【正文】 、歸納、分析和對(duì)比，并盡量總結(jié)成各種圖表，如原始數(shù)據(jù)及其處理的表格、標(biāo)準(zhǔn)曲線圖以及比較實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組實(shí)驗(yàn)結(jié)果的圖表等。下面列舉實(shí)驗(yàn)報(bào)告的一般格式，供參考。所以，在學(xué)習(xí)期間就應(yīng)一絲不茍，努力培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)。如果發(fā)現(xiàn)記錄的結(jié)果有懷疑、遺漏、丟失等，都必須重做實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)中所用儀器的型號(hào)以及試劑的規(guī)格、化學(xué)式、分子量、準(zhǔn)確的濃度等，都應(yīng)記錄清楚。數(shù)據(jù)的計(jì)算也應(yīng)該寫在記錄本的另一頁(yè)上，一般寫在正式記錄左邊的一頁(yè)。每一個(gè)結(jié)果最少要重復(fù)觀測(cè)兩次以上，當(dāng)符合實(shí)驗(yàn)要求并確知儀器工作正常后再寫在記錄本上，實(shí)驗(yàn)記錄上的每一個(gè)數(shù)字，都是反映每一次的測(cè)量結(jié)果。在定量實(shí)驗(yàn)中觀測(cè)的數(shù)據(jù)，如稱量物的重量、滴定管的讀數(shù)，測(cè)溫計(jì)的讀數(shù)等，都應(yīng)設(shè)計(jì)一定的表格準(zhǔn)確記下正確的讀數(shù)，并根據(jù)儀器的精確度準(zhǔn)確記錄有效數(shù)字。記錄時(shí)，應(yīng)做到正確記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，切忌夾雜主觀因素，這是十分重要的。實(shí)驗(yàn)中觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)，應(yīng)該及時(shí)地直接記在記錄本上，絕對(duì)不可以用單片紙作記錄或草稿，原始記錄必須準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練、詳細(xì)、清楚。三、實(shí)驗(yàn)記錄及實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)課前應(yīng)認(rèn)真預(yù)習(xí)，將實(shí)驗(yàn)名稱、目的和要求、原理、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、操作方法和步驟簡(jiǎn)單扼要地寫在記錄本中。在畫線時(shí)，個(gè)別偏離過大的點(diǎn)應(yīng)當(dāng)舍去，或重復(fù)實(shí)驗(yàn)校正之。再用直線或曲線把各點(diǎn)連接起來(lái)。數(shù)據(jù)應(yīng)該正確反映測(cè)定的有效數(shù)字，必要時(shí)應(yīng)計(jì)算出誤差值。（一）、列表法：將實(shí)驗(yàn)所得各數(shù)值用適當(dāng)?shù)帽砀窳谐?，并表示出它們之間得關(guān)系。根據(jù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的一系列測(cè)定。二．?dāng)?shù)據(jù)處理對(duì)實(shí)驗(yàn)中所得到的一系列數(shù)值，采取適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄟM(jìn)行整理、分析，才能準(zhǔn)確的反映出被研究對(duì)象的數(shù)量關(guān)系。（九）、對(duì)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和安排不合理的地方可提出改進(jìn)和意見，對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的一切反?，F(xiàn)象應(yīng)進(jìn)行討論，并大膽提出自己的看法。（七）、儀器損壞時(shí)，應(yīng)如實(shí)向教師報(bào)告，認(rèn)真填寫損壞儀器登記表。同時(shí)放水沖洗。離開實(shí)驗(yàn)室前應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)地進(jìn)行檢查，嚴(yán)防不安全事故。