【文章內(nèi)容簡介】 的食品安全危害的最新 信息。 針對組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程， 組織應確保控制這些過程。對此類源于外部的過程的控制應在 食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。,4.1 總要求,72,4.2.1 總則 食品安全管理體系文件應包括： a)形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明（見5.2）； b)本準則要求的形成文件的程序和記錄 （見4.2.3）； c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實 施和更新所需的文件。,4.2 文件要求,73,4.2.2 文件控制 應編制文件化的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的； b) 必要時進行評審與更新，并再次批準； c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別； d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關版本； e) 確保文件保持清晰、易于識別； f) 確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)； g) 防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，對這些文件進行適當?shù)臉俗R。,4.2 文件要求,74,4.2.3記錄控制 應建立并保持記錄，以提供符合要求和質(zhì)量管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。,4.2 文件要求,75,本節(jié)包括: 5.1 管理承諾 5.2 食品安全方針 5.3 食品安全管理體系策劃 5.4 職責和權(quán)限 5.5 食品安全小組組長 5.6 溝通 5.7 應急準備和響應 5.8 管理評審,5 管理職責,76,5.1 管理承諾,最高管理者應通過以下活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據(jù)： a) 表明組織的經(jīng)營目標支持食品安全； b) 向組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規(guī)、本準則以及顧客要求的重要性； c) 制定食品安全方針； d) 進行管理評審； e) 確保資源的獲得。,77,5.2 食品安全方針,最高管理者應制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。 最高管理者應確保食品安全方針： a)與組織在食品鏈中的作用相適應； b)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； c)在組織的各層次得以溝通、實施并保持； d)在持續(xù)適宜性方面得到評審（5.8）； e) 充分闡述溝通(5.6)； f) 由可測量的目標來支持。,78,5.3食品安全管理體系策劃,最高管理者應確保： a)對食品安全管理體系的策劃，滿足4.1以及支持食品安全的組織目標的要求； b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。,79,5.4 職責和權(quán)限,最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權(quán)限并在組織內(nèi)進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。 所有員工有責任向指定人員匯報與食品安全管理體系有關的問題。指定人員應有明確的職責和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。,80,最高管理者應指定一名食品安全小組組長 管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作； 確保食品安全小組成員的相關培訓和教育； 確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系； 向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性； 注：食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)絡。,5.5 食品安全小組組長,81,5.6.1 外部溝通 供方和分包商； 顧客或消費者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關預期用途、特定貯存要求以及適宜時含保質(zhì)期的說明書）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋； 主管部門； 對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。,5.6 溝通,82,5.6.1 外部溝通 這種溝通應提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關；特別是應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應保持溝通記錄。 應獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求。 指定人員應有規(guī)定的職責和權(quán)限，進行有關食品安全信息的對外溝通。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。,5.6 溝通,83,5.6.2 內(nèi)部溝通 確保食品安全小組及時獲得以下變更的信息 ： 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； 原料、輔料和服務； 生產(chǎn)系統(tǒng)和設備； 生產(chǎn)場所，設備位置，周邊環(huán)境； 清潔和衛(wèi)生方案； 包裝、貯存和分銷系統(tǒng)； 人員資格水平和（或）職責及權(quán)限分配； 法律法規(guī)要求； 與食品安全危害和控制措施有關的知識； 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； 來自外部相關方的有關問詢； 表明與產(chǎn)品有關的食品安全危害的抱怨； 影響食品安全的其他條件。,5.6 溝通,84,5.6.2 內(nèi)部溝通 食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新（見8.5.2）包括上述信息。 最高管理者應確保將相關信息作為管理評審的輸入（見5.8.2）。,5.6 溝通,85,最高管理者應建立、實施并保持程序，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應與組織在食品鏈中的作用相適宜。,5.7 應急準備和響應,86,5.8 管理評審,5.8.1總則 最高管理者按策劃的時間間隔評審FSMS 確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性 應包括評價FSMS改進的機會和變更的需要，包括方針和目標 應保留評審記錄,87,5.8.2評審輸入 以往管理評審的跟蹤措施 驗證活動結(jié)果的分析（見8.4.3） 可能影響食品安全的環(huán)境變化（見5.6.2） 緊急情況、事故（見5. 7）和撤回（見7.10.4） 體系更新活動的評審結(jié)果（見8.5.2） 顧客顧客反饋的溝通活動的評審（見5.6.1） 外部審核或檢驗 資料的提交形式應能使最高管理者能將所含信息與已 聲明的食品安全管理體系的目標相聯(lián)系。,5.8 管理評審,88,5.8.3 評審輸出 食品安全保證（見4.1） 食品安全管理體系有效性的改進（見8.5） 資源需求（見6.1） 組織食品安全方針和相關目標的修訂（見5.2）,5.8 管理評審,89,6 資源管理,本節(jié)包括： 6.1資源提供 6.2人力資源 6.3基礎設施 6.4工作環(huán)境,90,6.1 資源提供,組織應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。,91,6.2.1 總則 食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，并具有適當?shù)慕逃?、培訓、技能和?jīng)驗。 當需要外部專家?guī)椭?、實施、運行或評價食品安全管理體系時，應在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責和權(quán)限予以規(guī)定。