【正文】 然后直接進行水洗，充分水洗后加以瀝干。將穿刺品攤放在笠子上，或者用干燥勾架吊起來，用日曬或者機械進行干燥。對適于咸干品來講，若用機械干燥，一般在初期用熱風 (約 30℃) 干燥 1 小時，后冷風 (20℃) 干燥 1～ 2天是適當?shù)?。鮮咸干品裝入發(fā)泡苯乙烯容器中，半干咸干品和適干咸干品可裝入紙板容器中，加以冷藏和凍結(jié)保管。 咸干竹筴魚、秋刀魚、鮐魚 5 制作方法 ：以竹筴魚、紅背圓鰺、秋刀魚、日本鮐魚以及狹頭鮐魚作原料。 、水洗：留頭、剖開腹部或背部，除去鰓和內(nèi)臟。不論如何加工，調(diào)理后都要充分水洗，去除污物污血。 ：利用日曬或機械進行干燥。也有干燥只到表面脫水時為止的 (20℃ 約 1小時 )。食味適當?shù)?、其產(chǎn)品內(nèi)都色澤好、有透明感的，一般認為這種產(chǎn)品質(zhì)量比較好。 制作方法 原料可用高眼鰈、蟲鰈和長鰈。去水后，主要采用浸漬法，將原料浸漬在食鹽水濃度為 10～ 15%的鹽水中，腌咸半小時到 2小時。 咸干鱈魚 (鱈魚鲞、鱈魚片 ) 本產(chǎn)品主要在冬季進行生產(chǎn)。 以大頭鱈為原料，進行如下加工處理：即將原料魚背部剖開，去除內(nèi)臟后進行水洗，去除污物和污血。水洗后，氣候適宜時進行日曬干燥，但多數(shù)進行機械干燥。當具有適宜鹽味和具有特有的香味時 ，其肉質(zhì)為淡黃色到鱉甲色以及具有適度的彈性的產(chǎn)品，一般認為質(zhì)量較好。 風味魚干 利用本身存有異味的鰩類、白鰻、海鯰等魚類為原料，制成具有外觀好，魚臭味小，不易發(fā)霉，保存性好，加熱調(diào)理后的表面色澤好，魚香味濃等優(yōu)點的魚干品。然后經(jīng)日曬或在 60℃以下熱風干燥，制成干品。即得 3公斤調(diào)味針魚干。 調(diào)味配方 食鹽水 (波美度 15)3升 谷氨酸鈉 8克 白砂糖 400克 木糖 15克 味淋500 毫升 浸漬后在通風晾 干，得到 公斤河豚的味淋干。用手輕輕地揉搓，然后在通風處晾干，即得 公斤鯖魚干。 調(diào)味液配方 食鹽水 (波美度 17)3升 谷氨酸鈉 10克 白砂糖 350克 木糖 18克 味淋 600 毫升 浸漬后在 30℃ 以下熱風干燥，制得 3 公斤的白鰻調(diào)味干。 調(diào)味液配方 食鹽水 (波美度 18)3升 谷氨酸鈉 15克 白砂糖 400克 木糖 17克 味淋 500 毫升 在 35℃ 下熱風干燥后，得到 公斤的調(diào)味鰩魚干。 調(diào)味液配方 食鹽水 (波美度 15)3 升 木糖 15克 谷氨酸鈉 10 克 日本快餐風干魚制品 快餐風干魚制品以運東沙丁魚為原料，經(jīng)過清洗、調(diào)味、機械干燥 (熱風或濕風 )制成的，是國外一種熱門快餐食品。這次調(diào)味，應特別注意調(diào)味漬的新鮮度，一般經(jīng)一夜?jié)n腌就足夠了。經(jīng)干燥后即可將調(diào)味汗噴霧于干品，進行第二次調(diào)味和干燥，以調(diào)整干品的含水量，增加成品的光澤度。 這種快餐風干魚制品的加工并不需要具有企業(yè)化規(guī)模，只要有 簡單的溫風或熱風干燥機，即可在一般的小工場或商店進行加工生產(chǎn)。這種加工方法是在不改變營養(yǎng)價值的前提下，提取出魚肉中的脂肪，制成一種帶有牛肉風味的魚干。 很久以來，人們就對魚類蛋白濃縮物開展了大量的研究工作，不過一直沒有達到目前這種帶有牛肉風味的水平。然而，對于一些脂肪含量高、腹部呈紅色的魚類 (諸如鰛魚、青花魚 )，盡管捕撈量通過半數(shù)， 但由于加工處理方法中尚存在一些問題，故只能加工成牲畜飼料。 盡管這種魚干不能百分之百地代替牛肉，不過，由于它本身具有味美，無腥味等優(yōu)點，除了代替部分牛肉之外，若再配以各種調(diào)味佐料，也可單獨作為一種美味的食物。最后一道干燥工序可把魚干的水分含量控制在 8%以下，因此，魚干的保存性能良好，有 利于運輸、貯藏。 玉筋魚熟干品 玉筋魚俗名是銀針魚、面條魚，可以加工成熟干品，是人們喜歡的珍貴水產(chǎn)食品之一。