【文章內(nèi)容簡介】 居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預(yù)期的使用者可以是另外的加工者，他們將進(jìn)一步加工產(chǎn)品。例如：一般公眾用一般公眾，包括供應(yīng)給醫(yī)院和小型私人醫(yī)院用做另外的加工用在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁記錄這些內(nèi)容。步驟5：建立流程圖流程圖的目的是提供對水產(chǎn)品從原料收購到產(chǎn)品分銷整個加工過程及其有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡明的描述。該流程圖應(yīng)覆蓋加工過程的所有步驟。對非水產(chǎn)品配料的收購以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準(zhǔn)確性。圖A1（附錄2）是一個流程圖的例子。危害分析工作單步驟6：建立危害分析工作單將加工過程的每一步驟（從流程圖開始）記錄在危害分析工作單第1欄中。步驟7：確定與品種有關(guān)的潛在危害對于步驟2確定的產(chǎn)品從表31（第3章）和表32（第3章）中分別查找其商品名稱（第1欄）或拉丁名稱（第2欄）。有脊椎動物如有鰭類魚，用表31。無脊椎動物如蝦，牡蠣，蟹和龍蝦，用表32。通過表右欄的內(nèi)容，看是否有相應(yīng)的“√”標(biāo)記或三個字母縮寫（天然毒素）來判定是否存在潛在危害。如果存在潛在危害，在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。表31和表32包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。必要的話，要確定不包括在表中的危害，應(yīng)用自己的專業(yè)知識或請外面專家來判定。（例如，這些危害可能是新的危害或?qū)τ谠搮^(qū)域是獨特的危害）。作為日常工作或傳統(tǒng)管理實踐的部分，這些危害可能已有效地控制，這種控制的存在，并不意味著危害是不重要的。如沒有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。例如，在某些魚種中并沒有提到（關(guān)注）組胺的形成?？赡苁且驗?）魚本身不能產(chǎn)生組胺；或2）已有控制防止其形成（如捕撈船溫度控制）。在第1個原因中危害不可能發(fā)生。在第2個原因中，應(yīng)在HACCP計劃中包括組胺的控制。一旦獲得新的信息FDA將計劃修訂表31和32。步驟8：確定與加工過程有關(guān)的潛在危害在表33（第3章）中找出與在步驟2和3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷和貯存方法，把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對應(yīng)的第2欄中。就表33中所指的最終產(chǎn)品，有可能包括一種以上產(chǎn)品的潛在危害。因為針對某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實際的描述。如用生蝦為原料加工成色拉，就既需要查找與蒸煮制品（如蒸煮蝦）有關(guān)的危害，又要查找與色拉（如最終產(chǎn)品為蝦色拉）相關(guān)的危害。與兩種類型產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害都應(yīng)記錄在危害分析工作單的第2欄中。表33的資料，是FDA收集到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的最新資料。至于表33不包括的危害，可根據(jù)自己的專業(yè)知識或請外面專家來進(jìn)行判定。（如某些危害是新出現(xiàn)的，某些危害只適應(yīng)與某一特定的工廠、設(shè)備或加工過程）。這相對于復(fù)雜或與新產(chǎn)品有關(guān)。一旦獲得新的信息，F(xiàn)DA將計劃修訂表33。步驟9：填寫危害分析工作單對于危害分析工作單的第2欄中的每一個潛在危害，應(yīng)參照本指南（第4至21章）中有關(guān)的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。根據(jù)這些章節(jié)中有關(guān)的每一種潛在危害來完成步驟10至步驟12。這些步驟包括：確定潛在危害；確定潛在危害是否顯著；確定關(guān)鍵控制點。針對某一產(chǎn)品的所有潛在危害完成這些步驟以后，就完成了危害分析工作單，可以進(jìn)入到步驟13。步驟13：填寫HACCP計劃表將找出危害分析工作單第6欄已確定對應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計劃表的第1欄中。與這些程序步驟被確定為關(guān)鍵控制點的相關(guān)危害填入HACCP計劃表第2欄中，這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。填寫HACCP計劃表，查閱本指南的危害和控制章（第4至21章）將每一顯著危害填入HACCP計劃表的第2欄中。完成與顯著危害有關(guān)的章節(jié)的步驟14到步驟18。這些步驟包括：建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。當(dāng)完成涉及產(chǎn)品全部顯著危害的這些步驟后，就完成了HACCP計劃表。在HACCP計劃表的首頁上應(yīng)簽字和注明日期。必須由加工廠的領(lǐng)導(dǎo)或較高級別的人員來簽字。這意味著HACCP計劃已被公司接受并執(zhí)行了。第3章　　與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害目的本章包括三個表，提供下列內(nèi)容：表31與脊椎動物品種有關(guān)的潛在危害包括與脊椎魚類（帶脊骨的魚類）品種有關(guān)的潛在危害一覽表。這些危害被歸入與特定品種相關(guān)的危害。表32與無脊椎動物品種有關(guān)的潛在危害包括與無脊椎魚類（不帶脊骨魚類）品種有關(guān)的潛在危害一覽表，這些危害也被歸入與特定品種相關(guān)的危害。表33與加工過程有關(guān)的潛在危害包括與特定成品有關(guān)的潛在危害一覽表。這些危害被歸入與加工過程相關(guān)的危害。表中提供的潛在危害很重要。