【文章內(nèi)容簡介】 加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； ? 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的 ANISAKIS 寄生蟲）。 可接受水平實例 ? 人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度； ? 從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。 關鍵控制點和質(zhì)量控制點 關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全的顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。 質(zhì)量控制點是對于有關品質(zhì)、質(zhì)量相關的工藝要求的注意點而言的。 加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素，如顏色、風味等，一般不作為關鍵控制點，如果把許多質(zhì)量控制點確定為關鍵控制點，可能會使 HACCP 控制失去中心。 關鍵控制點和危害 一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關鍵控制點來控制。 同類產(chǎn)品的關鍵控制點不一定相同，如：布局、設備、加工流程、配料的選擇等。在一條生產(chǎn)線上的 確立的某一產(chǎn)品的關鍵控制點，可以與在另一條生產(chǎn)線 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 16 上的同樣的產(chǎn)品的關鍵控制點不同。加工或操作的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。 關鍵控制點的確定 － 判斷樹 判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具。 判斷樹是由四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵控制點。 （見判斷樹） 需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。確定關鍵控制點時必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關資料和信息的基礎之上來確定關鍵控制點。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 17 CCP 判斷樹 （按順序回答問題） 問題 1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎 ? 是 否 修改加工步驟或更改產(chǎn)品 必須在 本步控制嗎 ? 是 否 不是 CCP 停止 問題 2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？** 是 是 問題 3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 否 否 不是 CCP 停止 問題 4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？ 是 不是 CCP 否 是 CCP 停止 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 18 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 19 判斷樹應用實例 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 20 第三節(jié) 建立關鍵限值（原理三） 關鍵限值定義： 關鍵限值是 CCP 點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。 關鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對于每個關鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關鍵控制限值。偏離了關鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全。 關鍵限值實例 危害 CCP 關鍵限值 細菌性病原體 （生物性的） 巴氏消毒 72℃ /15 秒 （殺死牛奶中的病原體） 細菌性病原體 （生物性的） 干燥 溫度 ℃、時間 120 分、鼓風速度 2’、厚度： 13 毫米 細菌性病原體 （生物性的） 酸化 產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時間 建立關鍵限值的信息來源 可以從以下途徑獲得關鍵限值，如： ? 科學刊物 雜志、食品教科書 ? 一般來源 書、技術規(guī)范 ? 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等 ? 行業(yè)專家 食品科學家、專家、咨詢公司等 ? 實驗研究 對比及實驗 如果用來確定關鍵限的信息得不到或不充分，應當選擇一個保守的值。用來確定一個關鍵限的根據(jù)和參考資料要成為 HACCP 計劃的支持性文件的一部分。 通常存在許多種選擇來控制一種 特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關鍵限值。最好的控制選擇和關鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關鍵限值。 關鍵限值選擇舉例： 把微生物作為一個加工過程中的關鍵限值一般是不可行的。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關鍵限值是很難監(jiān)控的。 關鍵限值選擇 1 – 監(jiān)控致病菌 危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 關鍵限值 不得檢出致病菌 關鍵限值選擇 2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度 /時間 危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 關鍵限值 最低中心內(nèi)部 66℃ /時間 1 分鐘 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 21 在這個例子里，是把有關微生物失活的條件作為關鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達到 66℃，保持 1 分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時間作為關鍵限值，這種選擇相對于對 最終產(chǎn)品進行微生物監(jiān)測更為直觀。但是，對內(nèi)部中心溫度進行監(jiān)測，在很多情況下是不實用的。 通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到 177℃以上、肉餅的厚度不超過 厘米以及油炸時間不少于 1 分鐘就可以殺死有關的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 建立操作限值 為了確保產(chǎn)品的安全，有時候需要設定一個比關鍵限值更為嚴格的操作限值，使操作人員在超過關鍵限值以前采取措施。 操作限值可以根據(jù)各種理由選擇： ? 避免超出關 鍵限值 ? 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風味的形成） ? 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為 2℃，操作限值必須設定在關鍵限值以上至少 2℃） 加工調(diào)整 當操作限值被超過后，應對加工工藝進行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工人員可以用加工調(diào)整來避免 CCP 失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報廢。 只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。 加工調(diào)整圖例 建立關鍵限值 HACCP 計劃表 表中舉例 關鍵限值選擇 3– 監(jiān)控影響殺菌的因素 危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 關鍵限值 油溫不低于 177℃ 肉餅厚度不超過 厘米 油炸時間不少于 1 分鐘 操作限值定義 ： 操作限值是比關鍵限更為嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。 