【正文】 不能以此作為控制措施。在成品的貯存和分銷過程中通過對成品包裝容器巴氏殺菌來防止肉毒梭菌毒素的形成見第17章。此外,在成品的貯存和分銷過程中通過干燥來防止肉毒梭菌毒素的形成見第14章。每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗證記錄略第13章　　肉毒梭菌（Clostridium botalinum）毒素的形成（生物危害）危害分析工作單步驟10：判斷潛在危害肉毒梭菌毒素的形成能使消費者發(fā)病和死亡，這一章講述在加工、貯存以及分銷過程中由于時間/溫度控制不當會導致肉毒梭菌生長和產生毒素。重新加冰每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄蒸煮蟹記錄巴氏殺菌或冷凍產品剔肉車間生產主管每批視覺觀察每批進入剔肉車間的蒸煮蟹的剔肉開始的時間 數據記錄儀的打印記錄連續(xù)監(jiān)控，每天起碼察看一次冷卻器溫度每天用標準溫度檢查數字溫度計的準確度生產記錄移到另一冷卻器和/或加冰蒸煮蟹的內部溫度察看做了標記的容器在蒸煮過程中每2小時標記一批容器以后4小時內從70℉到40℉。關鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者蒸煮蟹冷卻器病原體的生長及毒素的形成注：在本步驟控制是必要的應為蒸煮步驟不能充分殺死產氣莢膜梭菌或蠟狀芽孢桿菌的芽孢病原體生長和毒素形成可能只是本產品顯著危害中的一種。每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗證記錄表122控制策略范例1時間/溫度的控制—版本2本表是控制與“時間/溫度不當而導致的病原體生長及毒素的形成”有關的HACCP方案表的一部分，使用者為一個藍蟹肉加工者（典型的海灣海岸蒸煮加工方法），使用控制策略范例1時間/溫度的控制。數據記錄儀的打印記錄移到另一冷卻器和/或加冰連續(xù)監(jiān)控，每天察看一次冷卻器溫度加工記錄立即加冰或移送到冷卻器每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄包裝病原體的生長及毒素的形成在去殼、剔肉、包裝加工過程的累積時間不超過2小時產品暴露在非冷藏條件下的時間察看做了標記的內容在剔肉過程中第2小時啟動一批做了記號的容器封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況生產主管每天用標準溫度檢查數據記錄儀的準確度封存，并評估其總的時間/溫度情況生產主管數字式時間/溫度數據記錄儀每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄去殼蟹冷卻器病原體的生長及毒素的形成冷卻器保持在/或低于40℉封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況生產主管關鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者去殼病原體的生長及毒素的形成去殼、剔肉和包裝的累積時間不超過2小時。病原體生長和毒素形成可能只是本產品顯著危害中的一種。表121控制策略范例1時間/溫度的控制—版本1本表是控制與“時間/溫度不當而導致的病原體生長及毒素的形成”有關的HACCP方案表的一部分，使用者為一個藍蟹肉加工者（典型的海灣海岸蒸煮加工方法），使用控制策略范例1時間/溫度的控制。根據接受時的觀察可能需要附加的驗證（如，冷藏單元維護不良，或讀數錯誤）；和當視覺檢查冰或冷卻介質的充分程度時，應定期測量水產品內部溫度確保冰或冷卻介質可充分保持產品溫度在40℉（℃）或以下；和指示或數字溫度計和最高指示溫度計用于監(jiān)控時，在第一次使用時和以后每年一次根據已知精度溫度計（NIST可追溯性）檢查其準確度?？刂撇呗詫嵗?—時間/溫度控制驗證：每周審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；和當工廠監(jiān)控過程中使用數字式時間/溫度數據記錄儀、記錄溫度儀或高溫報警裝置時，每天至少一次根據已知的準確的溫度計（NIST可追溯性）檢查其準確度；和如果接受貨物時用數字時間/溫度儀數據記錄儀或記錄溫度儀、監(jiān)控運輸情況，在收到貨物時根據已知的準確的溫度計檢查其準確度。以下是一個針對在步驟12中講座的控制策略實例建立驗證程序的指南。對于非冷藏加工和包裝：記錄：加工記錄表明時間和/溫度檢查的結果；或數字式時間/溫度數據記錄儀打印的記錄。