【正文】 如果拋開 GMP和 SSOP談HACCP計(jì)劃， HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，指靠 GMP和 SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。SSOP和 HACCP的關(guān)系總之 ： GMP是一套規(guī)范； SSOP是一套標(biāo)準(zhǔn)操作程序； HACCP是一套過程控制體系。 SSOP的重點(diǎn)集中在與食品或加工中有關(guān)的危害上。食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。從 GMP和 HACCP各自特點(diǎn)來看， GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP和 SSOP是 相互依賴的 ，只強(qiáng)調(diào)滿足包含 8個(gè)主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對(duì)應(yīng)的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也是不允許的。 GMP通常與 SSOP的程序和工作指導(dǎo)書密切關(guān)聯(lián)， GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。在我國有類同于 GMP的 “食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 ”和 “保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)， “啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 ”就是其中之一。對(duì)于 HACCP體系的實(shí)施、全員的承諾、文件控制、記錄的保持、人員的培訓(xùn)、體系的運(yùn)行等內(nèi)容在質(zhì)量管理體系中均能找到適當(dāng)?shù)囊貙?duì)應(yīng)位置，在此不再重復(fù)講述。 HACCP計(jì)劃： HACCP計(jì)劃只是 HACCP體系手冊中的一部分文件。CCP判斷樹表C.記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同HACCP計(jì)劃表舉例關(guān)鍵控制點(diǎn)（?。╋@著危害（ 2）各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（ 3）監(jiān)控 糾偏行動(dòng)（ 8） 記錄（ 9） 驗(yàn)證（ 10）對(duì)象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7）大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤10ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評(píng)價(jià)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評(píng)價(jià)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評(píng)價(jià)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗(yàn)員 不合格退貨 化驗(yàn)單 科長對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評(píng)價(jià)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告單CIP刷罐 C:微生物 堿濃 :OL:2%4%CL:%濃度 儀器檢測 刷洗前 工藝員 堿液濃度＜ %,將堿液濃度調(diào)整到 2%4%.CIP清洗記錄 技術(shù)員對(duì)記錄復(fù)查 ,每周抽檢堿液濃度 1次 .巴氏殺菌 C:微生物 殺菌溫度:OL:62℃ 177。微生物檢測可用來確定整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。（四）執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測C）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。2）記錄復(fù)查A）監(jiān)控活動(dòng)的執(zhí)行地點(diǎn)（位置）是否符合 HACCP計(jì)劃的規(guī)定。（二） CCP的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查針對(duì)性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查）（三） HACCP體系的驗(yàn)證審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對(duì) HACCP體系的系統(tǒng)性作出評(píng)價(jià)。確認(rèn)的執(zhí)行者確認(rèn)的內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評(píng)價(jià)。3）依靠專家。 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)有以下幾種方法：1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實(shí)際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實(shí)施。建立驗(yàn)證程序（一）確認(rèn)：通過收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià) HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。5）銷毀產(chǎn)品。3）重新加工?？刹扇〉募m偏行動(dòng)1）隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品。注意 ：必須確保返工的產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會(huì)被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量監(jiān)控的四個(gè)要素3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時(shí)監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括：? 在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；? 所用的監(jiān)視裝置；? 適用的校準(zhǔn)方法；? 監(jiān)視頻率；? 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；? 記錄? 目的：及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離實(shí)用舉例關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視監(jiān)視裝置 校準(zhǔn)方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限監(jiān)視結(jié)果評(píng)價(jià)人員／部門的職責(zé)和權(quán)限記錄原輔材料驗(yàn)收非連續(xù) 檢測儀器目測該儀器的校準(zhǔn)方法 每批次 原輔材料化驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)／驗(yàn)證質(zhì)檢科長進(jìn)行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評(píng)審供方提供的證明材料，檢驗(yàn)報(bào)告單，不合格產(chǎn)品評(píng)審處置記錄巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀自控儀和 PU儀校準(zhǔn)方法殺菌全過程操作工每小時(shí)觀察一次，并填寫殺菌記錄，技術(shù)員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時(shí)，通知計(jì)量科調(diào)整殺菌記錄，PU值檢測記錄CIP清洗 非連續(xù) 溫度計(jì)，滴定管等溫度計(jì)、滴定管校準(zhǔn)方法殺菌前／后車間工藝員進(jìn)行檢測技術(shù)員每周進(jìn)行復(fù)查，化驗(yàn)員每月抽查一次CIP清洗記錄，檢測記錄糾偏行動(dòng)由兩方面組成1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。2）當(dāng)一個(gè) CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。 設(shè)備儀器誤差例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個(gè) CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。2）如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)。3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（ 1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（3）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)（ 4）應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（ 5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）（ 6）大麥驗(yàn)收生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證是化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證定期送檢否是是物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否大米驗(yàn)收生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證是化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證定期送檢否是是物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)是指最能有效控制顯著危害的點(diǎn)。? 分析潛在危害是否是顯著危害 。? 進(jìn)行危害分析的步驟：? 建立危害分析工作單 ?；瘜W(xué)危害的控制：來源、加工、標(biāo)識(shí)。食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。對(duì)照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。HACCP的 7個(gè)原理：進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）建立關(guān)鍵限制監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn)建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立記錄 — 保持程序進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施第三節(jié) 1 監(jiān)控記錄 ：用于證明對(duì)所有關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的。1 操作限值 （ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。1 糾偏行動(dòng) ：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值 CL，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 關(guān)鍵限值 （ CL)： CL是一個(gè)與 CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP）：食品安全危害能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 糾正措施 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。） 危害分析 ：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計(jì)劃中。 顯著危害 ：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 針對(duì)食品中各個(gè)環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過程化控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹? 第四節(jié) HACCP簡介 定義：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字頭縮寫。由哪些部門和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？何時(shí)去做？如何去做？（在有作業(yè)指導(dǎo)書的情況下，可以直接引用。編制 SSOP部分文件時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求或目標(biāo)。昆蟲與鼠類的撲滅和控制? 繪制鼠點(diǎn)分布圖：重點(diǎn)為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點(diǎn)、食堂。員工的健康狀況? 要求：? 患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等；? 有外傷；? 穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等；? 不得化妝、戴首飾、手表等；? 健康證及健康檔案；? 培訓(xùn)衛(wèi)生操作；? 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。? 制定并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；? 提供主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；? 制定并填寫使用記錄；? 單獨(dú)儲(chǔ)存，；? 標(biāo)識(shí)清楚，在有效期內(nèi)；? 專人管理。五、防止外來污染物的污染1）常見外來污染物2）外來污染物的控制3）監(jiān)督與檢查與 ISO9001的 生產(chǎn)和服務(wù)提供及 監(jiān)視和測量 相符污染物種類和控制? 水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風(fēng)，防護(hù)罩等；? 空氣中的灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔；? 外來物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進(jìn)入車間；? 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備：加防護(hù)罩；? 潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級(jí)的潤滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)施；? 殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品：清水沖洗并檢測；? 包裝材料的控制：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠，必要時(shí)消毒；? 食品的貯存：避免混存，防霉、防鼠六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1）容器的正確標(biāo)記2）有毒化學(xué)物品的正確貯存3）有毒化學(xué)物的正確使用和管理4）監(jiān)督檢查5）合理的糾偏行動(dòng)ISO14001環(huán)境管理的 行控制中明確提出了對(duì)化學(xué)品的管理。? 對(duì)手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測? 衛(wèi)生間的設(shè)施：位置與車間相連，門