—45度。 技規(guī)定重量采用NY／PE袋裝袋。真空度控制在—(400mmHg柱)。 采用90℃熱水殺菌40min。實(shí)驗(yàn)六 蝦紅素的提取[原理] 利用有機(jī)溶劑溶解色素，而后再除去溶劑，得到產(chǎn)品，通常有冷浸與熱浸兩種方法，為了縮短實(shí)驗(yàn)時(shí)間，本次采用回流熱浸的方法。蝦殼漂洗一次，去除雜質(zhì)、污物。 將濾紙包放入索氏抽提器的抽提管內(nèi)，在平底燒瓶內(nèi)加入約2／3體積的氯仿，連接抽提器，調(diào)節(jié)水浴鍋溫度至75℃，加熱回流抽提。將水浴鍋溫度調(diào)至85℃，繼續(xù)加熱平底燒瓶，回收溶劑。 烘箱溫度80℃，約8h后取出，冷卻后稱量。加熱除去小燒杯內(nèi)乙醇，得到成品。2． 熟悉和掌握魚肝油提取的基本操作。[原理] 魚肝內(nèi)油脂一般以兩種形態(tài)存在，一部分在肝臟細(xì)胞中呈游離狀態(tài)，一部分與蛋白質(zhì)等結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)。為此，采用淡的堿液，將魚肝油蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油間的結(jié)合關(guān)系，從而比較充分地分離魚肝魚，此種方法即稱為淡堿水解法。淡堿水解法一般適用于多脂魚肝原料。 二、藥品：工業(yè)燒堿、pH試紙、精鹽。鹽藏魚肝必須脫去食鹽，以免水解時(shí)產(chǎn)生嚴(yán)重的乳濁液。用攪碎機(jī)或組織搗碎機(jī)將魚肝搗碎，使魚肝在水解時(shí)能充分地與堿液接觸，從而提高魚肝油出油率 水解： 將肝漿倒入水解鍋中，加入一定比例的水，攪拌加熱至40℃時(shí)，再加入一定量的預(yù)先配成一定濃度的堿液，使水解的pH值達(dá)到9。待肝漿無粘性時(shí)，則顯示肝漿水解完全。因肝的品種不同而異。水解過程是淡堿水解法的重要工序，對(duì)肝油質(zhì)量和出油率影響極大。過多會(huì)使肝油皂化，不但增加損耗，而且會(huì)形成乳濁液，增加分離困難；過少則水解不完全，影響魚肝油出油率和成品質(zhì)量?？偟囊笫切迈r魚肝的肝漿在水解時(shí)應(yīng)保持pH9，而鹽藏魚肝油應(yīng)保持pH10。堿濃度的確定，主要根據(jù)魚肝的種類而定，含油量少的魚肝，堿液濃度可以濃一些，含油量多的魚肝，則可以淡一些。 (2)、加水量 水量的多少對(duì)水解的好壞影響很大，若加水量不足，不僅攪拌不均勻，而且影響蛋白質(zhì)的水解速度，同時(shí)也不利于離心分析。在實(shí)際生產(chǎn)中加水量一般為：新鮮的大小鯊肝和鰩魚肝與水的比例為1：1，大黃魚肝、鰻魚肝和鹽藏的大鯊肝與水的比例為3：2，鹽藏的小鯊肝與水的比例為2：3。水解溫度一般在80℃為宜。另外油脂在高溫下，突然與堿接觸，就會(huì)產(chǎn)生大量肥皂，肝油被損失。所以一般是先加熱到40℃加堿，待加堿完畢，再加熱到80℃。含油量低的新鮮魚肝，水解時(shí)間約為2小時(shí)。 分離、鹽析、水洗 (1)、分離：水解液的分離，多采用離心機(jī)分離。(3)、水洗：第二次分離后的肝油中還有一部分堿，必須用熱水洗數(shù)次，直至洗滌水呈中性為止。方法是先將水加熱至80℃，然后加入肝油中并不斷地?cái)嚢瑁瑴囟缺３衷?0℃，靜置25~30分鐘，待油水分層后，水從底部放出。直至洗滌水呈中性為止。其方法是將粗制魚肝油自然冷卻至室溫，置于7~10℃的預(yù)冷室內(nèi)預(yù)冷一星期，再置于2~4℃的低溫處放置3天以上。[思考題]1． 淡堿水解法提取魚肝油，影響其出油率的因素有哪些？2． 提油過程中，分離、鹽析和水洗目的是什么?實(shí)驗(yàn)八 蛋白胨的制備[目的和要求] 1．學(xué)習(xí)以低值雜魚或魚粉為原料，用AT3942中性蛋白酶作水解劑，制備蛋白胨的原理和方法。