【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2.1 輔料（包括食品添加劑等）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定。出口水產(chǎn)品使用的輔料還應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)要求。 6.1.2.2 輔料應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放，避免污染；超過(guò)保質(zhì)期的輔料不應(yīng)使用。,59,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.1.3 包裝材料 6.1.3.1 包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。 6.1.3.2 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)防蟲(chóng)、防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。 6.1.3.3 內(nèi)包裝物料在使用前進(jìn)行消毒。,60,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2 加工過(guò)程 水產(chǎn)品中與加工方式和成品相關(guān)的潛在危害及控制可參照GB/T 198382005 中的相關(guān)要求。,61,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.1 溫度和時(shí)間的控制 6.2.1.1 前處理、烹煮、油炸、冷卻和加工等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。 6.2.1.2 有溫度控制要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間應(yīng)有適當(dāng)?shù)慕禍卮胧?，溫度不?yīng)高于21℃（加熱工序除外）。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。,62,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.1.3 應(yīng)根據(jù)加工工藝的特性，在加工過(guò)程中控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6h；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過(guò)21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)2h，加工產(chǎn)品超過(guò)10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)4h。,63,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.1.4 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效。 6.2.1.5 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過(guò)程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。,64,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.2 加工條件的特殊要求 6.2.2.1 煙熏水產(chǎn)品 a) 煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間（爐）進(jìn)行，必要時(shí)，應(yīng)裝有通風(fēng)系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)生的煙和熱不影響其他生產(chǎn)加工工序。 b) 用于煙熏的發(fā)煙材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)存放在煙熏間內(nèi)，其使用不應(yīng)污染產(chǎn)品。 c) 不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過(guò)任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。 d) 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。 e）在熏制或加熱過(guò)程中應(yīng)有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。,65,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.2.2 腌制水產(chǎn)品 a）腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作。 b) 加工用鹽、糖等配料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，不應(yīng)重復(fù)使用，貯存場(chǎng)所應(yīng)清潔干燥，避免污染。 c) 用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)和材質(zhì)應(yīng)能防止產(chǎn)品在腌制過(guò)程中受到污染。,66,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.3 金屬碎片危害的控制 對(duì)捕撈和生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)混入金屬碎片的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)，使用前、后及使用過(guò)程中應(yīng)定時(shí)校準(zhǔn)金屬探測(cè)器。,67,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.3 標(biāo)識(shí) 水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。預(yù)包裝水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 的要求。,68,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.4 貯存 6.4.1 貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、整齊，不應(yīng)存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。 6.4.2 庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放,標(biāo)識(shí)清楚，遵循先進(jìn)先出的原則。,69,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.4 貯存 6.4.3 貯存庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。冷藏庫(kù)、速凍庫(kù)、凍藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。冷藏庫(kù)的溫度控制在0℃4℃之間為宜；凍藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在28℃以下。,70,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.5 運(yùn)輸 6.5.1 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)應(yīng)清洗消毒。