【正文】 二 ） 密閉式運(yùn)輸： （ 主要是供氧問題 ） 運(yùn)輸密度大 、 運(yùn)距長 、 存活率高 ， 適合不同運(yùn)輸工具 ， 及節(jié)省人力等優(yōu)點(diǎn) 。 １ ． 循環(huán)淋浴法 。 在運(yùn)輸車安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶 ， 通過膠管末端裝有濾沙棒或散氣石注溶液器中 。 運(yùn)輸車上安裝空氣壓縮機(jī) 。 適用于敝口容器運(yùn)輸活魚時(shí)使用 。 水上運(yùn)輸?shù)囊环N特殊的增氧方法 。 日本 。 四 、 藥物輔助活魚運(yùn)輸 加入化學(xué)藥品進(jìn)入魚體強(qiáng)制改變魚類在運(yùn)輸中的生理狀態(tài) ， 使魚類進(jìn)入類似休眠狀態(tài) ， 對外界反應(yīng)遲鈍 ， 行動(dòng)緩慢 ， 活動(dòng)減少 ， 代謝減弱 。 乙醇 、 二氧化碳 、 三氯乙醛 、 三氯丁醇 、 三溴乙醇 、 戊醇－３ 、 弗拉西迪耳 、 碳酸氫鈉 、 氯乙醇 、 巴比安鈉 。 目前國際上已普遍采用 。 Ｃ ， 溫度不能超過 5。 種類不同 ， 盛魚的量不同 。 活魚運(yùn)輸箱：若未售空可作暫養(yǎng)箱 。 Ｃ 1:2，20。 Ｃ時(shí)麻醉 10個(gè)小時(shí) ， 放入清水中５－１０ min緩解蘇醒 。 （ ３ ） 水合氯醛：用濃度 — — 3min， 藥效時(shí)間短 ， 可供短途運(yùn)輸 。 此法簡單易行 。 C時(shí) ， 存活 6— 13小時(shí) 。 短途調(diào)運(yùn) （ ６ h以內(nèi) ） ， 通風(fēng) 、 避高溫 、避暴曬 、 避免過度擠壓 。途中經(jīng)常淋水 。 ２ ． 容器專用 ， 避免化學(xué)藥品 ， 油污 。 夏季：１噸水 ，50kg；春秋季： 100kg；冬季： 125— 150kg。 ５ ． 運(yùn)輸時(shí) ， 水溫應(yīng)低 ， 溫度增高 10。 ６ ． 活魚運(yùn)輸應(yīng)采用溶氧量高 ， 有機(jī)物少的清水或經(jīng)暴光的自來水 。 并注意保持水質(zhì)清新 。 停食 ， 少則１天 ， 多則３天 。 敝口應(yīng)加防逃網(wǎng) 。 ① 帶水運(yùn)輸：對蝦：海水 。 運(yùn)往目的地后立即放入暫養(yǎng)箱內(nèi)暫養(yǎng) 。 ② 活水船運(yùn)輸： 80— 100尾 /m3。 木條或滕條 。 b. 長途運(yùn)輸后的親蝦入池處理和管理方法：移入暫養(yǎng)池 、進(jìn)水 ， 使其從匍匐狀態(tài)慢慢地恢復(fù)活力 ， 再投餌 。 ④ 注意事項(xiàng)：為達(dá)到運(yùn)輸親蝦的理想效果 ， 應(yīng)注意到： a.容積的底面積應(yīng)該大 （ 大比小好 ） 好 ， 一般以 14— 18。 .中 ， 車輛適度顛簸對親蝦有利 ， 但劇烈震動(dòng)全引起親蝦驚跳 ， 容易碰傷和疲勞 . （ 沒有充氣和換水條件 ） 和烈日下暴曬 ， 易造成運(yùn)輸中親蝦死亡 . ， 船速不宜過快 ， 若遇濁水后應(yīng)迅速將活水船口關(guān)閉 . ， 運(yùn)輸中的親蝦一般都匍匐底部 ， 極少活動(dòng) ， 如果發(fā)現(xiàn)親蝦反復(fù)竄水或較多的親蝦在水中急躁游動(dòng) ， 表明水中缺氧 。 60 30cm 500g. 保鮮運(yùn)輸方法：日本研制出一種特殊的隔熱硬紙箱中放入保鮮劑與貯冷劑 。 二 、 河蟹的運(yùn)輸： （ 河蟹大批量運(yùn)輸前需要包裝 ） 常用的包裝工具有蟹籠 、 竹籠 、 柳條筐以及草包 、 蒲包 、 木桶等 。背部朝上 ， 腹部朝下 。 運(yùn)輸通常以夜間為好 。 兩次降溫：第一次： 10— 15。 第二次：放入 3－ 5。 ３ ． 包裝發(fā)運(yùn)：蟹與蟹之間的填料 →木屑 。 