【文章內(nèi)容簡介】 有污染的地方 ， 如廠區(qū)附近有醫(yī)院 、 化工制藥廠 、 水泥廠等污染源 ， 地下水可能被污染 。 車間設(shè)計上不合理可能造成工藝倒流 ， 清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限不明確 ， 造成產(chǎn)品交叉污染 。 生熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開，原料和成品未隔離：生的食品含有引起食品腐敗的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是細(xì)菌和病毒，導(dǎo)致人類患病。加工中如果生的產(chǎn)品與熟的產(chǎn)品不能嚴(yán)格分開，就可能污染熟的產(chǎn)品。所以要采取措施防止熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、加工生的食品的接觸面、加工生的產(chǎn)品的員工污染。同樣原料和成品未進(jìn)行有效的隔離，也是造成交叉污染的原因之一。 加工人員個人衛(wèi)生不良及衛(wèi)生操作不當(dāng)：手 、 手套 、 外衣 、 工器具 、設(shè)備的食品接觸面若與污水 、 地面或其它不潔物品相接觸都能導(dǎo)致產(chǎn)品污染 。 員工的不良習(xí)慣 ， 如隨地吐痰 、 對產(chǎn)品打噴嚏 、 吃零食 、 戴首飾 、 進(jìn)車間入廁后不按規(guī)定程序洗手消毒 ， 接觸了生的產(chǎn)品的手 ，又去摸熟的產(chǎn)品 ， 生區(qū)和熟區(qū)人員串崗等都可能對產(chǎn)品造成污染 。 預(yù)防與要求 工廠的選址 、 設(shè)計 、 建筑應(yīng)符合出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求 。 生熟要嚴(yán)格分開：做到人流 、 物流 、 水流 、 氣流嚴(yán)格分開 。 對加工人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制：所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，工作中避免食品污染。 手的清洗消毒 首飾、飾物 穿戴 靴鞋 不得在車間吃東西 、 喝飲料 、 吸煙 。 監(jiān)控 指定人員應(yīng)在開工時或交班時進(jìn)行檢查；如果需生區(qū)加工人員到熟區(qū)工作 ， 必須清洗和消毒手并換熟區(qū)工作服 、 靴鞋；生區(qū)的加工設(shè)備需移到熟區(qū)時也應(yīng)該進(jìn)行清潔 、 消毒；產(chǎn)品儲存區(qū)域應(yīng)每日檢查 ，確保熟的和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開 。 糾正 如果必要應(yīng)停產(chǎn) ， 直到問題被糾正；采取措施防止再發(fā)生污染；評估產(chǎn)品的安全性 ， 如有必要 ， 改用 、 再加工或棄用；記錄采取的糾正措施；加強(qiáng)對員工培訓(xùn) 。 記錄 員工培訓(xùn)記錄 、 衛(wèi)生檢查記錄 、 糾正措施記錄 。 手的清洗與消毒 、 廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 要求 ， 為食品生產(chǎn)組織提供了一個控制衛(wèi)生、 防止交叉污染的前題條件 。 在車間的入口處設(shè)有完善的與車間人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手 、 消毒設(shè)施； （ 一般為 10人一個 ） 非手動開關(guān)的水龍頭 、 洗滌液 、 50PPM的次氯酸鈉消毒液 、 干手以及溫水供應(yīng)設(shè)施 。 在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有足夠數(shù)量的洗手 、 消毒設(shè)施；以便員工在操作過程中定時或手臟時能洗手 、 消毒 。 在這些入口的洗手 、 消毒處還設(shè)有標(biāo)牌 ， 明示洗手 、 消毒程序 。 在車間入口處設(shè)有同門寬的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液濃度為 200PPM，消毒池中的水必須沒過靴子表面。 衛(wèi)生間與車間相連接 ， 門 、 窗不能直接開向車間 。 墻壁選用易清潔消毒的淺色材質(zhì) ， 地面貼有防滑地磚 ， 排水通暢 。 