水產品加工工藝ppt49頁(2)-在線瀏覽
2025-03-09 08:17本頁面
【正文】 素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協同增效作用。 冷卻和凍結 冷卻又稱為預冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產 、 運輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經濟； 市場需求量大 ， 在發(fā)達國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 （ 3）低溫對反應速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質的變質反應速度。 凍結食品的產生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結前的預冷；分割肉的冷藏銷售；水產品的冷藏保鮮 。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產品的質量 ，調節(jié)市場 、 穩(wěn)定價格 、 有計劃的提供原料 。 ?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現，食用凍藏食品便愈加方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質也不及凍藏食品那樣新鮮。 需要掌握的幾個概念： 凍結點： 共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水產品中水分全部凍結的溫度（ 60℃ ） 凍結率： 凍結曲線： 凍結過程中，水產品溫度隨時間下降的關系 凍結速度： 凍結點： Freezing point 水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度 （ 冰晶開始出現的溫度 ） 食品凍結的實質是其中水分的凍結 。 根據 Raoult稀溶液定律 ， 質量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結點就會下降 ℃ 。 溫度 60℃ 左右 ，食品內水分全部凍結 。 低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 食品的凍結點 凍結率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結點 ， 放出顯熱 ， 數量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 放 出結冰潛熱 ， 數量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 凍結速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。 若通過此溫度區(qū)間的時間少于 30min， 稱為快速凍結；大于 30min， 稱為緩慢凍結 。h1。 凍結速度與冰晶 ? 不同凍結速率的食品物料凍結曲線 快速凍結 v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結 v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結 v＝ ～ l cm／ h 凍結速度快 ， 食品組織內冰層推進速度大于水移動速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數量極多 ， 呈針狀結晶體 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細胞內的水向細胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 速凍形成的冰結晶多且細小均勻 ， 水分從細胞內向細胞外的轉移少 ， 不至于對細胞造成機械損傷 。 緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞 ， 破壞組織結構 ，
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