【正文】 安全危害；? 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；? 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。保證體系有效進(jìn)行的手段有毒有害化學(xué)物品控制原則1970年日本 《 日本食品衛(wèi)生法 》? 4.GMP是通過：? 選用符合規(guī)定要求的原料（ MATERIALS）? 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ MACHINES）? 由勝任的人員（ MAN）? 按照既定的方法（ METHODS） —— 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括 4M的管理要素）。PracticeGMP、 SSOP、HACCP和 ISO知識培訓(xùn)良好作業(yè)規(guī)范 GMP?Good Manufacturing Practice? 良好操作規(guī)范（ GMP） 簡介? 良好操作規(guī)范（ GMP） 體系? CAC：食品衛(wèi)生通則 CAC/RCP 11969, (1997)? 國外良好操作規(guī)范簡介? 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求良好作業(yè)規(guī)范 GMP? GMP良好的操作規(guī)范。GMP 目前采用 GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)良好作業(yè)規(guī)范 GMPGMP簡介食品 GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（ 1）降低食品制造過程中人為的錯誤（ 2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（ 3）建立完善的質(zhì)量管理體系? 國際 GMP的發(fā)展進(jìn)程? 1.1969年美國 FDA《 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 Part*****食品生 產(chǎn) 加工企 業(yè) 必 備 條件 良好作業(yè)規(guī)范 GMP我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求內(nèi)容：? 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo) ? 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé) ? 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理 ? 環(huán)境衛(wèi)生的要求 ? 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 ? 原料、輔料衛(wèi)生的控制? 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制 ? 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制 ? 有毒有害物質(zhì)的控制? 檢驗(yàn)的要求 ? 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求國外 GMP簡介? 美國：一、水的安全v與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)v制冰用水的安全供應(yīng)v飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系一、水的安全v無有害的生物216。一、水的安全? 水源 :216。水的貯存： 水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄） 一、水的安全? 水的處理–加氯處理 ? 至少 20分種? 余氯濃度為 — ppm( 國標(biāo) )–自動加氯系統(tǒng)–臭氧處理–紫外線消毒一、水的安全v防止飲用水與污水的交叉污染216。防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽216。 地溝：明溝坡度 % ，暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹 ) 216。污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 一、水的安全167。 監(jiān)測的內(nèi)容和方法：216。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測216。首先必須進(jìn)行徹底清洗? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)? 確保消毒效果216。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少 2把刀，交替使用）216。 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等216。 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服216。 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服216。有固定的場所或區(qū)域216。注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理v加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理）： ? 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離? 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用216。車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換216。直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒 結(jié)構(gòu)： 嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用 “土耳其式 ”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染216。 物理性污染物： 天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等216。 沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干216。 設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺216。 貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存216。 加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料216。 有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、保管和使用 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染v監(jiān)督與檢查? 要保持足夠的檢測頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正? 建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進(jìn)行檢查 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：? 洗滌劑 ? 消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精? 殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 ? 試驗(yàn)室用藥品 如：氰化鉀等劇毒品 ? 食品添加劑 如：亞硝酸鈉等六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用容器的正確標(biāo)記? 原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號；使用說明和注意事項(xiàng)；等等。七、員工健康狀況的控制? 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病? 肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等? 其手部不能有外傷? 應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；? 建立員工健康檔案；七、員工健康狀況的控制v每日加工前對職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。 待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作v加強(qiáng)對員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報(bào)健康狀況 八、害蟲的滅除u害蟲（有害動物）216。在食品中留下令人厭惡的東西216。鳥類 能傳播沙門氏菌和李斯特菌等八、害蟲的滅除u食品加工企業(yè)存在的主要問題有：216。方法不當(dāng)，效果不佳。 滅蟲、滅鼠記錄等u