四 、 活鱉的運(yùn)輸： （ 一 ） 運(yùn)輸工具：運(yùn)輸?shù)募竟?jié)不同 、 采用不同的包裝工具 １ ． 運(yùn)輸桶 。 橢圓形木桶 ， 長約 85cm， 寬約 55cm， 高約 40cm。 ２ ． 低溫運(yùn)輸桶 。規(guī)格與上相同 ， 桶底有孔 。 ３ ． 活鱉箱 。 木板或鐵皮制成 ， 箱中可嵌放大小不同規(guī)格的格子 ， 格子內(nèi)以放一只鱉 。 （ 不僅可以運(yùn)輸 ， 而且可以郵寄 ） 。 水草墊底后 ， 裝活鱉一層 ， 再填充水草一層 。 ５ ． 布袋：單個(gè)的鱉裝入大小相同的小布袋中 。 20。包裝填料一般不用稻草 。 夏季運(yùn)輸最好用空調(diào)車 ， 車內(nèi)溫度控制在 0— 14。 （ 三 ） 技術(shù)要點(diǎn)： （ １ ） 包裝用具內(nèi)部應(yīng)平整光滑 ， 使用器應(yīng)用漂白粉 ， 高錳酸甲進(jìn)行嚴(yán)格的消素毒 。 高溫運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意水草的發(fā)熱 、 腐敗 。 （ ４ ） 為防運(yùn)輸環(huán)境 、 工具污染 ， 運(yùn)前應(yīng)停食１－２天 。內(nèi)部襯墊物可用冰水浸泡 。 （ ７ ） 運(yùn)達(dá)目的地后 ， 包裝工具放入陰涼處敝開 ， 把鱉轉(zhuǎn)入盆內(nèi) 。 常用２ ％ －３ ％ 鹽水 ， 或 5ppm漂白粉浸洗 30分鐘 。 （ 一 ） 干濕法運(yùn)輸：時(shí)間不超過 24h（ 又稱濕蒲世運(yùn)輸 ） 柳條或竹蔑編制的簍子中 ， 20— 25kg。 每隔 3— 4h要用清水淋一次 ， 以保持體表有一定的濕潤性 。 （ 二 ） 帶水運(yùn)輸： （ 適應(yīng)運(yùn)輸時(shí)間長 ） １ ． 裝載容器：木桶 、 帆布袋 、 水缸 。 C時(shí) ， 黃鱔 25— 30kg， 清水20— 25kg。 若溫高則 2— 3h ③ 運(yùn)輸時(shí)間超過 24h， 防上 “ 發(fā)燒 ” ， 預(yù)防方法是：每隔 3— 4h攪拌一次 。 ④ 黃鱔相互纏繞 ， 并增加水中的溶液氧 。 ⑤ 運(yùn)輸途中 ， 如發(fā)現(xiàn)鱔魚有頭部下垂 ， 身子長時(shí)間浮于水面 ， 并口吐白沫的現(xiàn)象應(yīng)立即更換新水 。 方法：黃鱔放入 0。 每袋裝 10kg黃鱔 ，同時(shí)裝 10kg清水 ， 立即充氧封口 。 Ｃ左右 。 每袋裝 10— 15kg， 1 萬 Iu/L青霉素液 。 溫度是主要的因素：不同溫度鱈魚死后僵硬時(shí)間的影響情況如下： 魚體溫度 死后僵硬開始時(shí)間 僵硬持續(xù)時(shí)間 35。 Ｃ ２小時(shí) 10— 24小時(shí) 10。 Ｃ 16小時(shí) 2— １ 。 魚剛死 ， 肌動(dòng)蛋白 、 肌球蛋白呈溶解狀態(tài) 。 纖維重新交叉 ， 導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚縮短 ， 肌肉失去伸展 。 ２ ． 自溶作用的階段： 水解酶 （ 催化水解酶的總稱 ） 。 溫度是關(guān)鍵 ， 低溫下酶的活性受到抑制 。 (要保持魚貨的新鮮就要設(shè)法延長僵硬期 ， 抑制自溶作用和防止腐敗變質(zhì) 。 抑制微生物的生長繁殖和酶的分解作用 ， 達(dá)到水產(chǎn)品保鮮的目的 。 酶：與溫度有密切的關(guān)系 ， 在 37攝氏度左右 。 因此 ， 當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)就可抑制微生物的生長和酶的作用 ， 延長水產(chǎn)品的保藏期限 。 物理保鮮法：電離輻射保鮮法 、 低溫保鮮法 。 根據(jù)保藏溫度的不同 ， 低溫保鮮可分為：冷卻保鮮 0。 Ｃ；冷凍保鮮 25－ 18。 一 、 冷卻保鮮 保鮮就是要使?jié)O獲物盡量保持剛捕獲后的鮮度 。 