【正文】 1實施 HACCP認(rèn)證的益處包括： ? 改善內(nèi)部過程； ? 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰； ? 通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； ? 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； ? 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會； ? 提高消費(fèi)者的信心； ? 減少顧客審核的頻度； ? 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢； ? 改善公司形象。 1開發(fā)和實施 HACCP體系需要多長時間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和 HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進(jìn)行指導(dǎo)。 HACCP體系可以很好地與 ISO 9000質(zhì)量體系兼容，換句話說， ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為 HACCP文件和實施的模式。例如，對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 1消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實施 HACCP體系。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。 1在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系？ 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國家要求的參考或準(zhǔn)則。 1994年 4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會（ PSB）將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用 HACCP模式的變化。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的 HACCP模式。這些步驟和原則在法規(guī) /新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險分析和臨界控制點(diǎn)（ HACCP）體系和實施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。 微生物測試在 HACCP體系中的作用如何？ 在證實 HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。因而，對新操作工有特殊的用處； l 有更充分的允許變化的彈性。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義； 3）確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個 CCP準(zhǔn)則）； 4）建立監(jiān)控 CCPs的體系； 5）當(dāng)監(jiān)測表明某項 CCP失控，采取可操作的糾正措施； 6）建立確保 HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施 HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60%。因而， HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨(dú)到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視 HACCP？ HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是 20世紀(jì) 60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（ NASA）和美國一家軍方實驗室（ Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 HACCP的重要性 在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 附錄 常見問題解答 HACCP的含義： HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。 驗證活動主要方式有兩種： 是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核； 時定期對成品進(jìn)行檢驗分析 。 表 2 HACCP計劃表 三、 HACCP計劃的驗證 為了保證 HACCP計劃的實施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，除上述所提對各關(guān)鍵點(diǎn)的驗證外，還應(yīng)包括以下兩種活動： —— HACCP計劃正式實施前， —— 當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時，如： 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果； 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差； 在危害控制方面有了新的手段和信息； 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況； 銷售方式和用戶出現(xiàn)了變化等。記錄的復(fù)核應(yīng)由 HACCP培訓(xùn)或確有豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗的人員來承擔(dān) 驗證的措施 對各關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控情況進(jìn)行驗證的具體做法主要有以下三種： a、對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b、有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行驗證分析； c、對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查； 其它 為便于管理和使用， HACCP計劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印；計劃表的首頁還應(yīng)列明以下信息： 文件編號 企業(yè)名稱、地址 產(chǎn)品描述： 包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等； 計劃的批準(zhǔn)人與批準(zhǔn)日期。計劃制定者應(yīng)為每個關(guān)鍵控點(diǎn)規(guī)定一個記錄制度，即要明確：記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 糾偏措施應(yīng)明確： —— 負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人； —— 具體糾偏的方法； —— 對受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理； —— 對糾偏措施的記錄。 監(jiān)控程序 這是 HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要交代 ： —— 監(jiān)控什么，是溫度、時間還是 pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ —— 用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？ —— 監(jiān)測的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？ —— 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 糾偏措施 每個關(guān)鍵控制點(diǎn)均應(yīng)確定相應(yīng)的糾偏措施以便在出現(xiàn)偏離時能及時予以糾正。 關(guān)鍵限可來自技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料，工廠的試驗數(shù)據(jù)或技術(shù)專家的意見。 關(guān)鍵限可用觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，如致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等。 各項控制措施應(yīng)該有明確的操作執(zhí)行程序并形成文字，以保證其得到有效實施。 有時控制一個危害可能需要采取多項措施，如為了保證罐頭的商業(yè)無菌，需要在加工過程中對加裝 /封罐、殺菌、冷卻工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品、不同加工工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會因規(guī)格、包裝方式、食用方法的不同而有所不同。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定潛在危害 （ 3） 是