【文章內(nèi)容簡介】 防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；? （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；? （三）車間窗戶由內(nèi)窗臺(tái)的內(nèi)窗臺(tái)下斜約 45176。，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；? （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；? （七）在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)；? （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；? （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；? （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。? 第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制：? （一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；? （二）作為生產(chǎn)原料的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)來自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格；? （三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；? （四）超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)；? （五）加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：? （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好；? （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；? （三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。? （四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域；? （五）按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染；? （六）對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒；? （七）對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。? 第十三條：出口食品的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制：? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；? （三）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時(shí)配備溫度計(jì)，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。? 第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。? 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制：? （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；? （二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測記錄? （三）使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。? 第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，達(dá)到如下要求：? （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；? （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （三）對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記錄；? （四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；? （五）制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回；? （六）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；? （七）制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作；? （八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄；? （九）對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。? 第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。? 第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。? 第十九條：本要求自 2023年 5月 20日起實(shí)施。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時(shí)作廢。我們在編制我們公司的 GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來做。同時(shí)也會(huì)將其融入到ISO9001基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。GMP部分與 ISO900 ISO14001的結(jié)合點(diǎn)從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。第三節(jié) SSOP簡介定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）是英文 Sanitation Standard Operating Procedure的字頭縮寫。 SSOP是為了充分保證達(dá)到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求 。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯(cuò)，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。SSOP的 8個(gè)方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。防止交叉污染。手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。防止食品被污染物污染。有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲(chǔ)存和使用。雇員的健康與衛(wèi)生控制。蟲害防治。水（冰）的安全1）水源2）水的貯存和處理3）防止飲用水與污水的交叉污染4）廢水的排放5）水的監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管理體系的結(jié)合注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》一、水（冰）的安全? 水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（ GB5749－ 2023）? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標(biāo)識； 到疾控中心做全項(xiàng)檢測，每年不少于 2次； 每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測，每天對 PH值、余氯進(jìn)行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測，各項(xiàng) 檢測記錄齊全、完整。 ? 公共供水：自來水公司 每年自檢 1次? 水的貯存和處理 ? 水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐 。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 安全。? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 自動(dòng)加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。? 水的檢測? 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。? 取樣方法：先放水 2分鐘，對水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。? 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學(xué)方法）； PH值； 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。注：水質(zhì)檢驗(yàn)記錄應(yīng)保持 3年。水（冰）的安全水（冰）的安全? 冰? 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；? 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹；? 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；? 微生物檢測。? 廢水排放和污水處理? 地面易于排水；? 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；? 明溝及時(shí)清理消毒；? 暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）；? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；? 污水處理達(dá)標(biāo)（與 ISO14001相同）。? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報(bào)告，余氯、 PH值檢測報(bào)告，管網(wǎng)維修檢查記錄。1）食品接觸面的結(jié)構(gòu)2）食品接觸面的材料3）食品接觸面的清潔度4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測與 GMP部分的結(jié)合二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、操作人員的手或 手套、工作服。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。? 加工設(shè)備、器具：? 材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。? 設(shè)計(jì)和安裝：制作精細(xì)、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)，? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃－預(yù)沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具： 2－ 4小時(shí)； 加工設(shè)備、器具被污染：立即進(jìn)行。注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實(shí)驗(yàn)室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每周 1－ 2次）。? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時(shí)清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。? 記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個(gè)人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報(bào)告、消毒（設(shè)備、設(shè)施和員工）記錄食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生三、防止交叉污染1）工廠選址、設(shè)