【正文】 建立記錄保持程序 （一） HACCP體系應(yīng)保存以下記錄： 體系文件 有關(guān) HACCP體系的記錄 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 2）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄 3）糾偏行動記錄 4）驗證活動記錄 HACCP小組活動記錄 HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 D）是否按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進行校準。 B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。 確認頻率 1）最初的確認 2）當有因素證明確認是必須時：下述情況應(yīng)采取確認行動： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C） 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D） 經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E） 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F） 銷售方式和消費者發(fā)生變化； G） 當發(fā)生其它變化時 。 4）進行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。 2）應(yīng)用科學的數(shù)據(jù)。 有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預期的作用或效果。確認應(yīng)當在 HACCP計劃實施前進行。 注：要保留糾偏記錄。 4）對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。 4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 2）如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 2）確認偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。 3）提供監(jiān)控記錄，用于驗證。 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整，是過程恢復到受控狀態(tài)。 一般情況下： OL=CL177。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點的工具－判斷樹 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP 判斷樹應(yīng)用舉例 有顯著危害的加工過程 危害包括： 生物的： B 化學的： C 物理的： P 危害描述 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預防措施？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進行下一個問題 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 如果否＝進行下一個問題，如果是＝CCP 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進行下一個問題 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 如果否＝ CCP， 如果是＝不是 CCP 是否是CCP （是／否） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否 化學的（ C）：有害化合物 是 否 是 是 否 物理的（ P）：瓶內(nèi)異物 是 否 是 是 否 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 關(guān)鍵限值的來源： 1）公認的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒） 2）科學刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實驗研究：廠內(nèi)實驗、對比實驗等 操作限制 （ OL） 操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準。 1）一個關(guān)鍵控制點可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。 ? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)； ? 顯著危害的控制措施； ? 確定是否為關(guān)鍵控制點。 ? 分析并確定潛在危害 。 物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查） 如何進行危害分析 ? 一般從以下幾個方面分析： ? 原輔材料及來源； ? 加工步驟及配方； ? 設(shè)備和布局； ? 加工方法； ? 加工期限和存儲期限； ? 經(jīng)驗／知識／員工的觀念。 細菌的控制：時間、溫度、發(fā)酵、 pH值等。該階段不考慮是否為顯著危害。 1 設(shè)備、設(shè)施 SSOP控制 :設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標準操作程序。 1 監(jiān)控 ：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 即當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。 控制點 ：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。 糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動? 控制 ：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。 （ 注： HACCP只把重點放在控制顯著危害上。 HACCP部分幾個必須記住的術(shù)語 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費的，生物、化學或物理的因素。 HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點放在 過程控制方面 。） 相關(guān)部門做好 SSOP部分的記錄。 為了達到目標，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 ? 設(shè)施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。 八、害蟲、鼠害的滅除 1）有害動物的危害 2）害蟲的控制 3）有害動物預防和滅除計劃應(yīng)考慮的范圍 4）害蟲控制審核 /檢查表的內(nèi)容 5）殺蟲劑的使用和其他控制措施 6）食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時應(yīng)注意的幾點內(nèi)容 與 ISO9001中 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境 相符。 七、員工健康狀況的控制 1）疾病的預防與控制 2）個人衛(wèi)生的控制 3）員工健康檔案的建立 4）員工的培訓教育 與 ISO9001中 源和 ISO14001中 訓、意識和能力 相符。 ? 有毒有害化合物的處理、貯存和使用 ? 有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實驗室用品、食品添加劑等。 ? 衛(wèi)生間的要求：通風良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 ? 手的清洗消毒頻率：（ 1）每次進入車間前；（ 2）加工期間；（ 3）接觸污染物、廢棄物之后。 ? 干手。 ? 用消毒液消毒 。 ? 擦洗洗手皂液 。 手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ? 目的 :防止交叉污染。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。 ? 生、熟嚴格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。 ? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 ? 加工設(shè)備、器具： ? 材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。 1）食品接觸面的結(jié)構(gòu) 2）食品接觸面的材料 3）食品接觸面的清潔度 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測 與 GMP部分的結(jié)合 二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或 手套、工作服。 ? 廢水排放和污水處理 ? 地面易于排水； ? 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； ? 明溝及時清理消毒； ? 暗溝加防護蓋（易于清洗消毒）； ? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)； ? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠； ? 污水處理達標（與 ISO14001相同）。 注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持 3年。 ? 取樣方法：先放水 2分鐘，對水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。 注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標記，防止交叉污染。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 水（冰）的安全 1）水源 2）水的貯存和處理 3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水的排放 5）水的監(jiān)測 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 與環(huán)境管理體系的結(jié)合 注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 一、水（冰）的安全 ? 水源：充足，符合衛(wèi)生標準要求（ GB5749－ 2023） ? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標識；