因此，采捕后要及時加工。 ： (1)鍋湯配制法：取淡水加鹽使其波美度至 8度左右，用鹽量應根據(jù)魚體鮮度及天氣情況而定，一般為 8%，最高不 超 10%。魚下鍋后，爐火要旺，火力要猛，煮至時間越少越好，每次約 2～ 3分鐘。 ：魚體煮熟后，撈入筐中，讓其滴水，待冷卻后出曬時，把魚輕搖抖松，就筐勻的撒或用手掌撒于曬筐上，當曬至五成干時，用木耙輕輕翻動，好天一天即可干燥。 ：用塑料袋定量封口包裝 ，外包裝采用紙箱，防潮、封嚴、牢固，以便貯存和調(diào)運。這類珍味食品在保持貯藏時，制品的表面易產(chǎn)生粉狀的的白斑而降低質(zhì)量。 除了山梨糖醇以外，對干燥后的珍味品使用麥芽糖及甘油，也可以在某種程度上防止白斑的產(chǎn)生。而且保存中還容易產(chǎn)生褐變。 9 山梨糖醇可采用浸泡等方法，但最好是經(jīng)霧化后噴灑在制品的表面上。霧化噴灑時，山梨糖醇的使用量為珍味品的 20%以上。 實例 將鹽漬后的鱈魚，同由谷氨酸鈉、砂糖等調(diào)制的調(diào)味料充分混合，用 70℃的熱風干燥 30 分鐘，用 70%的山梨糖醇溶液霧化噴灑在制品的表面，噴灑量為鱈魚重量的 10%，然后再將制品裝入玻璃紙袋中，密封后存放。 魚、貝類調(diào)味干品 魚貝類調(diào)味干制品加工在食品中屬珍味類。例如用烏賊、章魚、蝦類、貝類、蟹類及鱈魚類等原料制成的各種熏制品、烏魚絲、烏魚圈、地烤魚片等制品，都屬調(diào)味干制品。 制作方法 (以制作烏魚絲為例 )制作時先將原料魚除去人內(nèi)臟等，加熱至 50℃ 左右脫皮，再加熱至 70℃ 左右煮熟，然后浸入調(diào)味液中浸漬一夜，進行第一次調(diào)味。烏魚經(jīng)第一次調(diào)味后，用約 40℃ 的熱風干燥 4 小時左右，使其水分含量干燥至 60%左右，并使食鹽進一步浸透。接著，用切削機切成 3毫米粗細烏魚絲，再進行第二將調(diào)味。烏魚絲同二次調(diào)味料相混合并放置少許后，用紅外以80～ 100℃ 的溫度再次干燥，即得質(zhì)地 柔軟的調(diào)味烏魚絲成品。但調(diào)味液中砂糖的用量要比烏魚絲的用量稍多一些。二次調(diào)味的方法也與烏魚絲的調(diào)味方法相同，制品同砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、山梨酸鉀等調(diào)味粉末混合。 烤烏魚的制作也大致相同，只是在第一次調(diào)味時，即同多量的砂糖、食鹽、山梨酸鉀、谷氨酸鈉相混合，不再進行二次調(diào)味。因此，這類制品多數(shù)需要在第一次調(diào)味時，用人工調(diào)味料來代替部分砂糖，以解決褐變現(xiàn)象。在調(diào)味料中減少砂糖的用量以乳糖代之。調(diào)味料在不減少砂糖用量的情況下加入 5%的乳糖時，制品因砂糖而引起的褐變程度沒有增大，相反有減輕的趨勢。 乳糖的使用量為制品原料的 2～ 10%。將乳糖同調(diào)味料的粉末混合使用，效果最明顯，并能使其它調(diào)味料分散均勻?？馗珊笕≡细?1公斤，用表 1中的調(diào)味料配方來進行調(diào)味處理。制得的制品結(jié)果如表 2所示。 － ＋～＋＋ － 甜度 良好 良好 良好 稍不足 良好 良好 稍強 表中記號－：沒 發(fā)生褐變； 177。第一次調(diào)味液的配制，取相當原料重量的 7%的食鹽、 8%的砂糖、 %谷氨酸鈉、 %的人工調(diào)味料、 %的琥珀酸、 %的磷酸鹽，加入適量的水溶解即可。取烏魚絲各 300 克，同按表 3配方配制的調(diào)味料混合，進行二次調(diào)味。 ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍強 稍強 外表粘度 干爽 干爽 干爽 顯著發(fā)粘 稍粘 從上述結(jié)果來看，乳糖具有其它糖類所沒有的特殊效果，即衛(wèi)生，價格又便宜。 實例 3 將狹鱈按常規(guī)方法制成肉片，脫鹽 10 分鐘后控水一夜，抹去表面碎渣。 