haccp的方法原理及其應(yīng)用指南(編輯修改稿)
2025-06-15 16:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 危害分析的目的與要求 ? 分析確定食品中可能存在的各種危害及其控制措施 ? 通過分析，確定和提出需要改進(jìn)的生產(chǎn)加工工藝，以提高和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量 ? 通過危害分析為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù) 危害分析的方法與步驟 ? 危害鑒別：通過食品所用原料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)所采用的加工制作方法、食品使用與食用對象等的調(diào)查分析以及流行病學(xué)資料的分析，列出可能存在的各種危害 ? 危害評價(jià)：對可能存在的危害的嚴(yán)重性與可能性進(jìn)行分析評價(jià)。通過評價(jià)，確定哪些潛在危害應(yīng)納入 HACCP管理 ? 分析結(jié)果匯總：將各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)可能存在的危害及其控制措施列表匯總 危害分析應(yīng)考慮的問題 ? 產(chǎn)品所用原料（是否存在某種危害） ? 產(chǎn)品性質(zhì)（對危害會產(chǎn)生何種影響） ? 產(chǎn)品加工工藝（是否存在污染環(huán)節(jié)，是否存在控制病原體的工藝） ? 產(chǎn)品中微生物的數(shù)量及其變化 ? 加工場所布局（設(shè)計(jì)上是否采取了生熟食品的隔離） ? 加工機(jī)械設(shè)備的性能與維護(hù) ? 產(chǎn)品包裝 ? 衛(wèi)生措施 ? 食品從業(yè)人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生與教育 ? 產(chǎn)品儲存 ? 產(chǎn)品消費(fèi) 危害分析 牛肉餡餅 含蛋食物 脫骨烤雞 危害識別階段 確定與產(chǎn)品有關(guān)的可能危害 腸道病原體（如 E. coli O157: H7和沙門氏菌等） 含蛋食物中的沙門氏菌 脫骨烤雞中的金黃色葡萄球菌 危害評價(jià)階段 假如對潛在危害不進(jìn)行控制，對健康影響的嚴(yán)重性有多大 流行病學(xué)證據(jù)表明，病原體可引起嚴(yán)重的健康危害，包括可致兒童、老人死亡。 未烤熟煮透的牛肉餡餅與疾病爆發(fā)有關(guān) 沙門氏菌感染是臨床癥狀較重的一種食源性感染性疾病，僅攝入少量沙門氏菌即可引起感染 某些金黃色葡萄球菌菌株可產(chǎn)生腸毒素，引起中度發(fā)病 如不進(jìn)行控制，發(fā)生危害的可能性有多大 鮮牛肉帶染 E. coli O157 :H7的比例較低，但沙門氏菌的帶菌率較高 禽蛋加工而成的食品屢屢發(fā)生沙門氏菌感染的爆發(fā)，鮮蛋帶染沙門氏菌尚無法消除 烤雞脫骨加工過程中有可能受到加工人員金黃色葡萄球菌的污染 金黃色葡萄球菌菌量達(dá)到105/g時(shí)才有形成毒素的能力，如采取預(yù)防措施，產(chǎn)生腸毒素的可能性較小 根據(jù)以上分析，決定是否將潛在危害列入HACCP計(jì)劃 HACCP小組認(rèn)為：腸道病原體是該食品的主要危害。 （ 必須列入 HACCP計(jì)劃） HACCP小組認(rèn)為：如對潛在危害不加以控制，消費(fèi)者健康將受到威脅。（ 必須列入 HACCP計(jì)劃） HACCP小組認(rèn)為：腸毒素產(chǎn)生的可能性較小，加工時(shí)減少污染、迅速冷藏足以控制潛在的危害。 （ 不必列入 HACCP計(jì)劃 ） 危害識別與危害評價(jià)舉例說明 加工步驟 潛在危害 危害評價(jià) 是否列入計(jì)劃 控制措施 成型（第 4步） 烘烤（第 5步） 腸道病原體（如沙門氏菌、產(chǎn)志賀樣毒素的大腸埃希氏菌等） 牛肉餡餅因烤制不熟已被證實(shí)可引起與腸道病原體有關(guān)的食源性疾病的爆發(fā) 是 烘烤 冷凍（第 6步） 裝箱（第 7步） 銷售（第 8步） 速凍牛肉餡餅加工制作危害分析結(jié)果匯總 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs） 是指預(yù)防或消除食品安全危害或把其危害程度降到允許范圍所必需的某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)的操作活動，如加熱、冷藏、食品原料化學(xué)毒物殘留量檢測、產(chǎn)品重金屬檢驗(yàn)等。換句話說，對潛在危害不進(jìn)行控制極有可能引起疾病的某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）。 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)所處加工環(huán)節(jié)存在的危害具有較高的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性； ? 在該加工環(huán)節(jié)之后的后續(xù)工序中沒有消除或減少所存在的危害的操作； ? 在該加工環(huán)節(jié)采取控制措施可以有效地消除所存在的危害，
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