【文章內(nèi)容簡介】 ：怎樣：使用指示或數(shù)字式溫度計測定產(chǎn)品溫度或周圍空氣溫度；和/或?qū)τ诒┞队诜抢洳貤l件的時間進行視覺觀察。例：一個蟹肉加工者把一系列的加工步驟（如去殼、剔肉和包裝）定為病原體生長的關(guān)鍵控制點。加工者制定的關(guān)鍵限值為：在這些步驟中暴露在非冷藏條件的累積時間不超過2小時。加工者使用標記的產(chǎn)品容器監(jiān)控產(chǎn)品經(jīng)過這三個步驟的過程。視覺監(jiān)控標記的容器從冷藏狀態(tài)送出和返回的時間。例：另一蟹肉加工者制定了同樣的關(guān)鍵控制點，建立了一套更復雜的關(guān)鍵限值：產(chǎn)品內(nèi)部溫度超過70℉（℃）時間累積不超過2小時，其內(nèi)部溫度超過50℉（10℃）的時間累積不超過6小時，加工者也使用標記的產(chǎn)品容器監(jiān)控產(chǎn)品的過程。然而，除了監(jiān)控時間，也監(jiān)控這些容器內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)部溫度。這種監(jiān)控技術(shù)提供更大的靈活度但卻需要更多的監(jiān)控。例：另一個蟹肉加工者在處理產(chǎn)品前進行完全冷卻也確定了相同的關(guān)鍵控制點。加工者通過研究確定，在通常情況下，產(chǎn)品仍將保持低于70℉（℃）。加工者視覺監(jiān)控每一批蟹進入加工間開始剔肉的時間和本批中最后的蟹肉容器放置完冰的時間。例：一個大龍蝦肉加工者將去肉的加工確定為病原體生長的關(guān)鍵控制點。操作過程是在接近于冷藏條件（50℉[10℃]）下進行的，加工者已經(jīng)確定在這些溫度下因暴露時間過多而危害產(chǎn)品安全的情況是不可能發(fā)生的，加工者只是用數(shù)顯數(shù)據(jù)記錄儀來監(jiān)控周圍空氣的溫度。監(jiān)控的頻率：控制策略范例1—時間/溫度控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產(chǎn)品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：頻率：每次裝運。對于原料、半成品或成品在冷藏條件下貯存或冷藏加工：頻率：設(shè)備連續(xù)的監(jiān)控，每天至少1次的視覺檢查。對于原料、半成品或成品在冰或化學冷卻劑中貯存：頻率：每天至少2次；或?qū)τ诔善返馁A存，至少是在裝船的前刻。對于蒸煮后的冷卻：頻率：至少每2小時；或 對于冷卻過程的關(guān)鍵方面，為了保證控制這個過程，根據(jù)需要確定足夠的次數(shù)。對于非冷藏加工和包裝：頻率：至少每2小時；或每批。誰來執(zhí)行監(jiān)控？控制策略實例1—時間/溫度控制誰：由于有記錄溫度計、時間/溫度記錄儀、高溫報警裝置、最高指示溫度計和數(shù)字數(shù)據(jù)記錄儀，儀器可以自己監(jiān)控，然而，當使時這種儀器操作時，每天至少要進行一次肉眼檢查，以確定關(guān)鍵限已連續(xù)地符合。這些檢查還包括指示溫度計檢查、暴露時間檢查和冰或其他冷卻介質(zhì)的充分程度的檢查，可以由接收員、儀器操作員、生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)量控制員，或其他任何一個了解加工和監(jiān)控程序的人員執(zhí)行。在HACCP計劃表的第7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰”中分別填入相應的內(nèi)容。步驟16:建立糾偏行動程序在HACCP計劃表中，“當時間/溫度控制不當可以導致病原體生長和毒素形成” 被確定為顯著危害的每個加工步驟，描述當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時應采取措施的程序。這些程序?qū)ⅲ?）保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費者手中；2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問題。切記偏離操作限不需要進行正式的糾偏行動。下面是對在步驟12討論過的控制策略實例建立的糾偏行動程序的指南?？刂撇呗詫嵗?—時間/溫度控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產(chǎn)品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：糾偏行動：如果不符合關(guān)鍵限，不能裝船；或封存產(chǎn)品，直到可以根據(jù)其總的時間/溫度暴露進行評估；和停止使用供貨商或運輸者，直到有證據(jù)表明運輸操作已經(jīng)改變。注意：如果不符合接收關(guān)鍵限值的進貨被誤收，后來發(fā)現(xiàn)了失誤，應采取以下行動：1）本批貨或由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品應該銷毀、轉(zhuǎn)到非食品用途或在未設(shè)置關(guān)鍵限值處使用或封存直到食品安全評估的完成；和2）由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品如果已經(jīng)分銷，應該召回并采取以上行動。