haccp體系及其應用-(編輯修改稿)
2025-03-20 18:53 本頁面
【文章內容簡介】 理 ? HACCP遞進順序 ? 組成 HACCP小組 ? 描述產品 ? 確定用途及消費對象 ? 建立流程圖 ? 流程圖的現(xiàn)場驗證 HACCP七大危害 ? 列出所有的潛在危害、進行危害分析，確定控制措施 ? 確定關健控制點 ? 為每個 CCP建立控制界限 ? 為每個 CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) ? 建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施 ? 建立驗證程序 ? 建立記錄及文字系統(tǒng) HACCP支撐程序 ? 在進行 HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產基礎的步驟或程序，一般由政府法規(guī)，不同的行業(yè)的法規(guī)， GMP及 SSOP組成，一般要覆蓋以下區(qū)域：清潔，計量、蟲害控制、培訓、產品標識及可追溯性，供應商控制， GMP， SSOP及法規(guī)。 ? 衛(wèi)生操作標準規(guī)范 SSOP：它是由企業(yè)結合政府法規(guī)，行業(yè)法規(guī)及 GMP原則，根據(jù)自身情況自己制定的一套操作管理程序，主要包含八個關健區(qū)域 — 水質安全，食品接觸面的清潔，預防交叉污染，洗手及衛(wèi)生設施，防止食品摻假，正確的標貼及儲存，員工健康條件控制，排除蟲害。 組成 HACCP小組 ? HACCP小組必須包括適當?shù)娜藛T以涵蓋所有知識和經驗 ,例如微生物 \生產 ,技術 ,質保 ,設備等專業(yè)人員或管理者 , HACCP小組必須決定 HACCP研究的范圍 ,然后才開始工作 產品描述 ? 描述與 HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關產品資料 ,如產品名稱 ,組成或配方 ,最終產品的特性 ,保藏方法 ,原始貨物包裝‘配送方法 ,保存有效期 ,特殊的標貼 ,消費者使用說明等 確定用途及消費者對象 ? 了解產品的消費者層面 ,尤其注意五大敏感消費群體 — 老年 .嬰兒 ,孕婦 ,患病 ,免疫缺乏 建立流程圖 ? 由 HACCP小組建立流程圖 ,應描述所有過程活動細節(jié) (包括檢驗、運輸、儲存、停滯 )，過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物） 流程圖的現(xiàn)場驗證 ? HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確證，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的方法，也應注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經常加班等。 列出所有潛在的危害，進行危害分析，確定預防措施 ? HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程度，建立各個危害的預防措施及控制項目。 確定 CCP ? 一般應用 HACCP系統(tǒng)之 CCP判定來確定CCP 為每個 CCP建立控制界限 ? 每個控制項目需有界限，一般控制界限為溫度、時間， PH， AW，有效氯，質地，外觀等因子，其來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議，實驗數(shù)據(jù)，法規(guī)指南等 為每個 CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) ? 監(jiān)控是有計劃地測量或觀察 CCP之控制界限是否在要求之內，監(jiān)控程序必須能夠偵測出 CCP之失控，能及時提供資訊，當?shù)弥呄蚴Э貢r，能給予調整恢復至正常情況下。物理及化學方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且適合連續(xù)性監(jiān)控。監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為： ? WHO ? WHAT ? WHERE ? WHEN ? HOW 建立糾正措施 ? 必須建立每個 CCP失控時的糾正措施，此措施執(zhí)行時需糾正偏離控制界限的CCP。糾正措施必須
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