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙！煤氣燈應(yīng)隨用隨關(guān)，必須嚴(yán)格做到：火著人在，人走火滅。要愛護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)，厲行節(jié)約。使用貴重精密儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。不要將濾紙和稱量紙做其他用途。（四）、愛護(hù)儀器，節(jié)約試劑。公用試劑用畢應(yīng)立即放回原處。實(shí)驗(yàn)臺(tái)面、試劑柜必須保持整潔，儀器、試劑要井然有序。（二）、在實(shí)驗(yàn)過程中要聽候教師的指導(dǎo)，嚴(yán)肅認(rèn)真地按操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并簡(jiǎn)要準(zhǔn)確地將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)記錄在實(shí)驗(yàn)記錄本上。 編者 2000年3月目 錄實(shí)驗(yàn)基本要求4實(shí)驗(yàn)一 油炸與煙熏魷魚制作8實(shí)驗(yàn)二 魚面制作10實(shí)驗(yàn)三 魚糜制品——魚圓、魚香腸的制作13實(shí)驗(yàn)四 魚松的炒制15實(shí)驗(yàn)五 調(diào)味醬煮海帶加工17實(shí)驗(yàn)六 蝦紅素的提取19實(shí)驗(yàn)七 淡堿水解法提取魚肝油20實(shí)驗(yàn)八 蛋白胨的制備24實(shí)驗(yàn)九 可溶性甲殼素的制備27實(shí)驗(yàn)十 精氨酸的制取30實(shí)驗(yàn)十一 褐藻膠的制備35實(shí)驗(yàn)十二 瓊膠的制備41實(shí)驗(yàn)基本要求一．實(shí)驗(yàn)室規(guī)則（一）、每位同學(xué)都應(yīng)該自覺地遵守課堂紀(jì)律，維護(hù)課堂秩序。本指導(dǎo)書可以與水產(chǎn)品加工及綜合利用工藝學(xué)教材配合使用。上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院2000年3月前 言 本指導(dǎo)書主要總結(jié)了以往10多年來(lái)水產(chǎn)品加工工藝學(xué)科實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我校的條件編寫而成。共收集12個(gè)實(shí)驗(yàn)，基本體現(xiàn)了水產(chǎn)品加工利用方面的代表性方法與技術(shù)。通過這些實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練，可以使學(xué)生加深掌握本學(xué)科的一些基本理論，主要加工技術(shù)的原理，了解加工的工藝條件及相關(guān)因素等，從而有助于培養(yǎng)學(xué)生從事本專業(yè)研究工作的能力。不遲到，不早退，保持室內(nèi)安靜，不大聲談笑。（三）、環(huán)境和儀器的清潔整齊是做好實(shí)驗(yàn)的重要條件。勿將試劑藥品灑在臺(tái)面和地板上。實(shí)驗(yàn)完畢，需將試劑排列整齊，儀器洗凈放好，實(shí)驗(yàn)臺(tái)面抹拭干凈，經(jīng)教師認(rèn)可后，方可離去。保持試劑的純凈，嚴(yán)防混雜。使用和洗凈儀器時(shí)，應(yīng)小心仔細(xì)，防止損壞儀器。發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)告教師，不要自己動(dòng)手檢修。（五）、實(shí)驗(yàn)中充分注意安全。有機(jī)溶劑等易燃品不能直火加熱，并要遠(yuǎn)離火源操作和放置，實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥和水龍頭，拉下電閘。（六）、廢棄液體(強(qiáng)酸強(qiáng)堿液必須先用水稀釋)可倒入水槽內(nèi)。廢紙、火柴頭及其他固體廢棄物和帶有渣滓沉淀的廢物都應(yīng)倒入廢品缸內(nèi)，不能倒入水槽或到處亂扔。（八）、實(shí)驗(yàn)室一切物品，未經(jīng)本實(shí)驗(yàn)室教師批準(zhǔn)嚴(yán)禁攜出室外，借物必須辦理登記手續(xù)。（十）、每次實(shí)驗(yàn)課由班長(zhǎng)安排同學(xué)輪流值日，值日生要負(fù)責(zé)當(dāng)天實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生、安全和一切服務(wù)性的工作。