【文章內容簡介】 ACCP小組成員一般必須包括具有如下知識的人員，例如：微生物、生產(chǎn)、技術、質保、設備等專業(yè)人員或管理者。 HACCP小組首先必須決定研究的范圍，然后才開始工作。 描述與 HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成配方，最終產(chǎn)品的特性，保藏方法，原始及貨包裝，配送方法，保存有效期，特殊的標簽，消費者使用說明等。 第七章 HACCP的推行 了解產(chǎn)品的消費者層面，尤其要注意五大敏感消費群體 —— 年老的，嬰兒，孕婦，患病的，免疫力缺乏的。 由 HACCP小組建立流程圖，應描繪所有過程活動細節(jié)（包括、檢驗、運輸、儲藏、停滯等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）。 HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確認，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的方法，也應注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。 ，進行危害分析，確定預防措施 HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程序，建立各個危害的預防措施及控制項目。 CCP 一般應用 HACCP系統(tǒng)之判定樹來確認 CCP CCP建立控制界限 每個控制項目需要有項目界限，一般控制界限為：溫度、時間、 PH、AW、有效氮、質地、外觀因子，其信息來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議、實驗數(shù)據(jù)、法規(guī)指南等。 CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是有計劃的測量或觀測 CCP之控制界限是否在要求之內，監(jiān)控程序必須能夠監(jiān)控出 CCP之失控，能及時提供資訊，當?shù)弥?CCP趨向失控時，能給予調整恢復至正常情況下。物理及化學方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且可適合連續(xù)性監(jiān)控。 監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為： Who What Where When Why How CCP判定樹（ CAC， 1997） 必須建立每個 CCP失控時的糾偏措施，此措施執(zhí)行時需能糾正偏離控制界限的 CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了 CCP失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及 CCP失控時所應采取的步驟。 建立驗證程序以了解 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉，可采取驗證 HACCP計劃，評審監(jiān)控結果及產(chǎn)品測試的方法，也可采用內審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢視 HACCP 系統(tǒng)。 與 ISO9000類似 ，針對現(xiàn)有 HACCP系統(tǒng)對人員進行培訓考核 根據(jù) HACCP的現(xiàn)實要求確立各級人員的培訓需求表，并進行培訓考核使其能勝任 HACCP系統(tǒng)的需要。 過程 建立關鍵控制點監(jiān)控表，并定期評價對產(chǎn)品及過程監(jiān)控效果，并加以改進。 HACCP是食品加工衛(wèi)生質量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質量文件 一、制定 HACCP計劃的工作步驟： 在制定 HACCP計劃的時候，一般按以下順序依次開展工作 （一）、組成 HACCP工作小組 小組成員一般是各個主要部門和單位的代表，其中應有熟悉生產(chǎn)工藝 和工藝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，且至少小組的負責人應接受過有關 HACCP原理及應用知識的培訓。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家得幫助。 第八章 HACCP計劃的編寫 （二）、收集和掌握制定 HACCP計劃所需的有關資料 如： —— 車間和附屬用房圖； —— 設備布局情況和特點； —— 生產(chǎn)工序流程情況，如：原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等； —— 工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間； —— 加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； —— 加工現(xiàn)場的清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； —— 設備和工器具的清潔方法； —— 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； —— 人員分工情況和衛(wèi)生質量活動； —— 產(chǎn)品的貯存和發(fā)運條件。 (三 )、進行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： —— 產(chǎn)品的成分，如加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等 —— 產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； —— 加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； —— 包裝，如罐裝、真空包裝、空氣調節(jié)等； —— 貯藏和發(fā)運的條件，如是否需要低溫冷藏等； —— 商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期； —— 產(chǎn)品擬供應的對象和食用的方法； —— 產(chǎn)品所采用的質量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。 （四）、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接受到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 流程圖繪制出來后應到生產(chǎn)現(xiàn)場進行核實查證，以免遺漏。 （五）、進行危害分析并確定相應的控制措施 與食品安全衛(wèi)生有關的危害一般分為以下三類： —— 生物危害：如致病菌、病毒、寄生蟲等； —— 化學危害：如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉素等； —— 物理危害，碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質 . 這些危害的來源主要有兩個： 原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 在加工過程中形成或受污染。 （六）、識別關鍵控制點 顯著危害確定之后，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序。要注意的是：關鍵控制點與其它質量控制點所監(jiān)控的對象是不同的，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn)“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。 識別關鍵控制點的方法是多種多樣的， HACCP計劃制定者可以根據(jù)自己的知識和經(jīng)驗去進行分析判斷。我們在此推薦食用一種危害分析表（見下表），該表綜合了識別關鍵控制點的各項工作，完成了該表后我們就可以著手編寫 HACCP計劃了。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定潛在危害 （ 3） 是顯著危害嗎？（是 /否） （ 4） 說明作出欄目（ 3）決定的理由 （ 5） 可以采用什么預防措施來防止顯著危害？ （ 6） 這一步驟是關鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 危害分析表 危害分析和確定相應控制措施的工作可分為三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組在進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出每個環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。 第二步判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實行監(jiān)控的是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是： —— 有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 —— 其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量來說具有顯著意義的危害稱為