【正文】 苯甲酰）； ? 2023年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）； ? 2023年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）； ? 2023年“肯德基”的蘇丹紅 Ⅰ 號(hào)（化學(xué)、色素）； ? 2023年“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）； ? 2023年－ 2023年禽流感（生物、 H5N1病毒）； ? 2023年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)）； ? 2023年北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅 Ⅳ 號(hào)）； ? 2023年上?！岸鄬汈~(yú)”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）； ? 2023年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。 ? 使用的化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等。如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長(zhǎng)激素等。 蓖麻堿和 蓖麻毒素 蓖麻籽和蓖麻油 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。 把芽挖去，用水浸泡。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。 速凍 河豚毒素 （巨毒） 河豚魚(yú)的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。 同上 魚(yú)肉毒素 受污染的魚(yú)類(lèi) 腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛。 控制來(lái)源，進(jìn)行特殊處理。 天然毒素危害及其控制措施 種 類(lèi) 自然界中的來(lái)源 病 癥 控制措施 霉菌毒素 （黃曲霉菌） 大米、玉米等農(nóng)作物、肉類(lèi)、乳制品。 同上 蛔蟲(chóng) 人、豬、狗 發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 絳蟲(chóng) 家畜、家禽、魚(yú)類(lèi)及食魚(yú)哺乳動(dòng)物。 ? 感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。 虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。 ? （ 2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 24h－ 48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4℃ 以下冷藏 食品中重要微生物的控制 微生物 需氧類(lèi)型 存活溫度(℃ ) 最佳溫度(℃ ) 最小 PH值 最大鹽度 (%) 肉毒梭菌（芽孢菌） 厭氧 10－ 50 3040 10－ 12 E型肉毒梭菌 厭氧 － 40 2535 5 金黃色葡萄球菌 兼性 － 50 3040 18－ 20 沙門(mén)氏菌 兼性 5－ 47 3537 － 李斯特菌 兼性 3－ 45 3037 8－ 12 產(chǎn)氣莢膜梭菌 厭氧 － 50 4345 志賀氏菌 兼性 10－ 44 37 大腸桿菌 兼性 10－ 45 37 － － 蠟樣芽胞桿菌 兼性 7－ 49 30 副溶血性弧菌 兼性 10－ 50 3040 8－ 10 耶爾森氏菌 兼性 － 40 2530 注 :食物中毒 90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。 皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。 4h－ 96h 加熱殺菌，防止交叉感染。 18h－ 48h 加熱殺菌， 4℃ 以下冷藏 蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌） 土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。 8h－ 22h 高溫殺菌 致病菌的種類(lèi)及控制措施（續(xù)表） 致病菌 自然界中的來(lái)源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 志賀氏菌 被污染的水和動(dòng)物腸道。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。 93 E型肉毒梭菌 同上 同上 同上 同上 金黃色葡萄球菌 人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動(dòng)物皮毛。 第四節(jié)：食品中的危害及控制措施 （一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。 ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 設(shè)備、儀器誤差； （ 2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （ 3）關(guān)鍵限值可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 食品流通體系造成的微生物污染等 。 目前食品安全隱患主要包括以下幾個(gè)方面 ： 食物發(fā)霉 、 腐爛 、 變質(zhì) 。 ? 英國(guó) 1987年至 1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17萬(wàn)頭之多。 ? 1988年出口到原西德的蜂蜜 ， 殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo) ，遭退貨索賠； ? 1989年出口到美國(guó)的蘑菇罐頭 ， 被檢出葡萄球菌腸毒素 ， 被美國(guó) FDA單方面宣布 “ 自動(dòng)扣留 ” ； ? 1988年出口到日本的烤鰻 ， 因含惡喹酸出口受阻 ，出口單價(jià)從 2萬(wàn)美元下降至 5000美元一噸； ? 1990年出口到歐洲凍兔肉 ， 因農(nóng)殘超標(biāo) ， 出口量大大下降 ， 直至目前仍未恢復(fù) ； ? 我國(guó)出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國(guó)禁止進(jìn)口，價(jià)格下降了三分之一； ? 我國(guó)出口的凍鱈魚(yú)片等曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； ? 我國(guó)雙殼貝類(lèi)、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場(chǎng)； ? 蝦仁檢出氯霉素； ? 醬油的氯丙醇； ? 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 ? 2023年 3月美國(guó)疾病控制中心 （ CDC） 的最新報(bào)道 ，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比 1948年上升了34%。 ? 但由于食品安全意識(shí)的差別，導(dǎo)致我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品在國(guó)際貿(mào)易受到影響。 ? 然而在社會(huì)不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來(lái)了越來(lái)越多的不安全的因素。食品安全 管理體系培訓(xùn)講座 第一部分 食品安全知識(shí)介紹 引言：食品貿(mào)易概述 ? 食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ? 隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題會(huì)不斷涌現(xiàn)。 ? 食品安全問(wèn)題將是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)通行證的基礎(chǔ)。 每年因食物中毒導(dǎo)致 7600萬(wàn)人次生病 ， 例住院 ， 5000人死亡 。 三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 ? 比利時(shí)的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá) 40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 ? 僅禁止出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失 52億美元的銷(xiāo)售額。 