實(shí)驗(yàn)中通常采用列表法或作圖法表示實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可使結(jié)果表達(dá)得清楚、明了，而且還可以減少和彌補(bǔ)某些測(cè)定確誤差。也可以列出表格或繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，可由測(cè)定數(shù)據(jù)直接查出結(jié)果。通常數(shù)據(jù)的名稱和單位寫在標(biāo)題欄中，表內(nèi)只填寫數(shù)字。（二）、作圖法：實(shí)驗(yàn)所得到的一系列數(shù)據(jù)之間關(guān)系及其變化情況，可以用圖線直觀地表現(xiàn)出來(lái)，作圖時(shí)通常先在坐標(biāo)紙上確定坐標(biāo)軸，表明軸的名稱和單位，然后將各數(shù)值點(diǎn)用“+”字或“”字標(biāo)注在圖紙上。圖形必須是很平滑的，可以不通過所有的點(diǎn)，而要求線兩旁偏離的點(diǎn)分布較均勻。采用作圖法時(shí)至少要有五個(gè)以上的點(diǎn)，否則沒有意義。實(shí)驗(yàn)記錄本應(yīng)標(biāo)上頁(yè)數(shù)，不要撕去任何一頁(yè)，更不要擦抹和涂改，寫錯(cuò)時(shí)可以準(zhǔn)確地劃去重寫，記錄時(shí)必須使用鋼筆和圓珠筆。從實(shí)驗(yàn)課開始就應(yīng)養(yǎng)成這種良好的習(xí)慣。在實(shí)驗(yàn)條件下觀察到的現(xiàn)象，應(yīng)如實(shí)仔細(xì)地記錄下來(lái)。例如。所以，重復(fù)觀測(cè)時(shí)即使數(shù)據(jù)完全相同也應(yīng)如實(shí)記錄下來(lái)?？傊?，實(shí)驗(yàn)的每個(gè)結(jié)果都應(yīng)正確無(wú)遺漏地做好記錄。以便于撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告并作為查找實(shí)驗(yàn)成敗原因的參考依據(jù)。因?yàn)閷⒉豢煽康慕Y(jié)果當(dāng)作正確的記錄，在實(shí)際工作中可能造成難以估量的損失。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理和總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式：一、 目的要求二、 內(nèi)容三、 原理四、 試劑配制及使用儀器五、 操作方法六、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（包括成品率和成本費(fèi)計(jì)算）七、 問題與討論在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，目的和要求、原理以及操作方法部分應(yīng)簡(jiǎn)單扼要的敘述，但是對(duì)于實(shí)驗(yàn)條件（試劑配制及使用儀器）和操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須寫清楚。另外，還應(yīng)針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行必要的說明和分析，討論部分可以包括：關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法（或操作技術(shù)）和有關(guān)實(shí)驗(yàn)的一些問題，如實(shí)驗(yàn)的正常結(jié)果和異?，F(xiàn)象及思考題，進(jìn)行探討；對(duì)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)、體會(huì)和建議；對(duì)實(shí)驗(yàn)課的改進(jìn)意見等。利用魷魚可以加工出品種、花色多樣的制品。[實(shí)驗(yàn)器材]（1）油炸組：精制油、鹽、糖、蛋清、面包粉、不銹鋼盆、油鍋、菜板、 菜刀、筷子、天平、臺(tái)秤。[工藝流程]原料—→分頭足、酮體、內(nèi)臟—→分別稱量—→洗滌—→剝皮—→ 酮體—→腌漬—→煙熏—→煙熏魷魚 頭足—→腌漬—→配料—→油炸—→香炸魷魚 [操作方法]冷凍的原料取出后，在室內(nèi)空氣自然解凍，待原料分散后，逐條整理、去除表面冰屑，排列，為了便于稱量，將5條魷魚列為一組，逐組記錄。將開水注入不銹鋼盆，將頭足、胴體浸沒于水中，—1分鐘后取出，剝?nèi)ネ獗砻嬉粚蛹t褐色的皮。