haccp體系培訓(xùn)講義(包括ssop)(編輯修改稿)
2025-03-20 18:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 GMP是強制性法規(guī)： ? 特點：（ 1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”； ? （ 2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會受到政府部門的處罰； ? GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求； ? GMP是 HACCP實施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。 8 HACCP的文件組成 我國良好操作規(guī)范體系 ? 食品衛(wèi)生法 ? 各種食品衛(wèi)生管理辦法 ? GB148811994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 ? 19種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 8 HACCP的文件組成 SSOP ? (Sanitation Standard Operating Procedure的縮寫 ) ? SSOP衛(wèi)生標(biāo)準操作程序至少包括 8項內(nèi)容： ? ◆水 的安全 ◆ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? ◆ 防止交叉污染 ◆ 洗手 、 手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 ? ◆ 防止食品 、 食品包裝材料 、 食品接觸表面摻入其它有害物 ? ◆ 有毒化合物的標(biāo)識 、 貯存和使用 ? ◆ 雇員的健康 ◆ 害蟲控制 ? ◆ 結(jié)構(gòu)和布局 ◆廢物處理 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。 ? （ 1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件： ? a、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)； ? b、制冰用水的安全供應(yīng)； ? c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。 ? （ 2）水質(zhì)標(biāo)準： ? 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準： GB57491985，規(guī)定 35項指標(biāo) 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? （ 3）設(shè)施： ? 保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。 ? 加工用水及非加工用水的混用。用不同顏色標(biāo)識管道，防止混淆（包括軟管） ? 水管離水面距離 2倍于水管直徑 ? （ 4）監(jiān)控： ? a、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源 ? b、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號，在圖上注明取水位置。 ? c、檢驗：余氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測到；微生物：每月至少一次； ? 衛(wèi)生防疫部門每年 2次對水源全項目檢驗，檢測報告。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? （ 5）廢水排放： ? a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠離生產(chǎn)車間。 ? b、排放設(shè)置：地面要有坡度，一般為 1%~%斜坡 。 ? 廢水流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū) ,流動迅速 。 ? 案臺、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝防濺； ? 地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置； ? 軟管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。 ? （ 6）糾正：監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度 ? （ 1）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面。 ? 典型的有：工具、刀具、桌面、案臺、托盤、傳送帶、制冰機、包裝物、工作用手套、圍裙等。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 與食品接觸的表面的清潔度 ? （ 2）材料要求： ? 不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。 ? 表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。 ? （ 3）清洗、消毒： ? a、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束后或被污染后） ? b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工結(jié)束后） ? 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分開放置。 ? 更衣室（工作服存放間）設(shè)有臭氧、紫外線消毒設(shè)備。 ? c、空氣消毒：紫外線、臭氧等。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 與食品接觸的表面的清潔度 ? （ 4）監(jiān)控：內(nèi)容： ? a、表面良好、光滑、制作精細。 ? b、清洗消毒計劃：多長時間進行清洗消毒，用
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