生 、 熟區(qū)分別設(shè)有衛(wèi)生間 ， 防蠅蟲設(shè)施齊全 、 通風(fēng)良好 ， 設(shè)有洗手 、 消毒設(shè)施 。 衛(wèi) 生間內(nèi)確保上水充足 ， 下水通暢 ， 衛(wèi)生和設(shè)備狀況良好 。 生間的入口放有拖鞋，便于人員出入時更換。 監(jiān)控 應(yīng)設(shè)有專人監(jiān)督檢查員工進(jìn)出車間 、 入廁后洗手消毒情況 。 衛(wèi)生清潔員要維護(hù)所有這些設(shè)施的完好，以及保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌凈液的量和消毒槽（或池）內(nèi)消毒液的量及其濃度，并記錄。 在生產(chǎn)期間，衛(wèi)生清潔員要經(jīng)常對衛(wèi)生設(shè)施清洗和消毒，同時也要循環(huán)檢查這些設(shè)施，以保證其衛(wèi)生和設(shè)備完好齊全。 洗手 、 消毒設(shè)施應(yīng)保持潔凈 。 衛(wèi)生清潔員要保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌液的量充足 ， 并每日檢查水龍頭 、 水箱 、 排水等設(shè)施是否通暢 ， 如需維修時立即向設(shè)備動力部報修 。 由主管部門負(fù)責(zé)使衛(wèi)生間設(shè)施處于可使用的良好狀態(tài) ， 并妥善保養(yǎng) 。 衛(wèi)生員每 2小時清潔一次衛(wèi)生間內(nèi)的設(shè)施 ， 并噴灑酒精消毒 ， 每日生產(chǎn)結(jié)束后 ， 對衛(wèi)生間進(jìn)行一次徹底清潔 ， 用次氯酸鈉溶液擦拭墻壁 、 地面 、 門等部位 ， 使用潔廁劑將便池刷洗干凈并用流水沖洗 ， 再使用消毒劑 ， 使其達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 員工在使用衛(wèi)生間后應(yīng)立即沖洗干凈 ， 確保衛(wèi)生間的清潔 。 車間主任負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查 。 糾正措施 檢查發(fā)現(xiàn)問題時 ， 應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正 ， 如再清潔 、 消毒、 檢查消毒液濃度 、 維修 ， 對員工進(jìn)行培訓(xùn)等 。 記錄 員工培訓(xùn)記錄 、 衛(wèi)生檢查記錄 、 設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)記錄 、 糾正措施記錄 。 防止外部污染 目的： 防止外來污染物接觸到產(chǎn)品或間接接觸到產(chǎn)品上而造成污染，污染物的來源包括水滴和冷凝水，不清潔水的飛濺，空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)，地面污物，無保護(hù)裝置的照明設(shè)備，潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等，不衛(wèi)生的包裝材料等等。 預(yù)防與控制 加工車間的墻壁 、 天棚為不易存污納垢 ， 便于清洗消毒 ，并且不會因撞擊等外力原因產(chǎn)生破碎現(xiàn)象 。 車間各入口、門窗及其他孔道均設(shè)有防蟲蠅設(shè)施或透明塑料軟門簾，并定期清洗，不得有積塵、納垢等現(xiàn)象。 車間內(nèi)的照明燈裝有防爆設(shè)施，生產(chǎn)用溫度計采用電子溫度計，不使用玻璃溫度計，以防發(fā)生意外時，造成玻璃碎片的污染。 ， 排水溝管道要固密 ， 平滑不滲水 ， 排水口采用 U型結(jié)構(gòu) ， 便于滲水 ， 同時防止蟲 、 鼠串入及異味的出現(xiàn) 。 每日班后將排水口沖洗干凈 ， 并噴灑酒精消毒 ，每月一次將排水口的密封膠啟開 ， 去除雜質(zhì)后將其徹底清潔干凈并消毒 。 、 消毒劑等化學(xué)品存放于專用倉庫內(nèi) ， 由專人管理 ， 領(lǐng)用有記錄 。 、 消毒劑等化學(xué)品可能會直接的通過噴灑或間接的通過揮發(fā)污染食品 ， 所以清洗消毒時濃度要適量 ， 操作時更應(yīng)遠(yuǎn)離食品 。 確保排風(fēng)、排氣系統(tǒng)的正常，生產(chǎn)時要及時開啟，防止冷凝水的形成，污染食品。 車間溫度適宜 ， 及時清潔天棚均可防止冷凝水形成 。 確保車間內(nèi)不存有死水區(qū)和被污染的水 ， 以免靴 、 鞋和運輸工具通過時產(chǎn)生迸濺 ， 產(chǎn)生污染 。 