Ｃ ， 保鮮期 7— 12天 。 Ｃ ， 保鮮期 9— 12天 。 冰冷卻 （ 即碎冰冷卻 ， 又稱冰藏或冰鮮 ） 有撒冰法和水冰法兩種 。 操作方法：洗凈魚體 理魚 撒冰裝箱 （ 撒冰要均勻 、 層冰層魚 ） 對特種魚或大魚 ， 去鰓剖腹除內(nèi)臟 洗凈魚體 腹內(nèi)包冰 撒冰裝箱 （ 容器底 、 壁及表面部都要均勻撒冰 ） 。 注意事項(xiàng)： ① 按魚的鮮度 ， 分等級(jí)裝箱 ， 并將魚體沖洗干凈 。 ② 融冰水要及時(shí)放出 ， 注意運(yùn)輸裝卸和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 。 ③ 加冰保鮮要及時(shí) ， 不得延誤 。 Ｃ （ 清海水 1。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快 ， 應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚 。 Ｃ時(shí) ， 取出 ， 改用撒冰保藏 。 將漁獲物保藏在 30Ｃ ， 把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn) 1－ 2。 1－ 5。 １ ． 冰鹽混合微凍法： 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑 ， 鹽在冰中吸熱 ， 比單純的冰溫度要低 。 如：要使魚獲物達(dá)到 1。 21。 ２ ． 低溫鹽水微凍保鮮：漁船上使用較多 。 配成 100Be鹽水 ， 10% ② 將鹽水溫度降到 5。 Ｃ ④ 放漁獲物 。 Ｃ以下的條件予以凍結(jié)，然后置于 18。 一 、 水產(chǎn)品肌肉的組成 水產(chǎn)品的肌肉組成 ， 因水產(chǎn)品的生長環(huán)境 、 餌料 、 捕撈季節(jié)的影響 ， 其組成也不相同 。 （ 二 ） 蛋白質(zhì) 種類多 ， 結(jié)構(gòu)復(fù)雜 。 一般分析時(shí) ， 以粗蛋白計(jì)算： 種類 粗蛋白質(zhì) 純蛋白質(zhì) 鯉 海鰻 三疣梭子蟹 純蛋白＝蛋白氮 （ 三 ） 脂質(zhì) 凡是可以用低極性溶劑 (如乙醚等 )提取的物質(zhì)都叫脂質(zhì) 。 （ 水產(chǎn)品中含有的灰分 、 糖質(zhì) 、 微量元素等物質(zhì) ， 對保藏加工時(shí)的質(zhì)量變化影響不大 ） 二 、 食品的變質(zhì)： 新鮮水產(chǎn)品在常溫下 （ 20。 這種變化叫水產(chǎn)品的變質(zhì) 。 引起水產(chǎn)品腐敗的微生物有：細(xì)菌 、 酵母和霉菌 。 微生物生長和繁殖的條件： １ ． 水分： 水產(chǎn)品的水分越多 ， 細(xì)菌越易繁殖 。 當(dāng)空氣溫度達(dá) 80%， 食品表面水分達(dá) 18%左右 。 ２ ． 溫度 。 根據(jù)其適度的界限 ， 可將微生物分為：嗜冷性微生物 、 嗜溫性微生物 、 嗜熱性微生物 。 細(xì)菌 100。 Ｃ蒸汽作用 15— 20分鐘死亡 。 細(xì)菌發(fā)育的溫度 種類 最低溫度 最適溫度 最高溫度 低溫細(xì)菌 7－ 5。 凍結(jié)食品對微生物的低溫致死作用 ， 由于生化過程不正常引起 。 使微生物停止生長和繁殖 ， 使它失去分解食品的能力 。 每種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有選擇性 。 其它因素：ＰＨ值：大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中較適宜 ， 霉菌和酵母菌則在弱酸的環(huán)境中適宜 。 魚類因其本身組織酶的作用 ， 在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化 ， 使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和其含氮化合物 。 （ 0－ 40。 酶的最適宜溫度 。 （ 三 ） 由非酶引起的變質(zhì)： 油脂的酸?。河椭c空氣直接接觸 ， 發(fā)生氧化反應(yīng) ， 生成醛 、 酸 、 內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì) 。 稱為油脂的酸敗 。 三 、 水產(chǎn)品的冷藏原理 水產(chǎn)品沒有生命力 ， 在貯藏時(shí) ， 它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了 ， 故不能控制引起水產(chǎn)品變質(zhì)的酶的作用 ， 也不能抵抗引起水產(chǎn)品腐敗微生物的作用 ， 對細(xì)菌的抵抗力不大 ， 一旦細(xì)菌染上去 ， 很快繁殖起來 ， 造成水產(chǎn)品的腐敗 。這就是水產(chǎn)品的冷藏原理 。 下面介紹凍整條魚的加工工藝： 新鮮原料魚 →清洗 →放血去鱗去鰓去內(nèi)臟 →清洗 →分級(jí) →過秤 →擺盤 →凍結(jié) →脫盤 →包冰衣和包裝 →凍藏 。 （ 有的需去頭 、 去尾 ） 有的種類需要預(yù)處理－方法：鹽水處理 、 加溫處理 、 加糖處理 、 脫水處理等 。 其目的是使得凍塊平整 、 外觀形狀良好 ， 方使包裝和貯運(yùn) 。 ２ ． 擺盤要求： （ １ ） 凍結(jié)魚盤要符合一定規(guī)格大小 ， 使用前必須沖洗干凈 ， 進(jìn)行消毒處理 ， 防止細(xì)菌污染 ， 并保證凍結(jié)魚盤不要變形 ， 盤底平整 ， 無積水 。 （ ３ ） 擺盤過程中要按照輕拿輕放 、 快速 、 不要損傷魚表皮或魚體 ， 剔除不符合質(zhì)量要求的魚產(chǎn)品 。 （ ４ ） 擺盤后 ， 盤面要平整 ， 不得有魚身超出凍結(jié)魚盤或表面凹凸不平 。 二 、 凍結(jié)： （ 一 ） 凍結(jié)速度 。 （ １ ） 時(shí)間劃分： 水產(chǎn)品中心從 1。 Ｃ所需的時(shí)間 ， 在 30分鐘之內(nèi)為快速 ， 超過即為慢速 。 （ ２ ） 距離劃分： 單位時(shí)間內(nèi) 5。 把速度分為三類： 快速凍結(jié)時(shí) V 〉 5－ 20cm/n 中速凍結(jié)時(shí) Ｖ＝ 1－ 5cm/n 緩慢凍結(jié)時(shí) Ｖ＝ － 1cm/n 快速凍結(jié)對厚度或直徑在 10cm的水產(chǎn)品 ， 中心溫度至少必須在 5h內(nèi)降到 5。 凍結(jié)速度： （ 1972年國際冷凍協(xié)會(huì)委員會(huì)作出如下定義：某種食品的凍結(jié)速度是食品類表面與中心溫度點(diǎn)之間的最距離與食品表面達(dá)到 0。 Ｃ所需時(shí)間的比 ， 該比值就是凍結(jié)速度 。 Ｃ變性最大 。 Ｃ進(jìn)行最快 ， 所以必須快速通過 1－ 5。 （ 二 ） 凍結(jié)溫度曲線： 不論何種良品 ， 其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的 。 降溫快 ， 曲線較陡 。 （ ３ ） 終階段：從成冰到終溫 ， 冰的比熱比水小 ， 因殘留水結(jié)冰 ， 其放出熱量大于水和冰的比熱 ， 所以曲線不如初階段那樣陡 。 ② 第二階段食品從冰點(diǎn)降到中心溫度 5。 通過時(shí)間短 ， 在最大冰品生成帶中產(chǎn)生不良影響就能避免 。 Ｃ到終溫 。 Ｃ以下才能被抑制 ， 故亦必須加速通過此階段 。 四種： 我國目前采用的是空氣凍結(jié)法 。 遂道式送風(fēng)凍結(jié)：凍結(jié)速度快 ，耗電大 ， 凍結(jié)不均勻 。 血放入溶器內(nèi) 。 三 、 凍后處理： 脫盤 （ 手工 、 機(jī)械 ） →包冰衣 （ 凍結(jié)后 ， 放飲用水中或噴淋水 ） →包裝 （ 質(zhì)感美感 、 價(jià)值 ，真空包裝 、 收縮包裝 ） 必須在低溫凍結(jié)的環(huán)境下進(jìn)行 。 去頭