對其他關(guān)鍵控制點：糾偏行動：需要采取以下一個或幾個措施以在偏離關(guān)鍵限后重新控制操作：加冰到受影響的產(chǎn)品；或修理或調(diào)整不良的冷卻器；或?qū)⒉涣祭鋮s器中的產(chǎn)品部分轉(zhuǎn)移或全部運送到另一個冷卻器中；或?qū)⑹苡绊懙漠a(chǎn)品重新放回到冷卻器中；或凍結(jié)受影響的產(chǎn)品；或必要時調(diào)整工序以減少時間/溫度暴露；和對發(fā)生關(guān)鍵限偏離的產(chǎn)品采取以下措施中的一個：銷毀產(chǎn)品；或封存產(chǎn)品直到能根據(jù)產(chǎn)品暴露的全部時間和溫度對產(chǎn)品進行評估；或蒸煮或再蒸煮產(chǎn)品，在此情況下，要特別注意任何可能存在的金黃色葡萄球菌或蠟狀芽孢桿菌的毒素不能被加熱失活；或?qū)a(chǎn)品轉(zhuǎn)移到?jīng)]有設(shè)置關(guān)鍵限的工序上（如：轉(zhuǎn)移蟹肉到填充比目魚的工序），在此情況下，金黃色葡萄球菌或蠟狀芽孢桿菌的毒素不能被加熱失活；或?qū)a(chǎn)品轉(zhuǎn)做非食品用途。在HACCP計劃表第8欄中填入糾偏行動程序步驟17:建立記錄保持系統(tǒng)在HACCP計劃表中，對每一個“當時間／溫度控制不當可以導致病原體生長和毒素形成”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在步驟15中討論過的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實際值和觀察的情況。以下是針對在步驟12中討論過的控制策略實例關(guān)于怎樣建立一個記錄保持系統(tǒng)的指南控制策略實例1—時間/溫度控制對于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產(chǎn)品進行貯存或加工（不進一步蒸煮）：記錄：接受記錄表明時間/溫度記錄儀檢查的結(jié)果；或數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的記錄；或記錄溫度計表；或接受記錄顯示最高顯示溫度計檢查的結(jié)果；或接收時產(chǎn)品內(nèi)部溫度監(jiān)控的結(jié)果；和運輸工具離開和到達的日期和時間；或接受記錄表明冰或其他冷卻介質(zhì)檢查的結(jié)果。對于原料、半成品或成品在冷藏條件下貯存或冷藏加工：記錄：數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的記錄；或記錄溫度計圖表；或貯存記錄表明最高報警溫度檢查的結(jié)果。對貯存冰或其他化學冷卻介質(zhì)的原料、半成品或成品：記錄：貯存記錄表明冰或其他冷卻介質(zhì)檢查的結(jié)果。對蒸煮后的冷卻：記錄：加工記錄表明時間和溫度檢查的結(jié)果；或從數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀上打印的記錄；或適當?shù)挠涗洠ㄈ绫砻鲿r間和溫度檢查結(jié)果和/或冷卻器中產(chǎn)品的體積、數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的記錄）以證明對影響冷卻速度的加工過程關(guān)鍵方面的監(jiān)控，按照冷卻速度研究所建立的那樣進行。對于非冷藏加工和包裝：記錄：加工記錄表明時間和/溫度檢查的結(jié)果；或數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的記錄。在HACCP計劃表第9欄的填入HACCP記錄的內(nèi)容步驟18：建立驗證程序在HACCP計劃表中，對每個“由于時間/溫度控制不當而導致病原體生長和毒素形成”被確定為顯著危害的加工步驟，建立驗證程序，將確保HACCP計劃能：1）恰當?shù)乜刂莆：Γ?）不斷地進行實施。以下是一個針對在步驟12中講座的控制策略實例建立驗證程序的指南?？刂撇呗詫嵗?—時間/溫度控制驗證：每周審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；和當工廠監(jiān)控過程中使用數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀、記錄溫度儀或高溫報警裝置時，每天至少一次根據(jù)已知的準確的溫度計（NIST可追溯性）檢查其準確度；和如果接受貨物時用數(shù)字時間/溫度儀數(shù)據(jù)記錄儀或記錄溫度儀、監(jiān)控運輸情況，在收到貨物時根據(jù)已知的準確的溫度計檢查其準確度。新的供應商的交通工具需要驗證，并且每位供應商需每季度一次。根據(jù)接受時的觀察可能需要附加的驗證（如，冷藏單元維護不良，或讀數(shù)錯誤）；和當視覺檢查冰或冷卻介質(zhì)的充分程度時，應定期測量水產(chǎn)品內(nèi)部溫度確保冰或冷卻介質(zhì)可充分保持產(chǎn)品溫度在40℉（℃）或以下；和指示或數(shù)字溫度計和最高指示溫度計用于監(jiān)控時，在第一次使用時和以后每年一次根據(jù)已知精度溫度計（NIST可追溯性）檢查其準確度。（注意：最佳校準頻率取決于監(jiān)控設(shè)施的類型、條件和過去的使用）在HACCP計劃表的第10欄填寫驗證程序。表121控制策略范例1時間/溫度的控制—版本1本表是控制與“時間/溫度不當而導致的病原體生長及毒素的形成”有關(guān)的HACCP方案表的一部分，使用者為一個藍蟹肉加工者（典型的海灣海岸蒸煮加工方法），使用控制策略范例1時間/溫度的控制。本表僅供說明用。病原體生長和毒素形成可能只是本產(chǎn)品顯著危害中的一種。