在生產(chǎn)期間不能向生產(chǎn)區(qū)的地面潑灑水進(jìn)行清洗工作 ， 工器具和手的清洗要遠(yuǎn)離產(chǎn)品 ， 在清洗 、 消毒過程中不允許有地面飛濺物的情況發(fā)生 。 ， 內(nèi)外包裝材料分別存放于干燥避光的庫內(nèi) ， 上有蓋布下有墊板 ， 并有防蟲 、 鼠措施 。 內(nèi)包裝材料使用前經(jīng)過消毒處理 。 糾正措施 如發(fā)現(xiàn)冷凝水現(xiàn)象，要及時查找原因，通過調(diào)整空氣流通與房間溫度以減少凝集，在食品、包裝材料或食品接觸面上安裝遮蓋物，及時清除凝結(jié)物。發(fā)現(xiàn)存在污水區(qū)域要及時清除地面的積水。在加工過程中不恰當(dāng)?shù)厥褂昧嘶瘜W(xué)藥品，要對產(chǎn)生影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。 記錄 每日衛(wèi)生檢查記錄 、 員工培訓(xùn)記錄 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 、 儲存和使用 目的：使用的化學(xué)物質(zhì)包括潤滑油 、 清潔劑 ， 消毒劑及殺蟲劑等 ，明確標(biāo)識 ， 安全貯存 、 合理使用才能確保加工的食品不被污染 。 標(biāo)識 編寫有毒化學(xué)物品一覽表 。 原包裝容器必須有標(biāo)簽 ， 并標(biāo)識名稱 、 制造商 、 使用說明 、 批準(zhǔn)文號 、 用途 、 有效期等 。 工作容器必須標(biāo)明名稱 、 濃度 、 日期等 。 化驗室的化學(xué)藥品 ， 車間所使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)放置于指定位置 ，并標(biāo)識清楚 、 正確 。 維修保養(yǎng)部門將所有不能用于食品的潤滑劑、機(jī)油等清楚地貼上標(biāo)記。 在通常情況下不備殺蟲劑 ， 只有在蟲 、 蠅孽生的季節(jié)現(xiàn)買現(xiàn)用 。 殺蟲劑 、 鼠藥遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨存放 ， 并正確標(biāo)記 。 裝修用或其他任何用途的化學(xué)物質(zhì)的購買要事先填寫購物申請單 ， 允許入廠后 ， 要求遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨存放 ， 并有正確的標(biāo)識 。 貯存 化驗室的化學(xué)藥品由專人購買 、 專人管理并存放于化驗室 。 廠區(qū)內(nèi)有專用的化學(xué)品庫，庫內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，各種清潔劑和消毒劑放置于指定位置，并有明顯標(biāo)識，標(biāo)注品名、用途。盛裝消毒劑的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴(yán)密。 殺蟲劑 、 鼠藥單獨存放于化學(xué)品庫的單獨位置 ， 標(biāo)識醒目 。 各種化學(xué)品應(yīng)置于避免處儲存，以免產(chǎn)生不良反應(yīng)。 化學(xué)品庫的管理員應(yīng)建立帳冊，將每次購買的化學(xué)品的數(shù)量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容及時記錄。 使用 培訓(xùn)員工何時及如何應(yīng)用清潔劑和消毒劑 ， 其他化學(xué)品的使用者也應(yīng)掌握使用方法 。 所有與生產(chǎn)有關(guān)或無關(guān)的 、 有毒或無毒的化學(xué)物品的購買 、 存放 、管理 、 發(fā)放都由專人負(fù)責(zé) ， 且這些物品的使用要有領(lǐng)取記錄 ， 用多少領(lǐng)多少 。 盛過化學(xué)品的容器 ， 不得再用來盛放食品 ， 即使容器被清洗過 ，也不可以 。 生產(chǎn)區(qū)未用完的化學(xué)品須存放于原處，生產(chǎn)區(qū)不得存放或短暫存放不相關(guān)的化學(xué)品。 化學(xué)品使用時要按照指導(dǎo)書或說明書的要求使用。 糾正措施 將存放不正確的有毒有害化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合適的地方；將標(biāo)簽不全的退給供應(yīng)商；無標(biāo)簽的工作容器重新標(biāo)明名稱 、 濃度 、 日期等；評價未正確使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)所造成的影響 ， 判斷食品是否以遭到污染 ，必要時銷