種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的污染：濫用農(nóng)藥 、 催熟劑 、 飼料添加劑等 。 食品存在的危害分類(lèi) （一）、生物性危害 食源性細(xì)菌病原體 （ 1） 危害人體的健康 （ 食源性感染 、 食源性中毒 、 中毒性感染 ） （ 2） 食品加工中影響微生物繁殖的基本要素 （ 營(yíng)養(yǎng)成分 、水分 、 溫度 、 時(shí)間 、 pH值 、 抑制劑 、 氧氣 ） （ 3） 常見(jiàn)的有害菌 （ 芽孢菌 、 非芽孢菌 ） 食源性病毒 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動(dòng)植物的環(huán)境中污染了病毒 、原料動(dòng)物病毒 、 加工人員帶有病毒 、 生熟不分 ） 食源性寄生蟲(chóng) （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動(dòng)物患有寄生蟲(chóng)病 、 食品原料遭到寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵的污染 、 糞便污染 、 生熟不分 ） 食品存在的危害 二、化學(xué)性危害 天然毒素類(lèi) （ 存在于各種植物 、 動(dòng)物和微生物的體內(nèi) ） 食品添加劑與食品輔助劑 （ 人工合成的色素 、 亞硝酸鹽 、 維生素 A等 ） 其它污染物的危害 （ 農(nóng)用殺蟲(chóng)劑 、 獸用藥品 、 工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì) 、 潤(rùn)滑劑 、 清洗劑 、消毒劑等 ） 食品存在的危害 三、物理性危害 玻璃 金屬碎片 放射性物質(zhì) 第三節(jié)：基本術(shù)語(yǔ) ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）使用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者 造成傷害。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動(dòng)或活動(dòng) ? 前提方案（ PRP)：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品。 ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 ? 確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實(shí)由 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制有效。 ? 危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計(jì)劃中。 致病菌的種類(lèi)及控制措施 致病菌 自然界中的來(lái)源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 肉毒梭菌（芽孢菌） 土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動(dòng)物內(nèi)臟。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。 6h－ 48h 加熱殺菌（ 50℃ 以上） 李斯特菌 土壤、青飼料、水、哺乳動(dòng)物腸道、植物周?chē)? 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。 惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋 惡心、嘔吐、腹瀉 6h－ 16h 1h－ 6h 加熱殺菌 副溶血性弧菌 港灣和海岸線(xiàn)水域。 空腸彎曲菌 家禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)。 加熱殺菌，防止交叉感染， 迅速冷藏。 病毒危害及其預(yù)防 ? 病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個(gè)月以上。 ? （ 3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。 長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，一般 20分鐘。 寄生蟲(chóng)種類(lèi)及預(yù)防 寄生蟲(chóng) 宿 主 病 狀 預(yù)防措施 鞭毛蟲(chóng) 馬、牛、駱駝的血液及魚(yú)鰓。 消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。 同上 囊蟲(chóng) 豬 頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。 神經(jīng)性 貝類(lèi)毒素 受污染的蛤類(lèi)、貝類(lèi) 腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。 控制來(lái)源，去除內(nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。 口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓 降低、死亡。 生物堿 （秋水仙堿） 鮮黃花菜 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、頭痛、抽搐、死亡。加醋熟燉。 不可食用。 ? 化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動(dòng)物等。 控制措施 控制食物來(lái)源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。 第六節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系 食品法典委員會(huì) CAC ? CAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定 。 ? 食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品 ， HACCP預(yù)防體系已被世界各國(guó)認(rèn)可 ， 有的國(guó)家制定成法規(guī) ， 要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 ， 即在良好操作規(guī)范（ GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 基礎(chǔ)上 ， 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 。 ? 第四層次：標(biāo)準(zhǔn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 注 ：一個(gè)公司做了 HACCP體系，不代表這個(gè)公司的食品就安全，可以讓消費(fèi)者放心購(gòu)買(mǎi)。 GMP是一種包括 4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即 ： ?選用符合規(guī)定的原材料（ Materials) ?以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ Machines) ?由勝任的人員 (Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。 主要以 CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 為例進(jìn)行闡述。 我們?cè)诰幹乒镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來(lái)做。 ⑷ 設(shè)備與工器具。 ⑻ 成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。 ? 第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。 ? 第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗； ? （二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位； ? （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入車(chē)間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒； ? （四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗； ? （五）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專(zhuān)業(yè)人