質(zhì)量、食品安全管理體系培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-02 09:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 準(zhǔn)操作程序 )：食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護 GMP的全面目標(biāo)而使用的過程； ?水和冰的安全性 ?食品接觸面的清潔 ?防止交叉污染 ?手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護 ?防止外來污染物污染 ?有毒化學(xué)品的處理、儲存、使用 ?雇員的健康狀況 ?蟲害控制 基礎(chǔ)平臺 1. 獲取管理層的支持 2. 建立 HACCP團隊 3. 完成產(chǎn)品描述 4. 完成加工流程圖 前期任務(wù) 獲取管理承諾 ? HACCP團隊成員 ? 提供資源 – 財政 – 人力 – 時間 ? 提供有效的培訓(xùn)機會 前期任務(wù) 建立 HACCP小組 ? 5到 7名成員 ? 多學(xué)科 ? 確定主要角色和責(zé)任 – 協(xié)調(diào)員 – 小組領(lǐng)導(dǎo)者 – 文書 前期任務(wù) 建立 HACCP團隊 ? 管理代表 ? 質(zhì)量控制 /保證 ? 研發(fā) ? 操作人員 /衛(wèi)生 ? 工程 /維護 ? 市場營銷 /采購 ? 生產(chǎn)線操作員 ? 外聘專家 前期任務(wù) 成品描述 ? 產(chǎn)品總體信息 ? 技術(shù)產(chǎn)品信息 ? 食品安全信息 前期任務(wù) 成品描述 ? 產(chǎn)品總體信息 – 產(chǎn)品描述 – 儲藏和配送方法 – 目標(biāo)消費群 /客戶 – 貨架期 /可追溯證明 前期任務(wù) 成品描述 ? 技術(shù)產(chǎn)品信息 – 防腐劑 – 水分活度（ aw ） – pH / 可滴性酸度 – 包裝要求 前期任務(wù) 成品描述 ? 食品安全信息 – 消費者誤用 – 加工過程中或產(chǎn)品固有的危害 – 每個確認(rèn)的產(chǎn)品安全問題必須有一個應(yīng)對控制措施 前期任務(wù) 制定和核查流程圖 ? 加工流程圖 – 詳細圖表 ? 每一個食品接觸點 ? 呈現(xiàn)工廠實際設(shè)計 – 布局 ? 流程模式（產(chǎn)品、人員、設(shè)計和建造） – 簡化圖標(biāo) ? 從詳細圖標(biāo)總結(jié)得出 ? 具有同樣風(fēng)險 / 控制的順序進程步驟能被分組 ? 最終的流程圖要包含所有確認(rèn)的 CCPs 前期任務(wù) 制定和核實流程圖 ? 加工流程圖 – 三個圖表都以接收為起點，發(fā)貨為終點 – 核查流程圖 ? 初步瀏覽 –至少每班一次 ? 改變設(shè)計 前期任務(wù) HACCP七個原理 1. 進行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值 (CL) 4. 監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 糾正及糾正措施的實施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學(xué)的物理的特性和因素。 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 食品 加工過程中自身 形成 的有害物質(zhì) 食品加工過程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化學(xué) ？ 危害分析 食品鏈 多角度 風(fēng)險評估 持續(xù)完善 危害定義 基礎(chǔ)平臺 原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。 危害 得到防止 ?進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（ 如：供應(yīng)商的聲明 ） 。 ?制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長 （如： PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長。 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。
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