水產品冷凍加工技術-在線瀏覽
2024-12-30 08:09本頁面
【正文】 糜 制品加工，水產 罐制品 加工， 水產調味品 加工， 海藻食品加工 以及水產品 綜合利用 等 。 三、水產品冷凍加工技術 水產品保鮮的方法和種類 ： 一、水產品凍結保藏原理 （一）凍結保藏的目的 ： 通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產品的質量，調節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有 計劃的提供原料。 （ 2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。 （ 1）當 溫度低于最低溫度，細菌繁殖就完全停止。 （ 2）水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度 Aw 值一般為～ ，隨著溫度降低， Aw 值也降低，所以將魚類凍結保藏可有效抑制微生物繁殖。 二、需要掌握的幾個概念 ： 水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度 ： 水產品的溫度降至凍結點，體內開始出現冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結點繼續(xù)下 降，要使水產品中水分全部凍結，溫度要降至60℃，這個溫度稱為共晶點。 ： 食品表面到中心的最短距離（ cm)與食品表面溫度降至比凍結點低10℃所需時間（ h)之比。 。 品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 四、水產冷凍食品的種類 ： 生鮮水產品：初級加工品、生調味品。 生鮮水產冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 。 蝦類：凍結溫度應在 25℃一下，凍品中心溫度在 20℃以下低溫貯藏。 18℃下低溫冷藏。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 （ 5）紅色魚的退色 。并容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒） ： （ 1）避免和減少與氧的接觸 。 （ 3）防止凍藏間漏氨 。 六 、水產冷凍食品的加工工藝 ： 原料 — →鮮度的選擇 — →前處理 — →凍結 — →后處理 — →制品 — →冷藏或發(fā)送 ： 相關鏈接： 魚類判斷鮮度的方法 眼球： 新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。 不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。 較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。 肌肉： 新鮮：堅實有彈性，壓陷處能立即復原，無異味，肌肉切面有光澤。 不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。 較新鮮：粘液不透明有酸
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