對貯存冰或其他化學冷卻介質的原料、半成品或成品：記錄：貯存記錄表明冰或其他冷卻介質檢查的結果?？刂撇呗詫嵗?—時間/溫度控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：記錄：接受記錄表明時間/溫度記錄儀檢查的結果；或數字式時間/溫度數據記錄儀打印的記錄；或記錄溫度計表；或接受記錄顯示最高顯示溫度計檢查的結果；或接收時產品內部溫度監(jiān)控的結果；和運輸工具離開和到達的日期和時間；或接受記錄表明冰或其他冷卻介質檢查的結果。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實際值和觀察的情況。將產品轉做非食品用途。蒸煮或再蒸煮產品，在此情況下，要特別注意任何可能存在的金黃色葡萄球菌或蠟狀芽孢桿菌的毒素不能被加熱失活；或銷毀產品；或凍結受影響的產品；或將不良冷卻器中的產品部分轉移或全部運送到另一個冷卻器中；或加冰到受影響的產品；或注意：如果不符合接收關鍵限值的進貨被誤收，后來發(fā)現了失誤，應采取以下行動：1）本批貨或由本批貨生產的產品應該銷毀、轉到非食品用途或在未設置關鍵限值處使用或封存直到食品安全評估的完成；和2）由本批貨生產的產品如果已經分銷，應該召回并采取以上行動。切記偏離操作限不需要進行正式的糾偏行動。步驟16:建立糾偏行動程序在HACCP計劃表中，“當時間/溫度控制不當可以導致病原體生長和毒素形成” 被確定為顯著危害的每個加工步驟，描述當監(jiān)控表明偏離關鍵限時應采取措施的程序。這些檢查還包括指示溫度計檢查、暴露時間檢查和冰或其他冷卻介質的充分程度的檢查，可以由接收員、儀器操作員、生產監(jiān)督員、質量控制員，或其他任何一個了解加工和監(jiān)控程序的人員執(zhí)行。誰來執(zhí)行監(jiān)控？對于蒸煮后的冷卻：頻率：至少每2小時；或 對于冷卻過程的關鍵方面，為了保證控制這個過程，根據需要確定足夠的次數。對于原料、半成品或成品在冷藏條件下貯存或冷藏加工：頻率：設備連續(xù)的監(jiān)控，每天至少1次的視覺檢查。監(jiān)控的頻率：例：一個大龍蝦肉加工者將去肉的加工確定為病原體生長的關鍵控制點。加工者通過研究確定，在通常情況下，產品仍將保持低于70℉（℃）。這種監(jiān)控技術提供更大的靈活度但卻需要更多的監(jiān)控。例：另一蟹肉加工者制定了同樣的關鍵控制點，建立了一套更復雜的關鍵限值：產品內部溫度超過70℉（℃）時間累積不超過2小時，其內部溫度超過50℉（10℃）的時間累積不超過6小時，加工者也使用標記的產品容器監(jiān)控產品的過程。加工者使用標記的產品容器監(jiān)控產品經過這三個步驟的過程。例：一個蟹肉加工者把一系列的加工步驟（如去殼、剔肉和包裝）定為病原體生長的關鍵控制點。加工者監(jiān)控冷卻機溫度時使用記錄溫度儀，在接收時監(jiān)控產品重量使用磅秤。例：另外一個小龍蝦加工者也同樣地將冷卻定為一個關鍵控制點，這個加工者已經做了一個冷卻速度的研究，這個研究確定了一個不超過2小時的從140℉（60℃）到70℉（℃）和不超過4小時的從70℉（℃）到40℉（℃）的冷卻速度，只要在冷卻過程中達到某些條件可達到此速度。肉眼監(jiān)控被標記過的那批產品從蒸煮器中取出的時間，此批產品蒸煮后2小時和蒸煮后4小時的內部溫度用指示溫度計來監(jiān)控。例：一個小龍蝦加工者已經將蒸煮步驟后的冷卻定為病原體生長和毒素形成的關鍵控制點。對于原料、半成品或成品在冰或化學冷卻劑中貯存：怎樣：對足夠數量的可代表整個產品的集裝箱進行冰或化學冷卻劑充分程度的視覺檢查?？刂撇呗苑独?—時間/溫度控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：怎樣：在運輸過程中使用時間/溫度記錄儀對產品的內部溫度進行監(jiān)控；或在運輸過程中使用最高指示溫度計監(jiān)控周圍空氣溫度；或在運輸過程中對產品內部溫度或周圍溫度用數字顯示時間/溫度記錄儀進行監(jiān)控；或在運輸過程中對周圍空氣溫度用記錄溫度儀進行監(jiān)控；或在接收時使用指示或數字式溫度計對產品的內部溫度進行監(jiān)控；或對足夠數量的可代表整個產品的集裝箱進行冰或其他冷卻介質充分程度的視覺檢查。對于非冷藏加工和包裝什么：產品在非冷藏條件下暴露的時間，以及產品的內部溫度或周圍溫度；或在關鍵限值假定溫度高于70℉（℃），產品暴露在非冷藏條件下的時間；或產品暴露在非冷藏條件下的時間，當研究表明在正常條件下產品不超過70℉（℃），暴露的時間由關鍵限值確定和時間/溫度組合可充分控制病原體的生長；或產品的內部溫度（在加工過程中溫度低于病原體生長到最小程度的溫度[例：對于沙門菌50℉（10℃）]或者高于140℉[60℃]（例：大于或產品的內部溫度）；或周圍空氣溫度（周圍的溫度足夠低，可控制微生物的生長[例：對于沙門氏菌50℉（10℃）]）。