haccp原理及應用培訓教材(編輯修改稿)
2025-03-22 16:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 – 表里如一 – 便于拆洗 30 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設備和器具的清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗 （ 如果使用化學方法消毒 ） ?首先必須進行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 ?消毒方法 – 肉類加工廠首選 82℃ 水 – 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm – 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 31 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設備：每班加工結(jié)束之后 ?清潔區(qū)工器具：每 2— 4小時 ?屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次 （ 每個崗位至少 2把刀 ， 交替使用 ） ?加工設備 、 器具被污染之后應立即進行清洗消毒 32 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 ? 感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 ? 實驗室監(jiān)測 : – 方法：棉拭子涂抹 – 細菌總數(shù)： 50 — 100/cm2 – 頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每 周 1— 2次 33 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 手和手套 ? 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒 ? 必須在車間的入口處 、 車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施 ? 在清潔區(qū)的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況 ， 檢查是否戴首飾 、 是否留過長的指甲等 ? 手套比手更容易清洗和消毒 ， 一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換 ? 手套不得使用線手套 ， 所用材料應不易破損和脫落 ? 肉類加工企業(yè) ， 特別是使用刀具的工序 ， 推薦使用不銹鋼絲編織的手套 ? 手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室 34 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 工作服 ? 應有專用的洗衣房集中清洗和消毒 ? 洗衣設備、能力與實際相適應 ? 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 ? 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服 ? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 ? 更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理 ? 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的 ， 而不是用來保護加工人員自己的衣服的 35 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ?工器具清洗消毒幾點注意事項 ?有固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用 82℃ 熱水 ， 注意蒸汽排放 ， 防止產(chǎn)生冷凝水 ?根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑 、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度 ， 以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水 ?注意排水問題 ， 防止清洗 、 消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染 ?注意科學程序 ， 防止清洗劑 、 消毒劑的殘留 36 三、防止交叉污染 ? 工廠和車間的選址 、 設計 、 布局盡量合理 ? 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 ? 貯存：原料庫 、 輔料庫 、 成品庫 、 內(nèi)包裝材料庫 、 外包裝材料庫 、 化學品庫 、 雜品庫等 ， 專庫專用 ? 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品 ? 人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設計 ? 人走門 ， 物走傳遞口 ? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 37 三、防止交叉污染 ? 食品接觸表面保持清潔 ? 手的清洗消毒 ? 何時：進入車間前 、 加工過程中 、 接觸不潔物后 ? 方法：清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進行消毒 ， 并保持足夠的時間 — 用清水沖洗 — 干手 ? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生 ， 在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器 ? 個人衛(wèi)生 ? 工人進入車間不能佩帶首飾 、 濃妝 ， 要勤剪指甲 ， 避免造成物理 、 化學危害和微生物生長 ? 工人應克服不良的衛(wèi)生習慣 ， 工作服帽應清潔整齊 ， 在車間內(nèi)不能吃東西 ， 亂摸物品 38 三、防止交叉污染 ?食品接觸表面保持清潔 ? 車間內(nèi)使用的工器具 、 設備應及時清洗 ， 特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換 ? 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地 ， 不同區(qū)域使用的工器具 、 容器 、 工作服應有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動 ? 內(nèi)包裝材料使用前應進行必要的消毒處理 39 三、防止交叉污染 ?保持重復使用的水及各種食品組分的清潔 ? 重復使用的清洗原料或半成品的水 、 重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換 ， 最好使用較大流量的長流水 ? 直接加入成品 （ 特別是熟的成品 ） 的輔料必須事先經(jīng)過消毒 40 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間 設施的維 護 ? 洗手消毒的設施 ? 位置：應設在車間入口處 、 車間內(nèi)加工操作崗位的附近 、 衛(wèi)生間 ? 洗手消毒的設施包括：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭 、 冷熱水或預混的溫水
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