表 5 組別 成分 1(對照 ) 2 3 4(對照 ) 5(對照 ) 砂糖 2 2 2 2 2 乳糖 0 5 10 0 0 山梨糖醇 0 0 0 8 0 葡萄糖 0 0 0 0 5 谷氨酸鈉 3 3 3 3 5 人工甜味料 山梨酸鉀 其結(jié)果如表 6。 制作方法 ：墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級包裝。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀 口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質(zhì)，干燥緩慢。除內(nèi)臟時要從尾端開始，向頭部 撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。 ：洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。傍晚連同竹簾一起收進室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。第三天曬同第二天。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質(zhì)斷裂。到曬至七成干時，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬至全干。 ：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置 3～ 4天，進行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過程稱為發(fā)花。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。可采用竹簍或木箱包裝。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。注明等級規(guī)格和重量。 制作方法 ：魷魚體表易發(fā)紅。 ：根據(jù)捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀 (刀口朝上 )，刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入至魚尾末端約 1～ 2 厘米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。 (2)剖割法。其它要點同挑割法。 ：由于兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割；剖割法是把刀口推向頭部 剖割。同時防止抓掉海螵蛸 (俗稱軟骨 )和嘴。然后兩條肉面攤開對合疊起，置于清潔的容器中瀝干水分待出曬。 ：有吊曬法和簾曬法兩種。次日把曬過的魷魚從竹簽上卸下，平放于曬具上繼續(xù)曬。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。至 7～ 8成干止，要邊整型邊翻曬 5次左右。要上霜粉的可按規(guī)格分等級后分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。 (2)簾曬法：即平鋪于竹簾上，先曬魚背，利于瀝水，后翻曬腹肉。 雌魷魚 (有粘附卵黃的 )應挑選另行干燥。背長 20 厘米以上的為一級品， 14～ 20厘米的為二級品， 8～ 14 厘米的為三級品。標明產(chǎn)地、等級、凈重。 小魷魚片 小魷魚，又名筆管蛸、仔烏等，它的傳統(tǒng)加工一般采用鹽干或煮熟曬干的方法 ，這兩種方法都使產(chǎn)品的價值低，營養(yǎng)受損失。深受消費者歡迎。再將其它內(nèi)臟分類存放，以便進行副產(chǎn)品加工和處理。 ，并適當整型。 新出風，減少含水量，便于保存。其外殼中藥上叫 “ 石決明 ” 。