對于原料、半成品或成品在冰或化學冷卻劑中貯存：什么： 冰或化學冷卻劑的充分程度。控制策略范例1—時間/溫度的控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：什么：在整個運輸過程中水產品的內部溫度；或在整個運輸過程中卡車或其他運輸工具的溫度；或對于轉運時間少于4小時的水產品：在運輸時批次中有代表性的集裝箱的內部溫度；或發(fā)運時冰或化學冷卻劑的充分程度。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。另外測量時間間隔越長，便可能會有更多的產品在測量時發(fā)現偏離了CL。監(jiān)控頻率的目的是能及時發(fā)現所測量的特征值的變化。步驟15：建立監(jiān)控程序在HACCP計劃表里，任何一個加工步驟如果出現“因時間和溫度的控制不當而導致病原體生長或毒素形成”，而都被認為是顯著的危害時，應描述監(jiān)控程序，以確保關鍵限值始終一致地滿足。因為在這些步驟時間不可能長（如221天），不會導致在此溫度下相應的病原體顯著的增長。對于去殼、剔肉和包裝：產品最高溫度為50℉（10℃）。加工者設定以下關鍵限值：包裝情況與前面相同。產品處理后進行的冷卻包括在限值內。另一種方法，加工者可以設定關鍵限值為產品內部溫度50℉（10℃）不超過4小時，其中超過70℉（℃）不超過2小時。成品的冷卻器：冷卻器溫度最高為40℉（℃）；這樣可減小肉毒梭菌和產氣莢膜梭菌生長的風險。例：一蟹肉加工者（殺菌釜處理）判定蒸煮后系列加工工序與貯存（如去殼、剔肉、包裝和冷藏）為致病原體生長和毒素形成的關鍵控制點。如果只設一個溫度限值，這個溫度必須與適應病原體生長的最低溫度相同或相近。一般地說，設一個時間/溫度組合值的限值最好。如前所述，冷卻率關鍵限值與時間/溫度累積關鍵限值應分開。倘若在完全冷卻之前產品未作加工處理，非冷藏條件下的時間/溫度累積值（如前所述）應從產品蒸煮后處理之時開始計算。因此產品蒸煮后的冷卻時未作顯著處理，或未接觸到蒸煮時使用的設備以外的設備，不必計算在累積時間/溫度值內。蒸煮的即食產品情況更為復雜。但是，在冷藏用于控制非蛋白分解性肉毒梭菌時，通常最高貯存溫度38℉（℃）是適當的（見第13章附加信息）。對于所有有關病原體建立的最高貯存溫度低于其最低生長溫度是沒有必要和不實際的。成品貯存的關鍵限值應根據有關病原體的最低生長溫度確定。記住表A2（附錄4）提供了整個加工過程的暴露累積。做出圖表表述在加工過程中的時間/溫度曲線，可以計算產品的時間/溫度累積。圖121：內部溫度曲線—藍蟹肉加工完全冷卻前的部分冷卻只有蒸煮后進行顯著的處理時圖122：內部溫度曲線——藍蟹肉加工蒸煮后在同一容器中冷卻，在冷卻過程中沒有顯著的處理表中所列時間溫度之間的關系是產品保持其某一內部溫度的時間的參考。大多數情況下，低于50℉（10℃）生長非常緩慢，盡管有很多特例， 40℉（℃）低于大部分病原體的最低生長溫度。如產品內部溫度有時高于或有時低于70℉（℃），產品暴露在50℉（10℃）以上的時間，應限制在4小時以內，只要產品在70℉（℃）以上的時間不超過2小時。若只考慮控制金黃色葡萄菌則為3個小時；概括地說該表指出：怎樣建立適當的時間/溫度組合值的關鍵限值以控制對產品產生顯著危害的病原體的有關資料詳見表A2（附錄4）?？刂撇呗詫嵗?—時間/溫度控制關鍵限值：產品內部溫度及該溫度持續(xù)的時間不導致目標病原體生長到不安全水平和/或阻止毒素形成；和/或產品放置環(huán)境（如空氣、水或鹽水）的溫度及持續(xù)的時間不導致目標病原體生長到不安全水平和/或阻止毒素形成；和/或有足夠的冷卻媒介以達到以上兩個目的之一。以下是具體的指導。設定操作限值應根據加工過程中的實際經驗，以及操作界限與關鍵界限值的相近程度來確定。實際上，設立一個比CL更嚴格的操作限值是合理的。關鍵限值（CL）如果過嚴格，結果會出現實際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動。為控制此危害，應確定該步驟關鍵控制點的限值，最大值或最小值。繼續(xù)步驟13（第2章）或下一潛在危害的步驟10。操作步驟簡短，不可能顯著造成非冷藏狀態(tài)下時間/溫度累積的步驟，如：—　蓋日期章；—　裝入箱中；原料、半成品及成品的貯存。加工過程，如—　剝殼；—　分份；