接下去分兩步進(jìn)行。稱量后的頭足應(yīng)切成二寸長(zhǎng)小段，大小均勻，長(zhǎng)短基本一致。將頭足片段逐條浸蛋清，而后裹一層面包粉。一次投料量視油鍋大小和油量的多少而定，一般以覆蓋油面1/2面積為好。油炸完之后的產(chǎn)品可重新放入油鍋一起油炸，可保證顏色均一，表整一致。油鍋里的油稍冷后倒入燒杯，靜置，撇出上清液，棄去油渣，可重新使用。將以上配料在胴體表面涂抹均勻，讓胴體入味充分。將胴體取出，鋪在網(wǎng)狀塑料板上鋪平，讓表面水分充分蒸發(fā)、瀝干，表面基本無(wú)水滴后，將胴體分別用金屬絲串起，懸掛在煙熏箱中的橫梁上，保持胴體之間不互相接觸。煙熏箱底加上木屑之后、不時(shí)調(diào)整進(jìn)風(fēng)量與出風(fēng)量，保證煙道暢通。煙熏之后的胴體為半成品，稍加工即可食。實(shí)驗(yàn)二 魚面制作 魚面是我國(guó)傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，此類制品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)成分更齊全，并可提高營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率，魚面一般是利用魚糜，再加面粉及其它配料，按面條的制作方法加工而成，魚面制品分生熟兩種，與普通面條一樣可用來(lái)煮食，炒食或炸食。[主要設(shè)備] 采肉機(jī)，斬拌機(jī)，軋面機(jī)等。既可以是海水魚，如鰻魚、馬鮫魚等，又可用淡水魚，如白鰱，草魚等。且原料魚要求新鮮，不得腐敗變質(zhì)，否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。凍結(jié)的鰻魚從冷庫(kù)中取出，置于水槽中過夜，利用室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來(lái)水沖淋。由于海鰻無(wú)鱗，故無(wú)需去鱗處理。 采肉可用采肉機(jī)。采肉時(shí)注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。第一次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。漂洗時(shí)，魚糜置于容器內(nèi)，放人3—5倍水，攪拌后，靜置1015min，將漂洗在水而的魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚糜的流失。 在用水進(jìn)行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。 漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進(jìn)行充分?jǐn)D壓，以減少魚糜中含水量。 擂潰是魚糜產(chǎn)中的最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關(guān)鍵所在。 在擂潰過程中要添加淀粉和各種調(diào)味料。然后將黃酒，姜汁分多次加入。擂潰必須使添加的輔料充分混合均勻，并根據(jù)具體情況控制擂潰的時(shí)間，至魚糜呈較好的粘著性。面粉應(yīng)分多次均勻撒在魚糜上，不能一次添加太多，以免揉和不勻。 軋面對(duì)面團(tuán)硬度要求比較高，若面太軟，軋出的面易碎，不成形。具體操作如下： 先將軋面機(jī)輥軸間距調(diào)大(序號(hào)為2)、然后將小塊面塊壓成餅狀，表面撒一層薄薄的面粉，然后對(duì)折，再壓，如此反復(fù)3—4次，然后將輥軸間距調(diào)小，依次為4，6，操作同上。軋面時(shí)，搖臂用力要均勻，這樣就能得到又細(xì)又長(zhǎng)的魚面了。（一）．魚丸制作 1．工藝流程： 原料—→預(yù)處理—→水洗—→采肉—→漂洗—→壓榨—→精濾—→擂潰—→成丸—→油炸—→稱量—→成品 2．操作方法： 從原料處理至擂潰部分工藝要求參見魚面制作工藝中魚糜部分的處理。成丸后，將生魚丸置于冷水盆內(nèi)，其目的是使魚丸成型，避免水煮時(shí)發(fā)生散丸現(xiàn)象。 油炸 將生魚丸投入油鍋，用油量一般為投料重的10倍，剛油炸時(shí)，油溫不宜太高，—般控制在160—180℃，以免魚丸表面已炸焦而內(nèi)部還未熟，大約2分鐘左右后，可將油溫升高至220—240℃，待魚丸表面為金黃色即可，稱量包裝，對(duì)不同產(chǎn)品分別稱量，—般以每250g為一袋，然后用聚乙烯袋包裝。原因在于：水煮魚丸其鹽分在水煮過程中會(huì)有部分損失，而魚香腸并不存在這種問題