加工調(diào)整定義 ： 加工調(diào)整是為使加工恢復到操作限內(nèi)而采取的措施。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 22 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 23 第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四） 監(jiān)控的目的 監(jiān)控是一個有計劃的觀察和 測量的過程，以監(jiān)測 CCP 是否在控制之中，做出準確的記錄以備在驗證程序中用。監(jiān)控有三個目的： (i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復在受控狀態(tài)； (ii) 當失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和 (iii) 為 HACCP 體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。 監(jiān)控是操作人員為確保關鍵控制點得到有效控制而進行的工作，正確地監(jiān)控可以表明一個關鍵控制點在什么時候失控，當違反關鍵限值時，就需要采取糾正措施，通過查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。 監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按 HACCP 計劃要求進行加工或操作 的記錄，為驗證提供證明材料。 一個監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個要素組成，即監(jiān)控的對象（ What）、方法（ How）、頻率（ Frequency）和監(jiān)控人員（ Who）。 監(jiān)控什么 通常是指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標，如溫度、時間、 PH 值等都可以作為監(jiān)控的對象。 監(jiān)控對象也可以是對一個關鍵控制點的預防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。 監(jiān)控方法 監(jiān)控方法通常是物理或化學的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準確提供結果，以確保監(jiān)控人員能夠及時地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下一個環(huán)節(jié) 或銷售之前及時地采取糾正措施或加工調(diào)整。 監(jiān)控設備的選擇也是一個重要的因素。用來監(jiān)控的設備或器具必須準確，應定期地進行校準，設置關鍵限值是應考慮到監(jiān)控設備的偏差。 監(jiān)控頻率 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度的連續(xù)檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。 當不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設定的頻率可以考慮幾個方面 : ? 加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應縮短； ? 正常值與關鍵限相差多大，如相差小間隔應縮短； 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 24 ? 如果超 過關鍵限，加工人員準備冒多少產(chǎn)品報廢的風險。 如：罐頭封口情況的檢查、定期對會形成組胺的產(chǎn)品進行感官檢查和定期對面包生產(chǎn)線上的面團進行溫度檢測等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。 監(jiān)控人員 監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。監(jiān)控人員必須接受有關 CCP 監(jiān)控技術的培訓和 HACCP 原理的培訓，完全理解CCP 監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，認真準確地完成監(jiān)控記錄，隨時報告違反關鍵限制的情況，以便及時采取糾正措施。 HACCP 計劃表 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 25 第五節(jié) 糾正措施（原理五） 糾正措施定義： 糾正 措施是針對關鍵控制點發(fā)生偏離時采取的措施和方法。 糾正措施的目的： 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正措施計劃。 這些糾正措施計劃必須規(guī)定對每個可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責以確保： －無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或 －這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收 －消除產(chǎn)生偏離的原因 當關鍵限值發(fā)生偏離時，如果沒有一個已存預先制定好的文件性的糾正措施計劃，應采取以下措施： －隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品 －對產(chǎn)品進行評估，這種評估應該由有資格的受過培訓的人員來承擔 －確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或 －這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收 －消除產(chǎn)生偏離的原因 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預測的，所以預先設計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序，不斷總結發(fā)生的問題，持續(xù)改進。 糾正措施的確定： 確定關鍵控制點上的糾正措施時首先應考慮以下兩個方面： 1) 更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關鍵控制點能重新恢復控制； 2) 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 所采取的糾正措施必須能夠把關鍵控制點帶回到控制之下，制定糾正措施計劃時，應該注意加 工或操作過程中隨時會發(fā)生的問題，以確定一個長效的解決問題的方法，使關鍵控制點盡可能快的恢復控制。 發(fā)生偏離時，應確定問題的起因，以防止再次發(fā)生。 如果一個關鍵控制點上反復發(fā)生的偏離，應該考慮調(diào)整加工或操作，重新評估 HACCP 計劃，根據(jù)評估的結果，必要時對 HACCP 計劃進行修改。 同時，要對發(fā)生偏離時受影響的產(chǎn)品進行評估和處理。對產(chǎn)品的處理和評估，一般包括以下方面： 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或 轉移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌） 對受影響產(chǎn)品進行安全評估； 對產(chǎn)品進行處理； 對產(chǎn)品的處理包括 ：返工、轉為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。 糾正措施記錄 所有已采取的糾正措施都應加以記錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結所發(fā)生的問題，以便于 HACCP 計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。 HACCP 計劃表 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 26 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 27 第六節(jié) 建立驗證程序（原理六） 驗證定義 驗證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定 HACCP 操作系統(tǒng)與 HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試或審核。 驗證的目的 驗證才足