運用本章的內(nèi)容結(jié)合第4至21章中的內(nèi)容來判斷這個危害對這個產(chǎn)品來說是否是一個危害，并且，如果是，該怎樣來控制。表31涉及脊椎動物品種有關(guān)的潛在危害注：ASP=健忘性貝類毒素；CFP=魚肉毒素G=gemphlotoxin。 PSP=麻痹性貝類毒素；T=河豚魚毒類注：這個表不包括甲基汞的信息資料，這可能是與一些脊椎魚類相關(guān)的潛在種類危害，關(guān)于這些問題的FDA規(guī)定正在進(jìn)行重新評估，見第10章（甲基汞）作為進(jìn)一步參考。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥 物第11章湯鯉科Kuhlia spp.CFP灰西鯡Alosa pseudoharengus√√金眼鯛科Beryx spp.Trachichthodes spp.八角魚Alligator mississipiensisAlligator sienensis√√養(yǎng)殖八角魚Mississipiensis Alligator Sienensis Alligator √√√√黃尾鰤科Seriola spp.CFP√鳀科Anchoa spp.Anchoviella spp.Cetengraulis mysticetusEngraulis spp.Stolephorus spp.Asp6Asp6Asp6Asp6Asp6√√√√√刺蓋魚科Holacanthus spp.Pomacanthus spp.Pomacanthus spp.水珍魚科銀牙魚Argentina elongata魣魚科Sphyraena spp.CFP√6—這種危害僅僅當(dāng)產(chǎn)品沒有去除內(nèi)臟時才適用。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章尖吻鱸Lates calcarifer√狼鱸Ambloplites spp.Micropterus spp.Morone spp.Stereolepis gigasSynagrops bellus√√√√√養(yǎng)殖狼鱸Morone spp.Centropristis spp.√√√√海鱸Acanthistius BrasilianusCentropristis spp.Dicentrarchus labraxLateolabrax japonicusParalabrax spp.Paranthias furciferPolyprion americanusPolyprion oxygeneios Polyprion yanezi √4√4√4√4√4√4√4√4√4大眼鯛科Pricanthus arenatusPristigenys alta鯥Pomatomus saltatrix√√藍(lán)鰓太陽魚Lepomis macrochirus√櫛鯧Hyperoglyphe antarctica龍頭魚Harpadon nehereus√ 鰹Cybiosarda elegansGymnosarda unicolorOrcynopsis unicolorSarda spp.√√√√弓鰭魚和卵Amia calva√鯛屬Abramis bramaArgyrops spp.Sparus auratus牛眼鯛Boops boops4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費者或最終使用者蒸煮消費時不適用本危害。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章日本金線魚Nemipterus japonicus水牛魚科Ictiobus spp.√杜父魚科Ameiurus spp.√江鱈 Lota lota鯧科Odax pullusPeprilus spp.Stromateus cinereus√√√毛鱗魚及卵Mallotus villosus√4鯉科Cyprinus carpioHypophthalmichthys molitrix√√養(yǎng)殖鯉科Cyprinus carpioHypophthalmichthys molitrix√√√√鲇形目Ameiurus catusBrachyplatystoma spp.Ictalurus spp.Pinirampus pirinampuPlatynematichthy notatusPseudoplatystoma tigrinumPylodictis oliveris√√√√√√√養(yǎng)殖鮰屬Ictalurus spp.√√海鲇科Ariopsis felisArius spp.Bagre marinus北極紅點鮭Salvelinus alpinus√養(yǎng)殖北極紅點鮭Salvelinus alpinus√√銀鮫類Harriota raleighanaHydrolagus spp.4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費者或最終使用者蒸煮消費時不適用本危害。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章鮭科Coregonus kiyiKyphosus spp.Semotilus atromaculatus√√√白鮭亞科Coregonus alpenaeCoregonus reighardiCoregonus zenithicus√√√湖白鮭Coregonus artedii√軍曹魚Rachycentron canadum√ 4鱈科Arcogadus spp.Boreogadus saidaEleginus gracilisGadus spp.√ 4√ 4√ 4√ 4鱈科或阿拉斯加鱈Gadus Macrocephalus√4深海鱈科Lotella rhacinaMora pacificaPhysiculus barbatusPseudophycis spp.√4√4√4√4CORVINACilus montiiMicropogonias opercularis√4√4莓鱸Pomoxis spp.√石首魚科Argyrosomus spp. Bairdiella spp. Cheilotrema saturnum Genyonemus lineatus Micropogonias spp. Nebris microps Nibea spp. Pachypops spp. Pachyurus spp. Paralonchurus spp. Plagioscion spp. Pseudotolithus spp. Pterotolithus spp. Roncador stearnsi