運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 6.5.2 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度。,71,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2配料與調(diào)制 6.2.1 調(diào)制所用的機(jī)械設(shè)備、工具應(yīng)已清洗、消毒。 6.2.2應(yīng)按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格控制相關(guān)食品添加劑使用，配料前應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。,72,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2配料與調(diào)制 6.2.3調(diào)制好的半成品應(yīng)按工藝規(guī)程及時(shí)流入下一道工序，嚴(yán)格控制其暫存的溫度和時(shí)間，以防變質(zhì)。因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，對(duì)已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行有效處理，防止污染或腐敗變質(zhì)；恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)作廢棄處理。 6.2.4如需要使用蛋品的品種，其蛋品的處理必須在專用間進(jìn)行，鮮蛋須經(jīng)過(guò)清洗、消毒才能進(jìn)行打蛋，防止致病菌的污染。,73,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.3成型 6.3.1模具應(yīng)采用食品級(jí)材料并保持清潔衛(wèi)生，成型機(jī)切口不可粗糙、生銹，潤(rùn)滑劑（油）應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 6.3.2操作前應(yīng)確認(rèn)配料和所用設(shè)備及其工器具是否符合清潔衛(wèi)生規(guī)定要求，確保食品的衛(wèi)生安全。,74,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.6冷卻 6.6.1設(shè)獨(dú)立冷卻間，確保環(huán)境與空氣達(dá)到高潔凈度，并配置相應(yīng)的衛(wèi)生消毒設(shè)施，防止產(chǎn)品受到二次污染。 6.6.2焙烤產(chǎn)品出爐后必須迅速傳送至涼凍間進(jìn)行冷卻至適宜溫度，并適時(shí)檢查和整理產(chǎn)品。 6.6.3每天（班）應(yīng)進(jìn)行適時(shí)清潔衛(wèi)生，并有記錄。,75,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.7內(nèi)包裝 6.7.1包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具、內(nèi)包裝材料等進(jìn)行有效的殺菌消毒，保持工作環(huán)境的高潔凈度，進(jìn)入車間的新鮮空氣須經(jīng)過(guò)有效的過(guò)濾及消毒，并保持車間的正壓狀態(tài)。 6.7.2內(nèi)包裝人員應(yīng)保證手的潔凈，不污染接觸食品和內(nèi)包裝材料。,76,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.7內(nèi)包裝 6.7.3具備剔除成品被金屬或沙石等污染的能力和措施，如使用金屬探測(cè)器等有效手段，若包裝材料為鋁質(zhì)時(shí)應(yīng)在其包裝前檢驗(yàn)。 6.7.4食品包裝袋內(nèi)不得裝入與食品無(wú)關(guān)的物品（如玩具、文具等）；若裝入干燥劑或保鮮劑，則應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生規(guī)定的包裝袋包裝后，并與食品有效隔離分開(kāi)。 6.7.5及時(shí)將生產(chǎn)操作過(guò)程產(chǎn)生的廢品、廢物收集在專用容器內(nèi)并及時(shí)處理。,77,（五）、乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.1 原料奶（或乳粉）的接收與儲(chǔ)存 6.1.1 生產(chǎn)用原料乳應(yīng)符合GB 6914的要求。 避免有毒、有害物質(zhì)的污染。收奶站或牧場(chǎng)原料乳貯存于7℃以下，在12小時(shí)以內(nèi)使用專用衛(wèi)生奶槽保溫車運(yùn)到加工廠。進(jìn)行如下檢測(cè)—酸度試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、雜質(zhì)度實(shí)驗(yàn)、理化檢測(cè)、煮沸試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)等，檢測(cè)合格方可收入。,78,（五）、乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.1.2 經(jīng)檢測(cè)合格的原料乳計(jì)量后，用奶泵經(jīng)過(guò)濾器、板式換熱器迅速冷卻至 4℃以下（23℃），收入儲(chǔ)奶罐暫時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò)7℃，貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。儲(chǔ)奶罐保溫性能要求：7℃以下時(shí)，原料乳貯存24小時(shí)，其溫度上升不應(yīng)超過(guò)1℃。 6.1.3企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料奶的收購(gòu)制定有效控制程序，保證原料奶的安全衛(wèi)生。除了企業(yè)有能力自檢項(xiàng)目外，應(yīng)定期送檢，由相關(guān)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告，以確保原料奶在黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等方面的指標(biāo)符合要求。,79,（五）、乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.1.4禁止用復(fù)原奶生產(chǎn)學(xué)生飲用奶。在學(xué)生飲用奶標(biāo)準(zhǔn)頒布之前，不使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 6.1.5全脂乳粉、脫脂乳粉應(yīng)當(dāng)符合GB 5410的規(guī)定。 6.1.6為防止攜帶潛在或未知不安全成分的原料奶進(jìn)入加工廠，乳制品加工企業(yè)應(yīng)建立固定奶源基地，同原料乳供應(yīng)單位簽訂生鮮乳收購(gòu)合同或協(xié)議。對(duì)奶源基地定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，協(xié)助其建立良好的衛(wèi)生管理制度，及時(shí)掌握畜群的數(shù)量、健康、飼養(yǎng)等情況。,80,（五）、乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2 輔料及包材的接收與儲(chǔ)存 6.2.1應(yīng)按照GB/T 22000中7.3.3.1要求制定輔料及包材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。投產(chǎn)前的輔料應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)證，不合格的輔料應(yīng)明確標(biāo)識(shí)并作隔離處理。每