【正文】 phthalmus spp.√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√4√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√1√11本危害不用于海上捕撈（例如，不需進(jìn)行海邊污染卸貨的區(qū)域）4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費(fèi)者或最終使用者蒸煮食用時(shí)不使用本危害。 PSP=麻痹性貝類(lèi)毒素；T=河豚魚(yú)毒類(lèi)。商品名稱(chēng)拉丁名稱(chēng)危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲(chóng)第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章鮭科Coregonus kiyiKyphosus spp.Semotilus atromaculatus√√√白鮭亞科Coregonus alpenaeCoregonus reighardiCoregonus zenithicus√√√湖白鮭Coregonus artedii√軍曹魚(yú)Rachycentron canadum√ 4鱈科Arcogadus spp.Boreogadus saidaEleginus gracilisGadus spp.√ 4√ 4√ 4√ 4鱈科或阿拉斯加鱈Gadus Macrocephalus√4深海鱈科Lotella rhacinaMora pacificaPhysiculus barbatusPseudophycis spp.√4√4√4√4CORVINACilus montiiMicropogonias opercularis√4√4莓鱸Pomoxis spp.√石首魚(yú)科Argyrosomus spp. Bairdiella spp. Cheilotrema saturnum Genyonemus lineatus Micropogonias spp. Nebris microps Nibea spp. Pachypops spp. Pachyurus spp. Paralonchurus spp. Plagioscion spp. Pseudotolithus spp. Pterotolithus spp. Roncador stearnsi Umbrina roncador Odontoscion dentex √√√√√√√√√√√√√√√√4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費(fèi)者或最終使用者蒸煮消費(fèi)時(shí)不適用本危害。商品名稱(chēng)拉丁名稱(chēng)危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲(chóng)第5章天然毒素第6章組胺第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章尖吻鱸Lates calcarifer√狼鱸Ambloplites spp.Micropterus spp.Morone spp.Stereolepis gigasSynagrops bellus√√√√√養(yǎng)殖狼鱸Morone spp.Centropristis spp.√√√√海鱸Acanthistius BrasilianusCentropristis spp.Dicentrarchus labraxLateolabrax japonicusParalabrax spp.Paranthias furciferPolyprion americanusPolyprion oxygeneios Polyprion yanezi √4√4√4√4√4√4√4√4√4大眼鯛科Pricanthus arenatusPristigenys alta鯥Pomatomus saltatrix√√藍(lán)鰓太陽(yáng)魚(yú)Lepomis macrochirus√櫛鯧Hyperoglyphe antarctica龍頭魚(yú)Harpadon nehereus√ 鰹Cybiosarda elegansGymnosarda unicolorOrcynopsis unicolorSarda spp.√√√√弓鰭魚(yú)和卵Amia calva√鯛屬Abramis bramaArgyrops spp.Sparus auratus牛眼鯛Boops boops4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費(fèi)者或最終使用者蒸煮消費(fèi)時(shí)不適用本危害。 PSP=麻痹性貝類(lèi)毒素；T=河豚魚(yú)毒類(lèi)注：這個(gè)表不包括甲基汞的信息資料，這可能是與一些脊椎魚(yú)類(lèi)相關(guān)的潛在種類(lèi)危害，關(guān)于這些問(wèn)題的FDA規(guī)定正在進(jìn)行重新評(píng)估，見(jiàn)第10章（甲基汞）作為進(jìn)一步參考。運(yùn)用本章的內(nèi)容結(jié)合第4至21章中的內(nèi)容來(lái)判斷這個(gè)危害對(duì)這個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是否是一個(gè)危害，并且，如果是，該怎樣來(lái)控制。這些危害被歸入與加工過(guò)程相關(guān)的危害。表31與脊椎動(dòng)物品種有關(guān)的潛在危害包括與脊椎魚(yú)類(lèi)（帶脊骨的魚(yú)類(lèi)）品種有關(guān)的潛在危害一覽表。這意味著HACCP計(jì)劃已被公司接受并執(zhí)行了。在HACCP計(jì)劃表的首頁(yè)上應(yīng)簽字和注明日期。這些步驟包括：建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表，查閱本指南的危害和控制章（第4至21章）將每一顯著危害填入HACCP計(jì)劃表的第2欄中。