水產品加工工藝(編輯修改稿)
2025-02-23 08:15 本頁面
【文章內容簡介】 及初階段曲線陡。 凍結速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。 ⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結速率 。 若通過此溫度區(qū)間的時間少于 30min， 稱為快速凍結；大于 30min， 稱為緩慢凍結 。 ⑵ 冰峰前進速率：是指單位時間內 5℃ 的凍結層從食品表面伸向內部的距離 ， 單位 cmh1。 （ 3） 國際制冷學會的凍結速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結速度 v（ cm／ h） 。 凍結速度與冰晶 ? 不同凍結速率的食品物料凍結曲線 快速凍結 v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結 v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結 v＝ ～ l cm／ h 凍結速度快 ， 食品組織內冰層推進速度大于水移動速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數量極多 ， 呈針狀結晶體 。 凍結速度慢 ， 細胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細胞外產生 ， 而此時細胞內的水分是液相 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細胞內的水向細胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質變性 ，其持水能力降低 ， 細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強 ， 從而產生更多更大的冰晶大顆粒 。 速凍形成的冰結晶多且細小均勻 ， 水分從細胞內向細胞外的轉移少 ， 不至于對細胞造成機械損傷 。冷凍中未被破壞的細胞組織 ， 在適當解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質 。 緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞 ， 破壞組織結構 ， 解凍后汁液流失嚴重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內約 80%的水分形成冰晶 。 研究表明 ， 應以最快的速度通過最大冰晶生成帶 3 食品凍結與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結速度的選擇 速凍的優(yōu)勢： 凍結時間短，形成的冰結晶細小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結狀態(tài)轉化成凍結狀態(tài)，減少濃縮損害。 速度與方法的選擇 根據食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。 一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫度 應 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質 和 經 濟 成 本 。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學反應 ， 更好 保持食品品質 。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關 。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產到運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。 b. TTT： 時間 溫度 品質耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對于品質的允許時間與溫度的程度。 。 c. TTT的計算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質保持時間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產冷凍食品的特點： （ 1）選擇優(yōu)質水產品為原料，并經過適當前處理 （ 2）采用快速凍結方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應保持在 18℃ 以下 （ 4）產品帶有包裝
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