名貴水產(chǎn)品加工ppt課件-在線瀏覽
2025-06-23 18:14本頁面
【正文】 時將參體上的泡刺破。 ? ⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每 23天收回庫中回潮，反復(fù)進行 34次，直至充分干燥，即為成品。 ? 加工出成率：每 100公斤鮮參約加工干參 公斤。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。 ? 鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的 40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。鮑魚營養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì) 64克，脂肪 2克，糖類 3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。 ? 鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。 ? 2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加 6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中， 8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。 ? 4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切 24刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬 34次，直至?xí)窀桑娇扇霂?，?dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。 ? ? 5．質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。 ? （ 2）稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水 10分鐘后，即可定量稱重，以 1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。 ? （ 4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳脫盤后將凍塊放入 04℃ 左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。 凍全鮑魚 ? 冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。 ? 凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進 1公斤或 2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。 Be′的鹽液中浸泡 20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。 ? 2．經(jīng)過腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入 2%的精鹽， %的味精、料液的量以罐高的 1/3為宜。 ? 3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度 105℃ ，排氣時間 30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。 ? 5．檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫（溫度 40℃ 左右） 7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。用泡花大中堿封箱，并用其所長打件機加捆塑料腰帶扎牢。經(jīng)化驗，每百克干品含蛋白質(zhì) ，脂肪 3克，糖類 15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。 ? 扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下 （一）干貝 ? 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。 1．煮干品的加工。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。 ? （ 3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽 3%，原料與水的比例為 1： 4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進行轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時，除去浮沫， 2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。出成率一般為鮮貝的 3%左右。二級品：每粒重 1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在 10%以下。 2．蒸煮品的加工 ? （ 1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。 ? （ 3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。火候不到，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ? （ 2）用小刀撬開殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。
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