步驟13：填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表將找出危害分析工作單第6欄已確定對(duì)應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將這些加工程序名稱(chēng)記錄在HACCP計(jì)劃表的第1欄中。這些步驟包括：確定潛在危害；確定潛在危害是否顯著；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。步驟9：填寫(xiě)危害分析工作單對(duì)于危害分析工作單的第2欄中的每一個(gè)潛在危害，應(yīng)參照本指南（第4至21章）中有關(guān)的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。這相對(duì)于復(fù)雜或與新產(chǎn)品有關(guān)。至于表33不包括的危害，可根據(jù)自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專(zhuān)家來(lái)進(jìn)行判定。與兩種類(lèi)型產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害都應(yīng)記錄在危害分析工作單的第2欄中。因?yàn)獒槍?duì)某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實(shí)際的描述。步驟8：確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害在表33（第3章）中找出與在步驟2和3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷(xiāo)和貯存方法，把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對(duì)應(yīng)的第2欄中。在第2個(gè)原因中，應(yīng)在HACCP計(jì)劃中包括組胺的控制?？赡苁且?yàn)?）魚(yú)本身不能產(chǎn)生組胺；或2）已有控制防止其形成（如捕撈船溫度控制）。如沒(méi)有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。（例如，這些危害可能是新的危害或?qū)τ谠搮^(qū)域是獨(dú)特的危害）。表31和表32包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚(yú)類(lèi)的危害的最好的資料。通過(guò)表右欄的內(nèi)容，看是否有相應(yīng)的“√”標(biāo)記或三個(gè)字母縮寫(xiě)（天然毒素）來(lái)判定是否存在潛在危害。有脊椎動(dòng)物如有鰭類(lèi)魚(yú)，用表31。危害分析工作單步驟6：建立危害分析工作單將加工過(guò)程的每一步驟（從流程圖開(kāi)始）記錄在危害分析工作單第1欄中。對(duì)流程圖需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性。該流程圖應(yīng)覆蓋加工過(guò)程的所有步驟。做另外的加工用在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的第一頁(yè)記錄這些內(nèi)容。一般公眾用要進(jìn)一步加工成“加熱后即食”的成品確定產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者和使用者：預(yù)期的消費(fèi)者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預(yù)期的使用者可以是另外的加工者，他們將進(jìn)一步加工產(chǎn)品。生食或輕度蒸煮加熱（但未充分煮熟）后食用在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的第一頁(yè)，記錄這些內(nèi)容。加冰分銷(xiāo)及冷藏保存或加冰貯存例如：步驟3：描述銷(xiāo)售和貯存的方法確定產(chǎn)品是如何分銷(xiāo)和分銷(xiāo)后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。散裝大容器，鍍蠟紙盒塑料袋真空包裝凍黑線鱈魚(yú)條生去殼軟蛤鮮生石首魚(yú) 鮮金槍魚(yú)棒新西蘭竹莢魚(yú)(jack mackerel)完整描述最終產(chǎn)品例如：金槍魚(yú)（tuna）步驟2：描述產(chǎn)品確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成份的商品名稱(chēng)或拉丁名稱(chēng)（種）。HACCP計(jì)劃表　—　填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格　—　建立關(guān)鍵限值（CL）預(yù)備步驟　—　一般資料　—　描述產(chǎn)品　—　描述銷(xiāo)售和貯存方法　—　確定預(yù)期用途和消費(fèi)者　—　建立流程圖然而，F(xiàn)DA希望有一個(gè)書(shū)面的危害分析，這樣有助于實(shí)施強(qiáng)制性的HACCP計(jì)劃評(píng)審，有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計(jì)劃中，有些危害為何沒(méi)有包括HACCP計(jì)劃中。這也是兩頁(yè)表格，如果加工過(guò)程的步驟比第一頁(yè)表格多，就用第二頁(yè)。危害分析工作單要填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格，必須進(jìn)行一個(gè)稱(chēng)為“危害分析”的過(guò)程，F(xiàn)DA已制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的危害分析工作提供使用。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求如果水產(chǎn)品的加工過(guò)程中存在顯著的安全危害，就應(yīng)該建立HACCP計(jì)劃。