是經(jīng)濟價值很高。 16 制作方法 ：將捕獲到的鮮鮑魚，用海水洗去殼面雜質(zhì)、泥沙。加工時一般先置于熱水鍋內(nèi)快火加熱，再用手剝除貝殼。 ：鮑魚以清淡為上品。然后取出搓洗，除去魚足邊緣的黑色素和粘液，反復用清水漂凈，再浸泡 3～ 4小時，使之達到清淡。煮熟后再撈起置于籮筐內(nèi)，再連筐放進鍋內(nèi)湯汁里浸漬一下，使其排除泥沙。然后撈出瀝干水分后，均勻撒在竹席上曝曬或放入烘房干燥， 1～ 2 天后罨蒸，再行翻曬。 ：鮑魚干屬易潮品，曬干后應用塑料袋或 襯有防潮紙的木箱內(nèi)貯藏。一般同雞、鴨、豬肉類，煨、煮成湯菜，味道鮮美。 產(chǎn)品特性 鮑魚干成品呈卵圓形的 “ 元寶錠 ” 形狀，中間凸出，味淡者為優(yōu)。我國沿海海蛇資源豐富，有特大力開發(fā)。因此，要先把活蛇的頭部砍掉。用約 50 厘米長的鐵鋏在住蛇頸稍后處，從蛇眼后 2厘米處砍斷。 ：從斷頭處開始剝起，直至尾部。 17 ：將剝皮的蛇體用水洗凈血污及其它污物。 ：采用電熱鼓風干燥法 (70℃) 或陽光自然干燥法。 ：將干燥至適宜貯藏的海蛇肉用聚乙烯薄膜袋定量包裝。 ：海蛇肉的貯藏與含水量密 切相關，并與貯存條件有關。在貯存的容器中使用干燥劑，可延長貯存期，如含水量為 15%以下，貯存期超過 160 天，產(chǎn)品色澤、品質(zhì)及風味不變。 包澤：棕黃色。 ： ≤15% 。 馬面魚烤魚片 當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品 —— 美味烤魚片，因包裝小巧、價格適當，口味鮮美、營養(yǎng)價值高而使銷售倍增，是一種很有發(fā)展前途的方便食品。 工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調(diào)味 初烘 半成品 復水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品 制作方法 ：生產(chǎn)烤魚片理想原料為馬面魚，由于馬面魚利用率較低，收購價較經(jīng)濟魚類低，在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度，一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內(nèi)臟并將魚體內(nèi)壁清洗干凈。 18 ：在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下 2 片魚肉削下來。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi)，有專人檢查質(zhì)量，剔去魚骨之類不符合質(zhì)量要求的原料。 ：將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動水漂洗 1小時左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈。 ：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內(nèi)進行配料調(diào)味。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。 ：將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網(wǎng)上，并使形態(tài)盡量完整成片，將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態(tài)。一般第一階段 1～ 2 小時內(nèi)先控制溫度為 45～ 50℃ ，第二階段為 50～ 60℃ 初烘時間共達 8～ 10 小時，使烘出的魚片含水分在 20～ 22%之間。溫度忽高 忽低使片內(nèi)部水分不易蒸發(fā)出來，難以取得較好的質(zhì)量。在操作中防止撓擦魚干片，以免影響成品的形態(tài)。因此