2． 計(jì)算成品率和原輔材料成本[原 理] 蛋白質(zhì)是由無數(shù)氨基酸縮合而成的高分子化合物，其結(jié)合方式可以下列反應(yīng)式表示。 ——→ HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3（n1）H2O + CH CH CH HOOC NH — CO NH — CO NH當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在酸、堿酶或高溫高壓下，分子上的肽鍵（—CO—NH—）逐漸斷裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。[試劑和儀器]1． 試劑（1）、新鮮雜魚或魚粉 （2）、石灰或氫氧化鈣（3）、工業(yè)硫酸 （4）、工業(yè)氨水（5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶2． 儀器（1）100℃溫度計(jì) （2）尼龍布（3）布氏漏斗 （4）各種燒杯（5）恒溫水浴鍋 （6）自動(dòng)溫度控制器（7）電爐 （8）抽濾瓶（8）玻璃噴射水泵 （10）pH濾紙或酸度計(jì)電動(dòng)攪拌機(jī) （12）高壓消毒鍋[工藝流程] 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鮮雜魚————————————→水解液 50~55℃ 8小時(shí) pH8~9 過 濾 除蛋白 粗濾、細(xì)濾 用石灰或氨水過濾—————→濾液 —————————→濾液 真空過濾 加熱至沸 除酸性蛋白 濃 縮 H2SO4或HAC靜置 真空薄膜————————→ 濾液 ———————→ pH 5加熱、過濾 波美90~100 噴霧干燥濃縮液—————→蛋白胨干粉[操作方法] 將魚粉500克，水2000毫升置于玻璃燒杯中，在不斷攪拌之下，加入石灰水，開始加熱，溫度保持在50177。水解8小時(shí)后停止加熱。降溫后過濾，濾液中加硫酸。 上述濾液在常壓下煮沸濃縮或在真空下進(jìn)行濃縮，濃縮至波美度至9~10。 蛋白胨成品是粉狀物，極易吸潮，故包裝要迅速，裝入玻璃瓶后，必須馬上蓋緊瓶蓋，以確保密封。（2）色澤 淡黃色或黃色。（4）透明度 上述溶液加熱煮沸，放3分鐘，應(yīng)透明。（6）含氮量 用凱氏定氮法測(cè)定，氮含量應(yīng)在12％以上。（8）灼燒殘?jiān)? 10％以下。（10）可凝性蛋白 無。 。[原 理] 甲殼素又稱甲殼質(zhì)、殼蛋白，是一種含氮多糖物質(zhì)。 可溶性甲殼素是利用蝦蟹殼為原料，經(jīng)酸堿處理后，除去殼內(nèi)的鈣質(zhì)。 甲殼素和可溶性甲殼素的分子結(jié)構(gòu)式如下： CH2 C＝O HO－ CH2 NH CH－O CH－CH －O－CH CH－O－CH CH－O－ CH－CH CH－O OH NH CH2 C＝O OH CH3 n 甲殼素分子結(jié)構(gòu) OH CH2 OH NH2 CH－O CH－ C －O－CH CH－O－CH CH－O－ CH－CH CH－O OH NH2 CH2 OH n可溶性甲殼素分子結(jié)構(gòu)[試劑和儀器] （1）、新鮮蝦蟹殼 （2）、冰醋酸（3）、工業(yè)鹽酸 （4）、工業(yè)燒堿 （1）、燒杯 （2）、量筒（3）、自動(dòng)溫度控制器 （4）、電爐（5）、烘箱 （6）、托盤天平（7）、高壓消毒鍋 （8）、保溫鍋[工藝流程] 1~4%HCl 6~8%NaOH 40% NaOH ↓ ↓ ↓ 蝦殼或蟹殼—→浸酸脫鈣—→洗凈—→堿煮—→洗滌—→曬干—→甲殼素——→濃堿保溫（70~115℃，32~48小時(shí)）——→ 壓榨—→ 洗滌—→ 烘干—→可溶性甲殼素[操作方法] 新鮮的蝦蟹殼除去肉質(zhì)和雜