水產(chǎn)品加工制作流程-在線瀏覽
2025-03-09 08:15本頁面
【正文】 谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。 冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn) 、 運輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟(jì)； 市場需求量大 ， 在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 （ 3）低溫對反應(yīng)速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明 。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮 。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產(chǎn)品的質(zhì)量 ，調(diào)節(jié)市場 、 穩(wěn)定價格 、 有計劃的提供原料 。 ?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。 需要掌握的幾個概念： 凍結(jié)點： 共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（ 60℃ ） 凍結(jié)率： 凍結(jié)曲線： 凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 凍結(jié)速度： 凍結(jié)點： Freezing point 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 （ 冰晶開始出現(xiàn)的溫度 ） 食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié) 。 根據(jù) Raoult稀溶液定律 ， 質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點就會下降 ℃ 。 溫度 60℃ 左右 ，食品內(nèi)水分全部凍結(jié) 。 低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度 食品的凍結(jié)點 凍結(jié)率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結(jié)溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結(jié)點 ， 放出顯熱 ， 數(shù)量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 放 出結(jié)冰潛熱 ， 數(shù)量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 凍結(jié)速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進(jìn) 速 度 。 若通過此溫度區(qū)間的時間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié) 。h1。 凍結(jié)速度與冰晶 ? 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線 快速凍結(jié) v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結(jié) v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結(jié) v＝ ～ l cm／ h 凍結(jié)速度快 ， 食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結(jié)晶體 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻 ， 水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少 ， 不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷 。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細(xì)胞 ， 破壞組織結(jié)構(gòu) ， 解凍后汁液流失嚴(yán)重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過最大冰
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