【文章內容簡介】 衛(wèi)生質量體系應當包括下列基本內容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質量方針和目標； ? ㈡ 組織機構及其職責； ? ㈢ 生產、質量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? ㈧ 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產品目錄 》 的出口食品生產企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會 《 危害分析和關鍵控制點（ HACCP)體系及其應用準則 》 的要求建立和實施 HACCP體系。 ? 第六條：出口食品生產企業(yè)應當制定本企業(yè)的衛(wèi)生質量方針、目標和責任制度，并貫徹執(zhí)行。 ? 第七條：出口食品生產企業(yè)應當建立與生產相適應的、能夠保證其產品衛(wèi)生質量的組織機構，并規(guī)定其職責和權限。 ? 第八條：出口食品生產企業(yè)的生產、質量管理人員應當符合下列要求： ? （一）與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上崗； ? （二）生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調離食品生產崗位； ? （三）生產、質量管理人員保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表、不得化妝，進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應定期消毒； ? （四）生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗； ? （五）配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質量管理工作。 ? 第九條：出口食品生產企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應當符合下列要求： ? （一）出口食品生產企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內不得兼營、生產、存放有礙食品生產的其他產品， ? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； ? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? （四）生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規(guī)定； ? （五）廠區(qū)建有與生產能力相適應的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施； ? （六）生產區(qū)與生活區(qū)隔離。 ? 第十條：食品生產車間及設施的衛(wèi)生應當符合下列要求： ? （一）車間面積與生產能力相適應，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風處應當安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施； ? （二）車間內墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度； ? （三）車間窗戶由內窗臺的內窗臺下斜約 45176。 ，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密； ? （四）車間內位于食品生產線上方的照明設施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜； 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內，并保持良好通風； ? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產需要； ? （七）在適當?shù)牡攸c設足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設備或用品，洗手水龍頭為非手動開關； ? （八）根據(jù)產品加工需要，車間入口處設有鞋、靴和車輪消毒設施； ? （九）設有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設有單獨的更衣室，視需要設立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險； ? （十）車間內的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構造易于清洗消毒。 ? 第十一條：生產用原料、輔料的衛(wèi)生應當符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）生產用原料、輔料應當符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農藥、獸藥或者其他有害物質的污染； ? （二）作為生產原料的動物，應當來自于非疫區(qū)，并經檢疫合格； ? （三）生產用原料、輔料有檢驗、檢疫合格證，經進廠驗收合格后方準使用； ? （四）超過保質期的原料、輔料不得用于食品生產； ? （五）加工用水（冰）應當符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 等必要的標準，對水質的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應當具備有效的衛(wèi)生保障設施。 ? 第十二條：食品生產加工過程應當符合下列要求： ? （一）生產設備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產設備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄。 ? （四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區(qū)域； ? （五）按照生產工藝的先后順序和產品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設置，防止交叉感染； ? （六）對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒； ? （七）對不合格品產生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。 ? 第十三條：出口食品的包裝、儲存、運輸過程應當受到良好的衛(wèi)生控制： ? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質，不易褪色； ? （二）包裝物料間干燥通風、內、外包裝物料分別存放，不得有污染； ? （三）運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施； 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （四）冷包間和預冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準，庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施，庫內物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染的食品。 ? 第十四條：嚴格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 ? 第十五條：產品的衛(wèi)生質量檢驗應當符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）企業(yè)有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員； ? （二） 企業(yè)內設檢驗機構具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄 ? （三）使用社會實驗室承擔企業(yè)衛(wèi)生質量檢驗工作的該實驗室應當具有相應的資格，并簽訂合同。 ? 第十六條：出口食品生產企業(yè)應當保證衛(wèi)生質量體系能夠有效運行，達到如下要求： ? （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄； ? （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質、蟲害防治等處于受控狀態(tài)； 《 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （三）對影響食品衛(wèi)生的關鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄； ? （四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容； ? （五）制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，確保出廠產品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質量問題時能夠及時召回； ? （六）制定并執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產加工的需要； ? （七）制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作； ? （八）建立內部審核制度，一般每半年進行一次內部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄； ? （九）對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄應當制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有質量記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質量的可追溯性，保存期不少于 2年。 ? 第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產加工的產品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產加工。 ? 第十八條：本要求由國家認證認可監(jiān)督管理委員會負責解釋。 ? 第十九條：本要求自 2021年 5月 20日起實施。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時作廢。 我們在編制我們公司的 GMP文件部分時，將會結合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來做。同時也會將其融入到ISO9001 基礎設施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結合點 從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎設施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 第三節(jié) SSOP簡介 定義：衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）是英文 Sanitation Standard Operating Procedure的字頭縮寫。 SSOP是為了充分保證達到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求 。 SSOP文本是由食品生產企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯，重要的是應易于使用和遵守。 SSOP的 8個方面的關鍵衛(wèi)生條件 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度。 防止交叉污染。 手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化學物質正確的標識、儲存和使用。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 蟲害防治。 水（冰）的安全 1）水源 2）水的貯存和處理 3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水的排放 5）水的監(jiān)測 與質量管理體系的結合 與環(huán)境管理體系的結合 注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 一、水（冰）的安全 ? 水源：充足，符合衛(wèi)生標準要求（ GB5749－ 2021） ? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網絡圖，對冷、熱水管著色標識； 到疾控中心做全項檢測，每年不少于 2次； 每周進行一次微生物指標檢測，每天對 PH值、余氯進行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進行檢測，各項 檢測記錄齊全、完整。 ? 公共供水：自來水公司 每年自檢 1次 ? 水的貯存和處理 ? 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐 。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 安全。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 自動加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。 注意：繪制供水網路圖，做好標記，防止交叉污染。 ? 水的檢測 ? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內作完所有的出水口。 ? 取樣方法：先放水 2分鐘，對水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。 ? 檢測的內容和方法：余氯（試紙、比色法、化學方法）； PH值； 微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。 注：水質檢驗記錄應保持 3年。 水（冰）的安全 水（冰）的安全 ? 冰 ? 制冰用水必須符合飲用水標準； ? 制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 微生物檢測。 ?