第2章　　制定HACCP計(jì)劃的步驟HACCP計(jì)劃表本指南設(shè)計(jì)制定一個(gè)完整HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)18個(gè)步驟。此外，除了使用本指南中上述目錄內(nèi)容外，應(yīng)仔細(xì)閱讀對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程適用的章節(jié)。包括了最常見(jiàn)的食品過(guò)敏物質(zhì)的目錄（附件6）。對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和非蛋白水解的肉毒梭菌B型（分別是表 A3和A4），提供了對(duì)應(yīng)于產(chǎn)品內(nèi)部溫度范圍的致死率和加工時(shí)間表格；志賀氏菌屬的最大累積暴露時(shí)間，溫度在5170℉（1121℃）時(shí)，12小時(shí)。非蛋白水解的肉毒梭菌的最大累積暴露時(shí)間，溫度在 ℉(℃)時(shí)，7天；溫度在4250℉（610℃）時(shí)，2天；溫度在5170℉（1121℃）時(shí)，11小時(shí)；溫度在70℉（21℃以上）時(shí)，6小時(shí)；產(chǎn)氣莢膜梭菌的最大累積暴露時(shí)間如下：溫度在5054℉（1012℃）時(shí)，21天；溫度在5557℉（1314℃）時(shí)，1天；溫度在5870℉（1521℃）時(shí)，6小時(shí)；溫度在70℉（21℃以上）時(shí)，2小時(shí)；副溶血性弧菌的最高生長(zhǎng)溫度是；℉(℃)；金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最大鹽度是：20%；對(duì)附錄作了如下修改：現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到，對(duì)設(shè)備作感官檢查，查知設(shè)備損壞或丟失部件只能是對(duì)相對(duì)簡(jiǎn)單的設(shè)備才是可行的，如板鋸、攪拌器和鋼絲網(wǎng)式輸送帶。在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬異物要重新恢復(fù)控制的糾偏行動(dòng)，應(yīng)包括：—　找出金屬碎片的來(lái)源并消除；—　如有必要，對(duì)原材料、設(shè)備和/或工序進(jìn)行調(diào)整，防止將來(lái)再次發(fā)生金屬碎片事件；　　第20章對(duì)金屬雜質(zhì)進(jìn)行如下修改：以前推薦的對(duì)某些食品和色素進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽的控制，也適用于對(duì)含致敏蛋白的水產(chǎn)品或加入過(guò)敏成分的水產(chǎn)品控制。煮章魚(yú)未聲明含亞硫酸鹽被認(rèn)為是一個(gè)潛在危害；　　第19章對(duì)致敏劑和禁用食品/色素添加劑的控制做如下修改：推薦的最低的熱填充溫度是185℉（85℃），以減少在蒸煮和最終產(chǎn)品包裝之間的再污染風(fēng)險(xiǎn)；　　第18章巴氏殺菌病原體的污染的控制修改如下：　　第17章對(duì)巴氏殺菌存活的病原體控制的修改如下：提供了有關(guān)加熱殺菌用來(lái)殺滅肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型的芽孢的信息，例如，減氧包裝（如真空包裝）冷藏分銷(xiāo)的湯類(lèi)和醬類(lèi)的加熱殺菌。取消了異常致死蒸煮過(guò)程的概念；注意到包裝要能防止干燥產(chǎn)品再度吸水回潮的重要性。在干燥的目的是控制肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型的情況下，提供半干燥的、冷藏、減氧包裝食品控制方法?，F(xiàn)推薦使用高溫報(bào)警裝置來(lái)監(jiān)控冷庫(kù)溫度，裝置要連接到24小時(shí)的監(jiān)控系統(tǒng)上。現(xiàn)推薦廠際運(yùn)輸車(chē)輛上安裝的時(shí)間/溫度記錄計(jì)或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)儀，應(yīng)在新車(chē)裝貨時(shí)和以后至少每季度進(jìn)行一次檢查；現(xiàn)在公認(rèn)，在加工者控制下的透氧包裝的冷藏產(chǎn)品，可以加裹不透氧的包裝延長(zhǎng)貯存期，只要產(chǎn)品在出廠前除去不透氧的包裝即可；對(duì)冷藏的、減氧包裝的經(jīng)巴氏殺菌的魚(yú)糜制品提供了控制肉毒梭菌毒素形成的特定指導(dǎo)，%鹽分，在最終容器中巴氏殺菌185℉（85℃）（內(nèi)部溫度）至少15分鐘來(lái)進(jìn)行控制；對(duì)控制冷藏的、減氧包裝的巴氏殺菌水產(chǎn)品的肉毒梭菌毒素形成提供了專(zhuān)門(mén)的指導(dǎo)?，F(xiàn)在表明，20％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生病原體危害（以金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最高鹽份為基礎(chǔ)），以往所述10％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品安全（控制產(chǎn)品的肉毒梭菌A型和蛋白水解B型及F型）會(huì)造成誤導(dǎo)；但是，其形成需要嚴(yán)重的溫度失控的條件，而這種條件在大部分食品加工的環(huán)境中，一般不會(huì)出現(xiàn)；然而，％；在深容器中包裝的水產(chǎn)品，如容器內(nèi)的空氣被排除將認(rèn)為有肉毒梭菌毒素形成的危害；介紹材料進(jìn)行了充分的編制和修改，以便更為明確；現(xiàn)推薦使用高溫報(bào)警裝置來(lái)監(jiān)控冷庫(kù)溫度，裝置要連接到24小時(shí)的監(jiān)控系統(tǒng)上。現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到當(dāng)冷藏的水產(chǎn)品只是作廠際短途運(yùn)輸（