,6.2 人力資源,92,6.2.2能力、意識和培訓 確定從事影響食品安全活動的人員所必要的能力 提供培訓或采取其他措施滿足需求 確保對食品安全管理體系負責監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓 評價采取措施的有效性 確保這些人員認識到其活動對實現(xiàn)食品安全的相關性和重要性 確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通(見5.6) 的要求 保持有關的教育、培訓技能和經(jīng)驗的適當記錄,6.2 人力資源,93,組織應提供資源以建立和保持實現(xiàn)本標準要求所需的基礎設施。,6.3 基礎設施,94,組織應提供資源以建立、管理和保持實現(xiàn)本準則要求所需的工作環(huán)境。,6.4 工作環(huán)境,95,7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn),本節(jié)包括: 7.1 總則 7.2 前提方案（PRP（S）） 7.3 實施危害分析的預備步驟 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案的建立 7.6 HACCP計劃的建立 7.7 預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的文件的更新 7.8 驗證的策劃 7.9 可追溯性系統(tǒng) 7.10不符合控制,96,7.1 總則,組織應策劃和開發(fā)實現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過程 組織應實施、運行策劃的活動及其更改，并 確保有效；這些活動和更改包括前提方案以 及操作性前提計劃和（或）HACCP計劃。,97,7.2.1組織應建立、實施和保持前提方案（PRP(s)）， 以助于控制： 食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性； 產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染 ； 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。,7.2 前提方案(PRP),98,7.2.2 前提方案（PRP(s)）應 ： 與組織在食品安全方面的需求相適宜； 與運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 ； 無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施； 并獲得食品安全小組的批準； 組織應識別與以上相關的法律法規(guī)要求。,7.2 前提方案(PRP),99,7.2.3 當制定這些方案時，組織應考慮法規(guī)和其他要求，如下： 建筑物和相關設施的布局和建設； 包括工作空間和員工設施在內(nèi)的廠房布局 ； 空氣、水、能源和其他基礎條件的提供； 包括廢棄物和污水處理的支持性服務； 設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性； 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。,7.2 前提方案(PRP),100,7.2.3（續(xù)） 交叉污染的預防措施； 清潔和消毒； 蟲害控制； 人員衛(wèi)生； 其他適用的方面。 應對前提方案的驗證進行策劃（見7.8），必要時應對前提方案進行更改（7.7）。應保持驗證和更改的記錄。 文件宜規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動。,7.2 前提方案(PRP),101,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.1總則 應收集、保持和更新實施危害分析所需的所有相關信息，并形成文件。 應保持記錄。,102,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.2食品安全小組 應任命食品安全小組。 食品安全小組應具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設備和食品安全危害。 應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗（見6.2.2）。,103,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.3產(chǎn)品特性 組織應識別與產(chǎn)品描述方面有關的食品安全法律法規(guī)要求。 產(chǎn)品描述應保持更新，包括需要時按照7.7要求進行的更新。,104,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料描述 化學、生物和物理特性； 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； 產(chǎn)地； 生產(chǎn)方法； 包裝和交付方式； 貯存條件和保質(zhì)期； 使用或生產(chǎn)前的預處理； 與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范。,105,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.3.2終產(chǎn)品特性描述 產(chǎn)品名稱或類似標識； 成分； 與食品安全有關的化學、生物和物理特性； 預期的保質(zhì)期和貯存條件； 包裝； 與食品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用的說明書； 分銷方法。,106,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.4預期用途 應考慮終產(chǎn)品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，并應將其在文件中描述，其詳略程度為實施危害分析所需（見7.4）。 應識別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時，應識別其消費群體；并應考慮對特定食品安全危害的易感消費群體。 上述描述應保持更新，包括需要時按照7.7要求進行的更新。,107,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施 7.3.5.1流程圖 應繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖,流程圖應包括： 操作中所有步驟的順序和相互關系； 源于外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； 返工點和循環(huán)點； 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。 食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。,108,7.3實施危害分析預備步驟,7.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述 應描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實施危害分析所需 (見7.4)。 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。 上述描述應根據(jù)7.7的要求進行更新。,109,7.4危害分析,7.4.1總則 食品安全小組應實施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。,110,7.4危害分析,7.4.2 危害識別和可接受水平的確定 7.4.2.1 應識別以下方面食品安全危害： 根據(jù)7.3收集的預備信息和數(shù)據(jù)； 經(jīng)驗。 外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)； 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息； 應指出每個食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷）。,111,7.4危害分析,7.4.2.2在識別危害時，應考慮： 特定操作的前后步驟； 生產(chǎn)設備、設施/服務和周邊環(huán)境； 在食品鏈中的前后關聯(lián)。,112,7.4危害分析,7.4.2.3 針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水 平。確定的水平應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預期用途以及其他相關數(shù)據(jù)。確定的