其他潛在危害參見表332和33（第3章）（如化學污染、蒸煮后病原體的存活和金屬碎片）。關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者去殼病原體的生長及毒素的形成去殼、剔肉和包裝的累積時間不超過2小時。注：關(guān)鍵限值是必要的，應為在去殼時，蟹的內(nèi)部溫度超過70℉產(chǎn)品暴露在非冷藏條件下的時間察看做了標記容器在去殼過程中每2小時標記一批容器生產(chǎn)主管立即加冰或移送到冷卻器封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況加工記錄每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄去殼蟹冷卻器病原體的生長及毒素的形成冷卻器保持在/或低于40℉冷卻器溫度數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀連續(xù)監(jiān)控，每天起碼察看一次生產(chǎn)主管移到另一冷卻器和/或加冰封存，并評估其總的時間/溫度情況數(shù)據(jù)記錄儀的打印記錄每天用標準溫度檢查數(shù)據(jù)記錄儀的準確度每周審核監(jiān)控糾偏行動及驗證記錄表121　　續(xù)表關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者剔肉病原體的生長及毒素的形成在去殼、剔肉、包裝加工過程的累積時間不超過2小時產(chǎn)品暴露在非冷藏的條件下的時間察看做了標記的容器在剔肉過程中每2小時啟動一批做了記號的容器生產(chǎn)主管立即加冰或移送到冷卻器封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況加工記錄每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄包裝病原體的生長及毒素的形成在去殼、剔肉、包裝加工過程的累積時間不超過2小時產(chǎn)品暴露在非冷藏條件下的時間察看做了標記的內(nèi)容在剔肉過程中第2小時啟動一批做了記號的容器生產(chǎn)主管立即加冰或移送到冷卻器封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況加工記錄每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄成品冷卻器病原體的生長及毒素的形成冷卻器保持在/或低于40℉冷卻器溫度數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀連續(xù)監(jiān)控，每天察看一次生產(chǎn)主管移到另一冷卻器和/或加冰封存，并評估其總的時間/溫度情況數(shù)據(jù)記錄儀的打印記錄每天用標準溫度檢查數(shù)據(jù)記錄儀的準確度每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗證記錄表122控制策略范例1時間/溫度的控制—版本2本表是控制與“時間/溫度不當而導致的病原體生長及毒素的形成”有關(guān)的HACCP方案表的一部分，使用者為一個藍蟹肉加工者（典型的海灣海岸蒸煮加工方法），使用控制策略范例1時間/溫度的控制。本表僅供說明用。病原體生長和毒素形成可能只是本產(chǎn)品顯著危害中的一種。其他潛在危害參見表332和33（第3章）（如化學污染、蒸煮后病原體的存活和金屬碎片）。關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者蒸煮蟹冷卻器病原體的生長及毒素的形成注：在本步驟控制是必要的應為蒸煮步驟不能充分殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌或蠟狀芽孢桿菌的芽孢蟹2小時以內(nèi)從140℉到70℉。以后4小時內(nèi)從70℉到40℉。蒸煮蟹的內(nèi)部溫度察看做了標記的容器在蒸煮過程中每2小時標記一批容器生產(chǎn)主管移到另一冷卻器和/或加冰封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況生產(chǎn)記錄每天用標準溫度檢查數(shù)據(jù)記錄儀的準確度每天用標準溫度檢查數(shù)字溫度計的準確度冷卻器在冷卻完成后在或低于40℉冷卻器溫度數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀連續(xù)監(jiān)控，每天起碼察看一次生產(chǎn)主管同上數(shù)據(jù)記錄儀的打印記錄每周審核監(jiān)控、糾偏行動及驗證記錄表122　　續(xù)表關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者剔肉/去骨/包裝病原體的生長及毒素的形成在剔肉、去骨、（從蒸煮蟹在剔肉車間開始處理記時）注意：本關(guān)鍵限值基于研究表明在通常狀況下，℉產(chǎn)品暴露在非冷藏的條件下的時間視覺觀察每批進入剔肉車間的蒸煮蟹的剔肉開始的時間 視覺觀察本批最后的蟹肉容器裝上冰的時間每批每批剔肉車間生產(chǎn)主管剔肉車間人員巴氏殺菌或冷凍產(chǎn)品封存，并評估其總的時間/溫度暴露情況蒸煮蟹記錄包裝記錄每周復查監(jiān)控及糾偏行動的記錄研究顯示加工中產(chǎn)品的溫度曲線成品冷卻器病原體的生長及毒素的形成成品冷卻器中全部是冰冰的充分程度 視覺檢查裝運前裝運人員重新加冰封存，并評估其總